Das Sterne-Restaurant „ENTE“ in Wiesbaden. Hier dirigiert Chefkoch Michael Kammermeier

Das Sterne-Restaurant „ENTE“ in Wiesbaden. Hier dirigiert Chefkoch Michael Kammermeier

Im Luxushotel Nassauer Hof in Wiesbaden ist das mit einem Stern ausgezeichnete Gourmet-Restaurant ENTE seit vier Jahrzehnten eine kulinarische Institution. Schon ein Jahr nach der Eröffnung, damals unter dem Namen „Die Ente vom Lehel“, erhielt das Restaurant 1980 einen der begehrten Michelin-Sterne. Seitdem wird die Restauration, ohne Unterbrechung – Jahr für Jahr – mit einem Stern vom Guide Michelin geehrt.

Seine kulinarische Bekanntheit erreichte das Spitzenrestaurant jedoch schon in den 1980er Jahren. Mit Gerichten wie „Hummer mit Lamm im Blätterteig“ oder „Dialog der Früchte“. Damals trug hinter der Barockfassade des Restaurants der bekannte Gastronom HPW, Hans-Peter Wodarz, die Verantwortung.

Das Gourmet-Restaurant ENTE ist nicht nur bei Freunden in der Feinschmeckerszene im Rhein-Main-Gebiet und Wiesbaden bekannt, sondern in ganz Deutschland und das schon seit Anbeginn. Zu den Gästen gehörten Hans Albers, Caterina Valente, Alain Delon, Daliah Lavi, Mario Simmel, O.W. Fischer, Jean Cocteau, Rommy Schneider oder Thomas Gottschalk, um nur einige aufzuzählen.

Politische Prominenz geht ein und aus

Politische Prominenz wie Bundeskanzlerin Angela Merkel, Staatspräsident Vladimir Putin, Altbundeskanzler Helmut Kohl und Helmut Schmidt, die ehemaligen Bundespräsidenten Richard von Weizäcker, Walter Scheel, Roman Herzog und Horst Köhler oder der frühere US-Präsident Richard Nixon beehrten das Haus, das zu den Besten im Rhein-Main-Gebiet zählt.

Das Restaurant ENTE, im ehrenwerten Nassauer Hof beheimtat, welches zu „The Leading Hotels of the World“ und zur „Selektion Deutscher Luxushotels“ gehört, kredenzt klassische, europäische Küche mit moderner Note. In der hessischen Landeshauptstadt ist der Sternekoch Michael Kammermeier kein Unbekannter. Chef de Cuisine Michael Kammermeier ist seit 2002 im Restaurant ENTE hinter den Töpfen aktiv. 2006 übernahm der 1978 im schönen Bad Wörishofen Geborene die Position des Küchenchefs. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über die Selektion Deutscher Luxushotels)

Michael Kammermeier ist Mitglied und Botschafter der europäischen Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europe“. Diese zählt über siebzig Spitzenköche, unter anderem auch Sternekoch Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt. Stets soll ein Maximum gegeben werden, um die Gäste mit kulinarischen Genüssen zu begeistern. Der Leitspruch von „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ lautet: „Steht Genuss im Vordergrund, stehen wir dahinter“.

Auf die Frage, wen Michael Kammermeier gerne einmal kulinarisch begeistern möchte, war seine Antwort: „Johnny Depp“. Dieser Traum könnte wahr werden. Denn Johnny Depp ist deutscher Abstammung und befindet sich des Öfteren in Deutschland auf Filmpromotion.

Was Johnny Depp wählt? Das wissen wir nicht. Aber in der ENTE kann „à la carte“ oder das „ENTE-Menü“ geordert werden. Im Angebot stehen Gerichte aus der klassischen europäischen Küche, die vom Chef de Cuisine kreativ interpretiert werden.

Gerichte wie „Schottische Jakobsmuschel mit Mais Crème brulée, grünem Spargel und Kokos-Gelée“, aber auch Klassiker wie „Knusprige Heide-Ente“ stehen bei den Feinschmeckern hoch im Kurs.

Seine Fertigkeiten hat Maître de Cuisine Michael Kammermeier, der auch gerne mal ein kaltes Bier genießt, unter anderem bei Heinz Winkler in der Residenz in Aschau, wo man zwischen Bergen und Seen des Chiemgaus wunderschöne Tage verbringen kann, erlernt.

Weitere Stationen waren „3 Stuben“ in Meersburg bei Stefan Marquard und das bekannte Restaurant Lenbach in München. Im Lenbach gingen einst Stars wie Cindy Crawford, Karl Lagerfeld oder Mick Jagger ein und aus, bevor es 2012 die Pforten schloss.

Selbst in der Freizeit kann Michael Kammermeier nicht „ohne“. Zu seinen Lieblingsbüchern zählt „Kulinarische Welten von Marco Pierre White“. Der jüngste Küchenchef, Marco Pierre White, der je mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, ist eine exzentrische Persönlichkeit, aber hochgeschätzt und gilt als das „enfant terrible“ – das „schrecklichen Kind“ -der Londoner Restaurantszene.

Der zweite Michelin-Stern würde Chef de Cuisine Michael Kammermeier sicherlich auch gut stehen. Unermüdlich ist er bei Feinschmeckerevents wie dem Rheingau Gourmet & Wein Festival aktiv. Zuletzt im Februar 2016 kredenzte er mit seinem Team Kalbsbrust und Grünkohlcréme mit Schmand und gepufftem Weizen.

Bei meinem Besuch in der ENTE hatte Chefkoch Michael Kammermeier eine Überraschungs-Küchenrunde mit Weinbegleitung angekündigt. Freuen durfte ich mich über:

„Jakobsmuschel Carpaccio nach Hausfrauen Art“ mit Gurke, Apfel, Schalotten, Joghurt und Saiblingskaviar. Dazu wurde ein spanischer Miguel Torres Waltraud 2012er Riesling aus Penedes gereicht. Eine wunderbare Symbiose mit dem Jakobsmuschel Carpaccio.

Die „Gehobelte Elsässer Entenleber“ mit Litschi, Pflaumenweingelee, gehobelten Pflaumenkernen und Salzbutter Broiche war ein Traum. Passend dazu ein 2002 Riesling vom Weingut Robert Weil, Kiedricher Turmberg aus dem Rheingau.

Gefolgt von „Knollen- & Staudensellerie“ mit Crème, Salat, geschmort, Crumble und Selleriesaft. Der Frankenwein, ein Fürst Pur Mineral 2014er Weißburgunder harmonierte perfekt.

Zum 2014er Clos de Schulz, einem Chardonnay aus dem Rheingau von Chat Sauvage, fügte sich hervorragend der servierte Gang „Kanadischer Hummer“ mit Mais, Crème brûlée, Kokosschaum und Erbsenkresse. Hummer ist immer ein Gedicht.

„Lofoten Skrei“ – Räucheraal, Grünkohlsaft, Topinambur, Senf und Graupen wurden mit einem 2014er Rheingauer Auxerrois vom Weingut Georg Müller Stiftung kredenzt. Die jahrhundertealte Spezialität Räucheraal oder in Norddeutschland auch Spickaal genannt hat einen Fettanteil von 28 % und schmeckt einfach himmlisch.

Der „Nordsee Steinbutt“ mit Schwarzwurzeln, Radicchio Ravioli, Vanille und Beurre rouge durfte mit einem Riesling vom Weingut Robert Weil, dem 2014er Kiedricher Turmberg, genossen werden, bevor im drittletzten Gang die Challans Enter folgen sollte.

„Rosa gebratene Challans-Ente“ mit Zichoriengewächse, Pastinake und Grießklösschen in Kombination mit einem Chianti aus der Toskana – einem italienischen 2010er Classico Gherardino serviert wurde. Um die Challans-Ente stillvoll verspeisen zu können, hatte das Serviceteam eine Messerauswahl mit verschiedenen Holzarten im Griff präsentiert. Als Gast konnte ich hier meine bevorzugte Holzart wählen. Eine pfiffige Idee.

Leichte Gaumenabkühlung versprach das „Champagner-Mango-Eis“ mit Sesam Brioche und Passionsfrucht.

Das Dessert, ein „Müsli“ aus Milcheis, Cornflakes, karamellisierten Haferflocken, Früchten, Honig und Nüssen war der krönende Abschluss. Begleitet von einer 2010er Riesling-Auslese aus dem Hause Gunderloch in Rheinhessen.

Ohne ein versiertes Restaurantteam läuft es auch in der ENTE nicht. Denn Chef de Cuisine Michael Kammermeier fühlt sich in der Küche bei seinem Team heimisch. Auf Gästewunsch führt es ihn jedoch auch ins feudale Restaurant, um wissbegierigen Gourmets seine Kreationen näher zu bringen.

Perfekter Service im Sterne-Restaurant ENTE

Umso präsenter ist die Crew um Cem Yoldas und Marcella Pickelein, die dem Gast den Wunsch schon erfüllen, bevor er ausgesprochen wurde. Cem Yoldas liebt das Hotelumfeld, das merkt man ihm an. Schon in frühen Zeiten legte der 1976 in Bad Schwalbach geborene Restaurantmeister den Grundstein für seine Karriere. Nach seiner Aussage ist sein Beruf anstrengend aber schön. Er könne sich keinen anderen vorstellen.

Cem Yoldas mag den unmittelbaren Kontakt zu den Hotel- und Restaurantgästen. Seine Ausbildung begann er im Parkhotel Schlangenbad. Darauf folgten einige Stationen im Nassauer Hof. Das Mandarin Oriental in Genf war sein letzter Halt, bevor er erneut in den Nassauer Hof zurückkehrte. Hier hat er die Position des Wirtschaftsdirektors inne.

Marcella Pickelein absolvierte ihre Ausbildung im Maritim Hotel in Nürnberg. Dann folgten das Sheraton Carlton, ebenfalls in Nürnberg und das Münchener Hotel Bayerischer Hof, bevor sie sich auf Hohe See begab. Marcella Pickelein war auf der Columbus 2 und der MS Europa 2 aktiv. Die Liebe zu Wein brachte die 1988 in Nürnberg Geborene auf die Deutsche Wein- und Sommelier-Schule Koblenz. Heute umsorgt sie die Gäste im Gourmet-Restaurant ENTE mit ihrem Wissen rund um Weine. Denn erst mit dem korrespondierenden Wein wird das kreierte Menü zu einem einmaligen Geschmackserlebnis. Und im Keller des Hauses stehen über 1200 Positionen zur Auswahl. Zum Wohlsein.

Wer das Luxushotel, welches als erstes in Deutschland im Jahr 2005 in die Klasse „5 Sterne Superior“ vorgestoßen ist und natürlich das Gourmet-Restaurant ENTE erleben möchte, dem sei das „Arrangement GOURMETREISE“ ans Herz gelegt.

Dieses Arrangement umfasst zwei Übernachtungen im eleganten Zimmer des Hotels; selbstverständlich mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet. Ferner ein 4-Gang-Menü im Sterne-Restaurant ENTE inklusive der korrespondierenden Weine, Wasser und Kaffee. Am zweiten Abend gehört ein 3-Gang-Menü im Restaurant ORANGERIE zu dieser GOURMETREISE.

Die Nutzung der NASSAUER HOF THERME mit Fitness-Center und Thermalschwimmbad sowie der Besuch der finnischen Trockensauna und des Saunariums – in welchem mit reinen, ätherischen Aromaduftstoffen gearbeitet wird – ist ebenfalls inkludiert.

Und wer sein Glück herausfordern möchte, für den hält das Hotel kostenfreie Eintrittskarten für das Spielcasino, welches sich direkt gegenüber dem Hotel befindet, bereit.

Empfehlenswert ist ebenfalls das „ENTE Arrangement“. Eine Übernachtung im eleganten Zimmer des Luxushotels, Frühstücksbuffet im Restaurant ORANGERIE sowie ein 4-Gang-Menü im Sterne-Restaurant ENTE sind hier die Highlights des Arrangements. Die NASSAUER HOF THERME und die Eintrittskarten zum Spielcasino sind hier ebenso zugehörig.

Ich wünsche allen FrontRowSociety.net-Lesern einen schönen Aufenthalt in Wiesbaden, unvergessliche Stunden im Luxushotel Nassauer Hof und einen anregenden Gaumenkitzel im Gourmet-Restaurant ENTE.

Und wer gerne das eine oder andere Gericht nachkochen möchte, dem sei das Kochbuch „Ente – Das Kochbuch“ von Michael Kammermeier, erschienen im Tre Toori Verlag, angeraten. Fünfzig originelle und teils außergewöhnliche Rezepte drehen sich hier ausschließlich um den gefiederten Freund, die Ente. Zu finden sind Modernes wie „Fried Duck mit Dip“, Ungewöhnliches à la „Tempura von der Entenzunge“ und Klassisches wie „Entengröstl mit Champagnerkraut“

Liebe Leser, wer gerne französische Enten genießt, sollte darauf achten, dass diese artgerecht und glücklich aufgewachsen sind und auf jeden Fall die Herkunftsbezeichnung „AOC“ sowie das 1965 eingeführte Label Rouge tragen, wie beispielhaft bei der Challans-Ente. Einen Guten Appetit.

Standesgemäße Anreise mit einem Bentley Flying Spur

Ach ja, die Anreise kann auch standesgemäß sein: Denn wer in einem Leading Hotel of the World residiert, wozu der Nassauer Hof gehört, darf auch luxuriös reisen. Dafür ist der Bentley Flying Spur ohne Zweifel das richtige Gefährt. Herausgeber vom Luxus & Lifestyle Magazin FrontRowSociety.net Andreas Conrad ist Auto-Enthusiast und liebt schöne Autos.

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