3-Sterne Koch Joachim Wissler verzaubert Gäste mit Schinken von JOSELITO
JOSELITO hatte zu einem besonderen Presse-Lunch geladen. Zum fünften Mal veranstaltete Joselito nun das weltbekannte JoselitoLAB. Denn seit 2013 interpretieren internationale Spitzenköche Produkte vom iberischen Schwein in ihrem eigenen Stil. „JoselitoLAB zeigt seinen Schinken in modernster Form”, so Geschäftsführer José Gómez.
Mit JoselitoLAB wurde ein digitales Werkzeug geboren, welches die Weitentwicklung von innovativen Rezepturen rund um das Iberico Schwein bzw. den weltbekannten Joselito-Schinken vorantreibt.
JOSELITO und die besten Köche der Welt
Schon in der Vergangenheit haben sich erstklassige Köche die Ehre gegeben, Rezepte mit dem wohl Besten vom Ibérico zu kreieren. Dazu gehörte der japanische Spitzenkoch Seiji Yamamoto, der Niederländer Jonnie Boer, Restaurant elBulli Legende Ferran Adrià und Massimiliano Alajmo, der die italienische Haute Cuisine nachhaltig prägte. Hier ein kleine Auswahl der Kreationen, die bei den letzten vier JoselitioLAB Veranstaltungen von den besten Köchen der Welt – aus Produkten von JOSELITO – gezaubert wurden.
Ein Meisterwerk des japanischen 3-Sterne Kochs Seiji Yamamoto. Sirloin Joselito Ryugin in Begleitung von Sojasauce mit Wasabi und Joselito Schinken:
Jakobsmuscheln von 3-Sterne Ausnahmekoch Jonnie Boer: Joselito-Schinken, Ziegenkäse und Bohnensaft:
3-Sterne-Koch Massimiliano Alajmo – eine Kreation mit Joselito Schinken, Halbgefrorenes von Haselnüssen und Balsamico-Essig:
3-Sterne-Koch Ferran Adrià gab seinem Risotto den Namen „Risotto Joselito“:
Heute war es Starkoch Joachim Wissler, der einundzwanzig Kreationen um JOSELITO herum den international geladenen Pressevertretern präsentierte.
Vorab wollen wir jedoch den Schinken von JOSELITO etwas näher beleuchten. Wer außergewöhnliche Gerichte kreieren möchte, benötigt erstklassige Produkte. Im Falle des Schinkens sind neben der Rasse, deren Haltung sowie der Verarbeitung auch die Schnitttechniken maßgeblich, die einmalige Texturen und Nuancen erzielen und somit für den Geschmack verantwortlich sind.
Schinken: die Formenvielfalt liegt im Schnitt
Beginnen möchten wir mit den verschiedenen Schnitttechniken, die letztendlich auch für den Geschmack eines jeden Bissen verantwortlich sind. Der Fett- und Fleischanteil sollte immer gut ausbalanciert sein, so dass die ausgezeichnete Textur zur vollen Geltung kommt.
Beim klassischen Schnitt werden mit einem sehr scharfen Messer – wir von der Redaktion FrontRowSociety.net haben sehr gute Erfahrungen mit dem Schinken- und Lachsmesser von Chroma Type 301 P26 machen können – feine Schieben geschnitten. Durch den feinen Schnitt entwickeln sich besonders feine Nuancen für die Sinne – daher werden die Scheiben vorzugweise direkt aus der Hand gegessen. Noch ein Tipp: Die Verzehrtemperatur des Schinkens sollte bei zirka 25 Grad Celsius liegen; so entfaltet der Joselito-Schinken – und alle anderen Schinken natürlich auch – das volle Aroma. Die Lagerung erfolgt allerdings im Kühlschrank zwischen 4-11 Grad Celsius.
Beim sogenannten Julienne-Schnitt – bekannt vom Gemüse-Schneiden – hingegen werden etwas dickere Scheiben abgetrennt. Auch hier soll auf das Gleichgewicht von Fleisch zu Fett geachtet werden. Die im Julienne-Schnitt getrennten Stücke eigenen sich hervorragend zur Verfeinerung von Salaten und Ergänzung von cremigen Suppen.
Und dann wäre noch der Würfelschnitt. Hier werden aus dem Fleisch, welches um den Knochen herum gewachsen ist, Stücke oder Würfel geschnitten. Durch den groben Würfelschnitt führen sie zu einem kräftigen Geschmack.
In der Regel werden diese Würfel zum Kochen verwendet. Wenn die Würfel kleiner geschnitten werden, verfeinern diese Vinaigretten. Denn in den kalten Saucen aus Essig, Öl, Salz und Kräutern bringt der Schinken ein besonderes Geschmackerlebnis.
Vielfältigkeit in der Verwendung – Schinkenbutter und mehr
Schinken kennen die meisten Menschen nur in Form von Aufschnitt. Und da gibt es Genossen, die dann auch noch den Fettrand des Schinkens abschneiden. Was ein Frevel, denn das Fett eines guten Schinkens ist wertvoll und aus ihm lassen sich die schmackhaftesten Delikatessen zubereiten. Der einzigartige Geschmack des Joselito-Schinkens lädt gerade dazu ein. Da wäre als Beispiel die Schinkenbutter. Dazu wird das weiße bzw. rosa-weiße Fett in einer Pfanne – mit guten Sonnenblumenöl und etwas Wasser – auf kleiner Flamme ausgelassen.
Das so entstehende Öl ist hoch schmackhaft und kann zu allen Gerichten gereicht werden, welche sonst mit Olivenölen angerichtet werden. Und wem nach einem einzigartigen Brotaufstrich ist, kann dieses Öl in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag eine traumhafte Joselito-Butter genießen.
Wichtig bei dieser Prozedur ist jedoch, dass die obere Schinkenschicht – die in der Regel ausgeblichen ist und leicht ranzig schmeckt – keine Verwendung findet.
Dass der hauchdünn aufgeschnittene Schinken eine Delikatesse zu gebratenem oder gedünstetem Gemüse ist, müssen wir nicht erwähnen. Aber auch zu Pasta-Gerichten, leicht gegarten oder auch rohen Meeresfrüchten ist der Schinken von JOSEILITO ein Gedicht.
Knusprig gebraten oder im Ofen geröstet verleiht der Schinken Gerichten mit Fleisch, Fisch, Gemüse oder einem Salat eine besondere Note.
Den Knochen des Joselito-Schinkens bitte nicht wegwerfen
Nach dem der Schinken aufgezehrt ist, sollte man den Knochen nicht zu früh dem Biomüll zuführen. Der Knochen hält eine Geschmackskonzentration bereit und ist Lieferant zur außergewöhnlichen Verfeinerung so mancher Speise. Dafür sollte der Knochen in pflaumengroße Stücke zerlegt werden; so kann er auch tiefgefroren in der Zukunft Gerichteneine andere Stilrichtung verleihen.
Ob ausgekocht für eine gute Consommé oder in kalter Form für ein Fleisch-Gelee: allein die Brühe aus dem Ibérico-Schinkenknochen kann Verzücken bei Feinschmeckern hervorzaubern. Die Knochen können nach der Zubereitung der ersten Brühe auch ein weiteres Mal Verwendung finden. Jedes Pasta- und Eintopfgericht wird schmackhafter mit diesem zweiten Aufguss. Er dient auch zur Geschmacksverstärkung von Schmor- und Reisgerichten und zum Garen von Gemüse.
Woher kommen die Qualität und der einmalige Geschmack des JOSELITO Ibérico-Schinkens
Geschmack ist das essentielle Kriterium eines verzehrbaren Produktes. Wer außergewöhnlichen und reinen Geschmack erwartet, sollte wissen, dass die Produktionshistorie auf Grundlage einer biologisch einwandfreien Haltung fußt.
Die Schinken von JOSELITO werden ausschließlich von Schweinen aus der Ibérico-Rasse gewonnen. Von dem, was der aus Kork- und Steineichen bestehende DEHESA-Wald hergibt – wie etwa Eicheln oder Kräuter – ernähren sich die dort frei lebenden Schweine.
Wer einmal das Fett von einem Ibérico-Schwein in der Hand hatte, wird es nicht vergessen; denn das sämig-glatte Fett löst sich bei der Berührung mit den Fingern auf.
Selbstverständlich wird jeder Schinken von JOSELITO – jedes Stück ist ein Einzelstück – mit einer Manschette zur Identifizierung ausgestattet. Das fälschungssichere Siegel trägt neben der Nummerierung, Informationen zum Jahrgang und lässt so auch Rückschlüsse auf die Reifezeit zu; welche beim Joselito-Schinken ungewöhnlich lang ist.
Winzige weiße Punkte bürgen für eine lange Reifezeit
Sollte man an einem Schinken einmal winzige weiße Punkte finden, so ist dieser Schinken keinesfalls verdorben. Vielmehr verbürgen sich diese für die hervorragende Qualität. Bei den kleinen Kristallen handelt es sich um die Aminosäure Tyrosin, welche Bestandteil von Fleischeiweiß ist und aufgrund der langen Lagerung entsteht.
JOSELITO schreibt wörtlich: “Während der langen Reifung des Joselito-Schinkens durchbrechen einige endogene Enzyme des Muskels die Proteine und spalten sie in Aminosäuren und Peptide. Das in diesen Reaktionen freigesetzte Tyrosin ist sehr schwer löslich, weshalb es sich während der langen natürlichen Reifung, der wir unsere Schinken unterziehen, bei der Verdunstung der Feuchtigkeit in Form von Kristallen ablagert.“
Der JOSELITO-Presselunch
Zum heutigen JOSELITO Presselunch im 3-Sterne Restaurant Vendôme hatte Spitzenkoch Joachim Wissler Exquisites kredenzt; jedes seiner Gerichte war eine wahre Verführung, JOSELITO wurde nahezu neu erfunden.
Zum Empfang hatten JOSELITO und Joachim Wissler jedoch erst ins Gewölbe-Separee geladen. Im 3-Sterne Restaurant Vendôme, welches direkt über dem Gewölbekeller liegt, wurden die letzten Gedecke auf ihre korrekte Lage hin überprüft.
Hier unten wartete schon der Cortador de Jamon. Fachmännisch schnitt er Scheibe für Scheibe von einem 2009er JOSELITO Schinken – vergleichbar wäre in der Weinszene ein mehr als guter Château Margaux oder Petrus – und reichte diesen den Gästen.
Zu den feinen Scheiben des Joselito Schinkens hatte das Team um 3-Sterne Koch Joachim Wissler erstklassiges Fingerfood gereicht. Darunter waren Joselito Schinken- und Chorizocrèmepastetchen, Canna Di Lomo auf zwei Arten, Gillardeuau Auster mit
Pancettea & Melione, Kern-Öl-Griebenschmalz mit Salchicon & Sauerteig, Pulled Pork Bun und Pancetta & Gewürzpflaume.
Pancettea & Melione, Kern-Öl-Griebenschmalz mit Salchicon & Sauerteig, Pulled Pork Bun und Pancetta & Gewürzpflaume / © FrontRowSociety.net, Foto Katherina Wagner für Joselito
Die flüssige Begleitung zum Empfang machte neben Mineralwasser eine Special Cuvee von Bollinger, welcher für den Stil von Bollinger charakteristisch ist.
Nachdem Chef de Cuisine Jochaim Wissler und Joselito-Chef José Gómez ihre Ansprache gehalten hatten, viele Fotos erstellt und Fachgespräche geführt wurden, wechselten die Geladenen in die Restauranträumlichkeiten des Vendôme. Feierlich gedeckte Tische – die eigens zu langen Tafeln umgebaut wurden – warteten hier auf die internationalen Food-Kritiker. An jedem Platz befand sich ein Namenschild und ein kleines Päsent; ein Joselito-Messer.
Kaum saßen die Gäste an den Tischen, befand sich der einmalige Riesling aus dem Hause Dönnhoff im Glas. Zum Menüauftakt wurde Makrele & gepickelte Bete – Pancetta & Kaviar – serviert. Eine Geschmackkomposition, die ihresgleichen sucht. Auch für das Auge war dieser gelungene Auftakt eine wahre Freude.
Noch fachsimpelten die Presskollegen, als schon die marmorierte Mascaponeravioli mit Jeselito-Schinkengelee & weiße Tomatenbutter vom versierten Serviceteam aufgetragen wurde.
Begleitet wurde dieser erlesene Menüteil von einem 2011er GG Dellchen Riesling vom Weingut Dönnhoff. Winzer Helmut Dönnhoff hat mit diesem Norheimer Dellechen einen fantastischen Riesling Leben eingehaucht. Zwar entsteht der Wein aus einer Ganztraubenpressung mit Stilen und Stengeln, jedoch wird auf das Anquetschen verzichtet und es gibt kaum Maischestandzeiten. Der 2011 harmonierte ausnahmslos zu den von Joachim Wissler kredenzen Gängen.
Zu den weiteren Gängen hatte Vendôme Sommelier Marco Franzelin einen Vega Sicilia gewählt. Der 2003er Unico, welcher in der obersten Preisliga spielt – mundete allen Gästen vorzüglich. Was würde zu einem spanischen Joselito-Spitzenprodukt besser harmonieren als ein Wein einer spanischen Weinikone, wie es Vega Sicilia zweifelsohne ist.
Der sehr sympathische Joselito-Chef José Gómez war bemüht, mit jedem der 43 international geladenen Vertertern ins Gespräch zu kommen. Dabei konnte er den einen oder anderen Gang leider nicht mehr warm genießen.
Auch das Landei & Weißer Trüffel – Schinkenvelouté : Fenchel crème – gehörte zu den Gängen, welches bei einigen Gästen Bewunderung hervorrief.
Ebenfalls das sehr saftig und zarte Barbecued Pluma mit gepickelte Gemüse und Sauce béarnaise.
Das Oktoberfest ist vorbei, jedoch hielt der Wiesengaudi hier im 3-Sterne Restaurant Vendômenoch einmal Einzug. Das Herz’l auf der weiß-blauen Serviette war eine Freude für Augen und Gaumen. „Wiesengaudi“ mit Brombeerkaviar & Kokoseis
Den süßen Abschluss bildete eine Auswahl von Liebesapfel, Macaron – Popcorn & Schokolade -, Magnum – Vanille & Blaubeer – sowie Luftschokolade – gebrannte Mandel.
Ein vorzüglicher Dessertwein vom Weingut Müller Catoir rundete den süßen Abschluss ab. Die Rieslaner Trockenbeerenauslese, ein 2005er Gimmeldinger Schlössel, war die perfekte Wahl zur Luftschokolade. Gimmeldingen – nördlich von Haardt gelegen – ist für seine Böden mit hohem Bundsandstein an Löss- und Lehmauflagen bekannt. Auf diesen Böden wachsen die Reben, die zu der einmaligen Gimmeldinger Schlössel Trockenbeerenauslese führen. Klar im Mund und mit cremiger Textur.
Mit dem Geschmack der Rieslaner Trockenbeerenauslese am Gaumen endete der heutige JOSELITO Presselunch. Die angereisten Journalisten machten sich auf den Heimweg; ich hingegen verbrachte noch eine Nacht im Althoff Grandhotel, über welches ich in der Vergangenheit schon geschrieben hatte.
Hier geht es zu den ausführlichen FrontRowSociety.net-Ensembles:
> Althoff Grandhotel Schloss Bensberg
> 3-Sterne-Restaurant Vendôme um Joachim Wissler
Nachtrag für neue FrontRowSociety.net-Leser:
Spitzenkoch Joachim Wissler war es seinerzeit, der uns als erster 3-Sterne-Koch eingeladen hatte, seine einmaligen Kreationen und das Restaurant Vendôme kennenzulernen. Man darf sagen, Joachim Wissler war damit Initiator für viele weitere Reportagen über die Haute Cuisine. Denn nach dem Bericht über das 3-Sterne Restaurant Vendôme wollten ebenfalls die anderen Sterneköche gern von uns porträtiert werden.
Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.
