Im Juli hatte ich die Gelegenheit, am Wagyu-Beef Grillkurs von BBQ-Weltmarktführer Weber im Restaurant Steinhart in Wien teilzunehmen. Dort traf ich auf zwei beeindruckende Persönlichkeiten: Gerhard Zadrobilek und Patrick Bayer.
Gerhard Zadrobilek: Eine Karriere vom Radrennfahrer zum Wagyu-Züchter
Gerhard Zadrobilek, ein ehemaliger Profiradrennfahrer, hat über 500.000 Kilometer auf dem Fahrrad zurückgelegt und dabei Geschichte geschrieben. Als erster Radsportler siegte er sowohl im Straßenrennen als auch im Mountainbike. Mit nur 19 Jahren gewann er 1981 die Österreich-Rundfahrt und wurde damit der jüngste Sieger aller Zeiten. In seiner 14-jährigen Karriere nahm er am Giro d’Italia und der Tour de France teil. 1989 wurde er Weltcup-Sieger in San Sebastian und wechselte 1991 zum Mountainbike-Weltcup. Neben seinen sportlichen Erfolgen ist Zadrobilek auch als Motivationstrainer und Wirtschaftscoach tätig. Seit 1990 lebt er seinen „Bubentraum“ auf seiner Landwirtschaft in Laab im Walde, Niederösterreich, wo er eine erfolgreiche Wagyu-Rinderzucht aufbaute und die Marke Kobe Beef Austria gründete.
Patrick Bayer: Grillweltmeister und diplomierter Fleischsommelier
Patrick Bayer, ehemaliger Küchenchef im Restaurant & Vinothek Bittermann Vinarium in Göttlesbrunn, Niederösterreich, entdeckte während seiner Lehrjahre seine Leidenschaft fürs Grillen. Während seiner Ausbildung gewann er den „Zauberlehrling der Niederösterreichischen Wirtshauskultur“ und holte 2017 bei der Grill-WM in Limerick, Irland, den Weltmeistertitel im „Pulled Pork“. Seine Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier hat ihn gelehrt, den Umgang mit Fleisch noch intensiver zu schätzen. Er vermittelt dieses Wissen in der Weber Grill Academy Original in Brunn am Gebirge, wo er rund 250 Seminare pro Jahr gibt.
Das exklusive Interview mit Patrick Bayer und Gerhard Zadrobilek
Patrick, was hat dir der Weltmeistertitel im „Pulled Pork“ 2017 bedeutet und wie hast du dich vorbereitet?
Patrick Bayer: Der Weltmeistertitel war eine große Ehre und ein Lernprozess. Da ich fast täglich am Grill stehe, trainiere ich auch täglich, um meine Fähigkeiten kontinuierlich zu verbessern.
Was bedeuten deine Auszeichnungen für dich?
Patrick Bayer: Auszeichnungen sind das größte Kompliment für jahrelange Arbeit mit Leidenschaft und Hingabe.
Was beinhaltet die Ausbildung zum Fleischsommelier und wie beeinflusst sie deine Grilltechniken?
Patrick Bayer: Die Ausbildung vermittelt tiefgehendes Wissen über Zucht, Rassen und die Verarbeitung von Fleisch. Diese Kenntnisse helfen mir, Fleisch optimal zuzubereiten.
Was ist dein Lieblingsrezept für den Sommer und warum?
Patrick Bayer: Dieses Jahr ist das Grillen auf der Plancha mein Highlight. Es ist ideal für den hohen Fettanteil des Wagyu-Beefs, zusammen mit etwas Gemüse und selbstgemachtem Brot – ein wahrer Genuss!
Welche Tipps hast du für das Grillen von Wagyu-Beef?
Patrick Bayer: Ich empfehle, das Fleisch dünner zu schneiden, etwa einen Zentimeter stark, und auf einer heißen Platte oder Plancha zu grillen. So erreicht man eine perfekte Röstung und den idealen Garpunkt.
Was sind deine Geheimtipps für ein perfektes Grillerlebnis und was würdest du jemandem raten, der gerade erst anfängt zu grillen?
Patrick Bayer: Regionale und saisonale Zutaten sind entscheidend. Wichtig ist es auch, das Fleisch rechtzeitig zu besorgen und gegebenenfalls reifen zu lassen. Zuerst sollte man seinen Grill kennen und verstehen. Wer seinen Grill beherrscht, beherrscht auch das Grillen!
Wo können Interessierte das Grillen von dir lernen, Patrick?
Patrick Bayer: In der Weber Grill Academy Original in Brunn am Gebirge gebe ich fast täglich Kurse – vom Anfänger- bis zum Fortgeschrittenen-Level. Bei einer Auswahl von rund 35 Kursen ist für jeden etwas dabei.
Gerhard, warum hast du dich für die Zucht von Wagyu-Rindern entschieden?
Gerhard Zadrobilek: 2005 kam ich durch Peter Rössler vom Restaurant Livingstone in Wien auf die Idee. Er importierte Kobe Beef aus Australien und war von der Qualität begeistert. Noch im selben Jahr importierte ich die ersten Embryonen und initiierte die erste Wagyu-Zucht in Österreich.
Warum ist die Reinrassigkeit deiner Wagyu-Rinder so wichtig?
Gerhard Zadrobilek: Reinrassigkeit ist entscheidend, da nur die original japanische Genetik die optimale intramuskuläre Fetteinlagerung ermöglicht, die für die herausragende Fleischqualität verantwortlich ist.
Wie leben deine Rinder und welche speziellen Pflege- und Fütterungsmethoden wendest du an?
Gerhard Zadrobilek: Die Fütterung meiner Ochsen habe ich an einen Partnerbetrieb ausgelagert, der die beste Futterqualität garantiert. Dadurch wird die optimale Fetteinlagerung und damit die hohe Fleischqualität sichergestellt.
Welche Produkte bietest du an und wie wird dein Wagyu-Beef vermarktet?
Gerhard Zadrobilek: Wir bieten gereiftes Frischfleisch unter der Marke „Kobe Beef Austria“ an, das ab Hof und per Versand erhältlich ist. Reservierungen erfolgen über meine Website www.kobe-beef-austria.at und werden nach Eingangsdatum und Verfügbarkeit vergeben.
Was sind deine Zukunftspläne für Kobe Beef Austria?
Gerhard Zadrobilek: Ich plane, bei einem Bestand von insgesamt 65 Tieren weiterhin die beste Qualität zu produzieren. Außerdem möchte ich meine Grill- und Kochworkshops in der Genusswerkstatt ausbauen sowie Kooperationen mit Top-Restaurants und Workshops mit Weber und Grill & Co fördern.
Patrick und Gerhard, was bedeutet Erfolg für euch in euren jeweiligen Branchen?
Patrick Bayer: Erfolg bedeutet für mich, sich ständig weiterzuentwickeln und nie aufzuhören zu lernen.
Gerhard Zadrobilek: Erfolg ist für mich, Menschen mit meinen Produkten zu begeistern und stets höchste Qualität zu liefern.
Warum ist euch bewusster Fleischkonsum wichtig und wie setzt ihr die Philosophie „From Nose to Tail“ um?
Patrick Bayer: Bewusster Fleischkonsum bedeutet, das Tier als Ganzes zu nutzen und auch weniger bekannte Teile wertzuschätzen. Dies fördert Nachhaltigkeit und respektvollen Umgang mit dem Tier.
Gerhard Zadrobilek: „From Nose to Tail“ ist für mich essenziell. Wir nutzen das gesamte Tier und minimieren Abfall, was zu einem verantwortungsvolleren Fleischkonsum beiträgt.
Was sind eure besonderen Erlebnisse oder Erfahrungen in eurer Karriere?
Patrick Bayer: Der Austausch mit Züchtern wie Gerhard ist enorm wertvoll. Solche Begegnungen vertiefen das Verständnis für das Produkt und die Arbeit dahinter.
Gerhard Zadrobilek: Der direkte Austausch mit Spitzenköchen wie Patrick ermöglicht es, unsere Produkte optimal zur Geltung zu bringen und neue Ideen zu entwickeln.
Das Gespräch mit den beiden Experten hat mir gezeigt, wie wichtig Leidenschaft und Hingabe für höchste Qualität und Innovation in der Grillzucht und Rinderzucht sind. Sie verdeutlichen, dass hinter jedem herausragenden Produkt eine Geschichte von Engagement, Fachwissen und kontinuierlichem Streben nach Perfektion steht. Die Zusammenarbeit zwischen Züchtern und Köchen, die bewusste Nutzung des gesamten Tieres und die Wertschätzung regionaler Produkte sind Schlüsselelemente, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch zu einem nachhaltigen und bewussten Fleischkonsum beitragen. Es ist inspirierend zu sehen, wie Gerhard Zadrobilek und Patrick Bayer ihre Passion leben und dadurch andere motivieren, den Wert von Qualität und Achtsamkeit in jedem Bissen zu schätzen.
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