Fermentieren, Trocknen und Einlegen – das ist nicht nur ein Trend, sondern die gelebte Philosophie von Sternekoch Dominik Wachter. In seiner mit einem Michelinstern ausgezeichneten „Wachter Foodbar“ in Prien am Chiemsee verwöhnt er seine Gäste mit saisonalen Gerichten, in denen sich die Liebe zur Region und zur Natürlichkeit widerspiegelt.
Das Haltbarmachen und Fermentieren gehört zu unserer kulinarischen Kultur, sie sind sozusagen die DNA unserer Küche. Nachhaltigkeit und No-Waste-Strategien liegen immer mehr Menschen am Herzen, so auch Sernekoch Wachter und uns, Redaktion von FrontRowSociety. Um mit diesem Thema weiter am Ball zu bleiben, führte FRS-Herausgeberin Annett Conrad mit Dominik Wachter ein Interview.
Exklusives Interview mit Dominik Wachter, Sternekoch und Geschäftsführer der „Wachter Foodbar“ in Prien
Annett Conrad: Dominik Wachter, 2022 eröffneten Sie die Foodbar in Prien am Chiemsee, und 2024 wurde Ihnen zum zweiten Mal in Folge ein Michelin-Stern verliehen. Was zeichnet Ihre Küche im Besonderen aus?
Dominik Wachter: Meine Küche ist geprägt von einer tiefen Leidenschaft für das Kochen, die Regionalität und die Qualität der Zutaten. Ich lege besonderen Wert darauf, frische, saisonale Produkte zu verwenden, um authentische Aromen in den Vordergrund zu stellen. Die Kreativität spielt ebenfalls eine zentrale Rolle: Durch innovative Zubereitungstechniken und die Kombination von traditionellen und modernen Elementen schaffen wir ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Das Feedback unserer Gäste motiviert uns, ständig zu experimentieren und neue Gerichte zu kreieren. Der Michelin-Stern ist eine besondere Auszeichnung, die unseren Ansatz und die Hingabe für eine nachhaltige und hochwertige Küche bestätigt.
Annett Conrad: Für Sie sind Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität wichtige Aspekte Ihrer Küche. Das schreiben sich viele Köche, Hotels und Restaurants auf die Fahnen. Laufen Sie da nicht einem Trend hinterher?
Dominik Wachter: Für mich ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Trend, sondern eine Verpflichtung, die tief in meiner Philosophie verankert ist. Jedes Gericht, das wir kreieren, reflektiert unsere Verantwortung gegenüber der Umwelt und den lokalen Produzenten. Die Verwendung saisonaler Zutaten fördert nicht nur die Frische der Gerichte, sondern unterstützt auch die regionale Wirtschaft. Es ist entscheidend, eine bewusste Wahl über unsere Nahrungsmittel zu treffen, anstatt nur Modeerscheinungen zu folgen. Ich glaube, dass echte Gastronomie auf ehrlichen Werten basiert, und dieser Ansatz ist zeitlos und notwendig für die Zukunft der Küche.
Annett Conrad: Auch das Fermentieren erlebte in den letzten Jahren eine Renaissance. Hierbei könnte man den Amerikaner Sandor Ellix Katz als Pionier bezeichnen. Wer hat Sie dazu inspiriert, sich mit dem Fermentieren und dem Haltbarmachen von Lebensmitteln auseinanderzusetzen?
Dominik Wachter: Meine Inspiration zum Fermentieren stammt aus der Faszination für die Umwandlung von Lebensmitteln und die Komplexität der Aromen, die durch diesen Prozess entstehen. Dabei haben mich sowohl traditionelle Techniken aus verschiedenen Kulturen als auch moderne kulinarische Trends beeinflusst. Auch wurde ich von meiner Großmutter schon früh in der Küche beeinflusst und habe ihre Küche mit neuen Techniken und Herangehensweisen verfeinert. Die Werke von Sandor Ellix Katz waren eine große Inspiration, da sie die Bedeutung von Fermentation in der Gastronomie neu beleuchtet haben. Zudem habe ich viel von der Auseinandersetzung mit lokalen Herstellern und deren Handwerk gelernt, was mir geholfen hat, ein besseres Verständnis für den Fermentationsprozess und seinen Einfluss auf unsere Gerichte zu entwickeln.
Annett Conrad: Nun gibt es verschiedene Grundtechniken der Fermentation. Welche wenden Sie in Ihrer Küche am häufigsten an, und welche Lebensmittel eignen sich am besten dafür?
Dominik Wachter: In meiner Küche nutze ich häufig die Techniken des Milchsäurefermentierens und der Essigfermentation. Diese Methoden sind ideal, um Gemüse wie Kohl, Karotten und Rüben haltbar zu machen und ihnen gleichzeitig eine spannende Geschmacksdimension zu verleihen. Fermentiertes Produkte verwenden wir als Pasten, Fonds, Gemüse etc. Wir verarbeiten diese Produkte weiter um einen komplexen und tiefen Geschmack zu erreichen wird bei uns häufig als Beilage oder Topping serviert. Auch die Fermentation von Getränken, wie beispielsweise Kombucha, hat in meiner Herangehensweise einen festen Platz. Die Auswahl der Lebensmittel richtet sich nach der Saison und den verfügbaren Zutaten, was unsere Gerichte dynamisch und abwechslungsreich hält.
Annett Conrad: Ähnlich verhält es sich mit dem Einkochen oder Trocknen von Lebensmitteln. Manch einer der Babyboomer-Generation hat da noch den Keller der Großeltern vor Augen. Was schätzen Sie, wie viel Zeit benötigen Sie pro Jahr allein für die Herstellung Ihrer eigenen hausgemachten Convenience-Produkte?
Dominik Wachter: Die Herstellung unserer hausgemachten Convenience-Produkte ist für uns eine essentielle Aufgabe welcher schon beim selbst Sammeln in der Natur oder der Richtigen Auswahl beim Produzenten, die Zeit und Hingabe erfordert. Ich schätze, dass ich jährlich mehrere Wochen mit der Produktion von eingekochten und getrockneten Lebensmitteln verbringe. Diese Prozesse ermöglichen uns, die natürlichen Aromen der Produkte zu bewahren und sie in verschiedenen Menükompositionen kreativ einzusetzen. Dabei arbeite ich oft in saisonalen Bündeln, um die besten Zutaten zum optimalen Zeitpunkt zu nutzen. Es ist ein zeitintensiver, aber äußerst lohnender Prozess, der uns die Möglichkeit gibt, echte Geschmackserlebnisse zu schaffen.
Annett Conrad: Welche Herausforderungen begegnen Ihnen beim Haltbarmachen verschiedener Produkte, insbesondere im Hinblick auf Hygiene und Qualitätssicherung?
Dominik Wachter: … sowie die gleichmäßige Qualität aller verwendeten Zutaten ist entscheidend. Das bedeutet, dass ich jedes Produkt sorgfältig auswähle und die Herkunft überprüfen muss, um sicherzustellen, dass sie unseren Standards entsprechen. Ein weiteres Risiko beim Haltbarmachen ist die Veränderung der Aromen und Texturen; wir müssen also genau wissen, wie lange die Produkte fermentiert oder eingekocht werden dürfen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Dies erfordert sowohl Erfahrung als auch ständige Weiterbildung. Ebenso ist es auch es auch möglich, dass aus Zufällen unerwarteten, oder experimentalen Versuchen ein Tolles Ergebnis erzielt wird. Zum Beispiel habe ich gerade grüne Tomaten fermentiert, die nach mehreren Wochen Aromen von eine Luftgetrockneten Salami bekommen haben. Das ist auch das Spannende an der Fermentation. Neue Geschmäcker und komplexe Aromen.
Annett Conrad: Jeder spricht bei Restaurantbewertungen von geschmacklicher Tiefe. Inwieweit beeinflussen fermentierte oder anderweitig haltbar gemachte Lebensmittel die Mehrdimensionalität des Geschmacks Ihrer Gerichte?
Dominik Wachter: Fermentierte Lebensmittel bringen eine außergewöhnliche geschmackliche Tiefe in unsere Gerichte. Diese Produkte enthalten komplexe Aromen, die oft sowohl süßliche als auch saure Noten bieten. Durch die Fermentation entstehen oft geschmackliche Nuancen, die die Frische der Zutaten unterstützen und ergänzen. Diese Mehrdimensionalität erlaubt es uns, harmonische Kombinationen zu kreieren, die beim Verzehr eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen liefern. Zudem können wir durch die richtige Auswahl und Anwendung fermentierter Produkte den umami-Geschmack verstärken, was unsere Gerichte noch einprägsamer macht. Auf diese Weise schaffen wir kulinarische Erlebnisse, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch zum Nachdenken anregen.
Annett Conrad: Können Sie konkrete Beispiele für Gerichte nennen, die durch die Nutzung von Fermentation veredelt werden und in Ihrem Menü eine besondere Rolle spielen?
Dominik Wachter: Mit Fermentation beginnt mein Arbeitstag und er endet wieder mit der Fermentation. Ich backe täglich (zu unseren Öffnungszeiten) frisches Sauerteigbrot, welches nicht in unserem Menü fehlen darf. Vom Füttern am Vortag bis hin zur Herstellung des Teiges. Ein weiteres Beispiel sind unsere hausgemachten Kimchi-Variationen, die wir in verschiedenen kreativen Anwendungen einsetzen – von der Beilage bis hin zu Fusion-Gerichten. Auch fermentierte Soßen, wie unsere spezielle Sojafermentation, finden sich auf der Speisekarte – sie verleihen den Gerichten einen zusätzlichen Umami-Geschmack. Diese Gerichte sind nicht nur schmackhaft, sondern erzählen auch eine Geschichte über Handwerk und Zeit, die in sie investiert wurde.
Annett Conrad: Was erwartet die Menschen, die ihre gastronomischen Besuche nach dem Guide Michelin planen, wenn sie einen Platz in Ihrer Foodbar in Prien reservieren?
Dominik Wachter: Gäste, die bei uns reservieren, können sich auf ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis freuen. Sie erwarten eine schmackhafte Zubereitung höchster Qualität, die mit frischen, saisonalen Zutaten arbeitet. Wir legen Wert auf kreative Präsentation und innovative Kombinationen, die die Geschmäcker verstärken. Auch unsere Atmosphäre spielt eine wichtige Rolle – sie ist einladend und entspannt, was es unseren Gästen ermöglicht, den Moment zu genießen. Zudem bieten wir einen exzellenten Service, der darauf abzielt, jedem Gast ein individuelles Erlebnis zu bieten, sodass jeder Besuch einzigartig und unvergesslich wird. Wir möchten, dass unsere Gäste nicht nur satt, sondern auch inspiriert und zufrieden unseren Restaurant verlassen.Bei uns steht ds wohlfühlen und Genießen im Vordergrund
Weiterführende Informationen zum Unternehmen:
Wachter Footbar
Bernauerstraße 31
83209 Prien am Chiemsee / Germany
