Höchste Kochkunst: Sven Elverfeld kreiert geschmackvoll und aromenreich
Unter der feinen Adresse Parkstr. 1 in Wolfsburg ist nicht nur das 5-Sterne Luxushotel „The Ritz Carlton, Wolfsburg“ zu finden, sondern auch das 3-Sterne-Restaurant AQUA. Das Gourmet-Restaurant zählt weltweit zu den Besten, die jährlich von St. Pellegrino „World’s 50 Best Restaurants“ gekürt werden. Zu den 3 Michelin-Sternen gesellen sich ebenso 19 Punkte und 4 Hauben im Gault-Millau sowie 5 Diamanten im Varta-Führer.
Das zusätzliche Fenster zum privaten Garten, in welchem die große Wasserschale eine einzigartige Zen-Atmosphäre schafft und der für das Restaurant AQUA eigens vom französischen Unternehmen „CreaLum’in“ angefertigte Kronleuchter, fügen sich nach der Neugestaltung des 3-Sterne-Restaurants perfekt in das Gesamtbild ein.
Ein Effekt des Flimmerns, welcher dem Raum des Restaurants Weite gibt und irgendwie an Wasser erinnert, wird durch die gewebten Metallvorhänge – von der Pariser Manufaktur „Sophie Mallebranche“ entworfen – erzeugt. Alle eingesetzten Materialien und auch das Interieur erinnern an die Natur. Unterstützt wird dieser Eindruck bei einem Blick durch die großen Panoramafenster. Hier ruht das Auge auf der anziehenden Park- und Wasserlandschaft der Autostadt Wolfsburg.
In diesem einmaligen Ambiente des Gourmet-Restaurants agiert und kreiert Chef de Cuisine Sven Elverfeld mit seinem Team. Modern interpretierte deutsch-europäische Küche versetzt der Chefkoch und VFL-Wolfsburg-Fan mit regionalen Akzenten.
Das Ergebnis: Unverwechselbar, aromenreich und geschmackvoll.
Durch Kombination von Unkompliziertheit und Raffinesse besticht der eigenständige Kochstil vom Maitre de Cuisine. So setzt Sven Elverfeld, der zuhause selbst immer Risottoreis, Parmesan und Pasta im Vorrat hat, Trends.
1968 wurde der ambitionierte Chefkoch in Hanau geboren. 30 Jahre später startete seine Karriere bei The Ritz Carlton. Direkt nach seinem Abschluss 1998, zum staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister an der Hotelfachschule in Heidelberg, leitete er das Gourmet-Restaurant „La Baie“ im The Ritz-Carlton, Dubai.
Den Grundstein für seine Karriere legte Sven Elverfeld mit seiner Ausbildung zum Konditor. Anschließend absolvierte er eine zusätzliche Ausbildung als Koch. In seiner weiteren Laufbahn war er als Souschef im „Restaurant Hessler“ in Maintal-Dörnigheim und als Chef de Partie im Restaurant von Dieter Müller im Althoff Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, welches leider geschlossen wurde, aktiv. Ebenso gehörte ein Zwischenstopp in Japan, die Gutsschänke Schloss Johannisberg in Geisenheim bei Dieter Biesler und das „Restaurant Humperdinck“ in Frankfurt am Main sowie das Gourmet-Restaurant „La Bouillabaisse“ im „Minos Beach Hotel“ auf Kreta zu den Karrierestationen des Meisters. Von seiner Zeit auf Kreta erzählt Chef de Cuisine Sven Elverfeld mit leuchtenden Augen:
„Das war eine tolle Zeit. Damals konnten wir nicht einfach auf den Markt gehen und vielfältig einkaufen. Es gab Salat und es gab Salat. Zwei Sorten und aus. Wir mussten schauen, wo wir unsere Zutaten herbekamen. Sogar die Fische haben wir selbst gefangen. Ich musste immer mit dem Feldstecher das Meer beobachten, ob irgendwo ein Polizeiboot patrouilliert. Aber dafür war auch alles was bei uns auf die Teller kam sensationell frisch. Frischer ging es nicht.
Unser Restaurant „La Bouillabaisse“ im „Minos Beach Hotel“ war sehr schön gelegen. Halb ins Wasser gebaut. Damals gab es nur fünf Tische im Restaurant und es war immer ausgebucht. Zu den Gästen zählten viele Politiker und Prominente wie unter anderem Giorgos A. Papandreou, der damalige Griechische Premierminister. Mit ihm haben wir Einiges erleben dürfen. Im Umfeld vom Minos Beach gab es zu meiner Zeit die wohl höchste Dichte an 5-Sterne-Luxushotels. Es war traumhaft dort zu arbeiten.“
Sven Elverfeld schwärmt noch immer von der Insel Kreta. Gerne macht er mit seiner Frau, seinen zwei Kindern und Freunden – wenn es seine Zeit zulässt – einmal im Jahr Urlaub auf Kreta. Er genießt die Zeit am Wasser und bei gemeinsamen Bootstouren: „Und es ließe sich auf Kreta wunderbar schnorcheln“, so Sven Elverfeld.
Aber er freue sich immer wieder nach Wolfsburg zurückzukehren. Hier fühlt er sich wohl und heimisch.
Nach meinem Besuch im Restaurant AQUA war geplant, dass wir am nächsten Tag eine gemeinsame Stadtbesichtigung unternehmen. Hier wollte mir Sven Elverfeld „sein Wolfsburg“ zeigen. Krankheitsbedingt meinerseits fiel unsere gemeinsame Tour ins Wasser. Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben. Und ich komme wieder; zumal wir noch eine Reportage über das Restaurant „TERRA“ und die „Newman’s Bar“ im The „Ritz Carlton, Wolfsburg“ erstellen wollen.
Das wunderbare Menü, welches Chef de Cuisine Sven Elverfeld für mich an diesem Abend zusammengestellt hatte, war mit einer Weinbegleitung – ausgesucht von Chef-Sommelier Marcel Runge und Commis-Sommelier Nils Pagel – einfach traumhaft.
Chef-Sommelier Marcel Runge absolvierte seine Ausbildung im „Pades Restaurant“ in Verden. Hier wurde sein Interesse für Wein geweckt. Der aus Mecklenburg-Vorpommern stammende Chef-Sommelier vertiefte sein Wissen rund um die edlen Tropfen der Traube im Gourmet-Restaurant „Scharffs Schlossweinstube“ im Heidelberger Schloss, im Restaurant „Berliner Vau“ sowie auf dem bekannten 5 Sterne Luxuskreuzfahrtschiff MS Europa. Marcel Runge ist es zu verdanken, dass die Weinkarte im Gourmet-Restaurant AQUA neu aufgesetzt wurde.
Seinen Urlaub verbringt der Chef-Sommelier gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin gerne auf Teneriffa. So finden sich auch einige Weine von dieser Insel auf der gut sortieren Weinkarte des Restaurants AQUA wieder. Marcel Runge hat den Leitspruch von Winston Churchill sich zu Eigen gemacht: „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen“. Zum Wohlsein darf ich da antworten.
Bevor ich ins Gourmet-Restaurant begleitet wurde und die für Sven Elverfeld bekannte und hochgelobte Haut Cuisine genießen durfte, hatte mich der Maître de Cuisine in die Küche eingeladen, um mit einem 2006er Champagner von Dom Pérignon anzustoßen.
Im Verlauf des Abends sollte mich eine Harmonie von Einfachheit und Raffinesse erwarten. Die herausgearbeiteten Geschmacksnuancen verzaubert Maître Sven Elverfeld mit höchster Kochkunst.
Eingestimmt wurde ich mit
Kalamata Olive
Pulpo, Tapioka-Kropek, Mojo Rojo, Aioli & geräucherte Mandel
Mille-feuille mit Schwarzwurzel, Wintertrüffel & Birne
Gefolgt von roh mariniertem Wolfsbarsch & Gewürz-Couscous und Süßkartoffelschaum.
Unser Burger – BBQ Rind & Cesar Salat
Kürbis, Speck, Pumpernickel, Vanilleeis & Sauerklee
Sodann folgte das Menü in Form von
Thunfisch & Gänseleber
Eingelegte Wakame Alge, Ponzu & geeiste Pflaume
Dazu durfte ich einen 1989er Vouvray Le Haut Lieu Moelleux von der Damaine Huet an der Loire kosten.
Bretonische Makrele – mariniert & gebraten
Gepickelter Rettich, würziger Schinkenschaum, Savora-Senf & Kräutermayonnaise
Zur bretonischen Makrele wurde von Chef-Sommelier Marcel Runge ein 2013er Trenzado vom Weingut Suertes del Marques von Teneriffa gereicht.
Huchen aus Tainach
Feldsalat, Braune Butter, Sesam, gerösteter Soja & Sprossen
Der 2013er Veltliner Privat vom österreichischen Weingut Christoph Bauer aus dem Weinviertel korrespondierte harmonisch zum Huchen aus Tainach.
Muscheln & Calamaretti
Safran-Curry-Fond, Anchovis, Zwiebelcreme, Kapern, Dill & Pinienkerne
Zu Muscheln & Calamaretti arrangierte sich der Wein vom Weingut R. López de Heredia Viña Tondonia aus La Rioja graziös.
Safran-Curry-Fond, Anchovis, Zwiebelcreme, Kapern, Dill & Pinienkerne einmal kosten / © Redaktion FrontRowSociety.net
Kabeljau, Beurre blanc & Périgord Trüffel
Knollensellerie & Haselnüsse aus dem Piemont
Der Geschmack des Périgord Trüffel in meinem Gaumen wurde vom einem 2011er Caillou Blanc vom Chateau Talbot aus Bordeaux gestreichelt.
Geräucherter Aal „Grün“ & Kalbskopf
Gurke, Meerrettich, Lauch, Jalapeños, Wacholderbeeren, Pistazien & Limette
Zum Geräucherter Aal „Grün“ & Kalbskopf passte sehr gut der 2002er Forster Jesuitengarten G.C. vom Weingut Dr. Bürklin aus der Pfalz.
Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat
Fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander & Ingwer
Das im Geschmack traumhafte Schweinekinn bekam Verstärkung aus dem Burgenland in Form eines 2010er Chardonnay Tiglat vom Weingut Velich.
Miéral Taubenbrust
Mais, Radicchio, Bulgur & Buttermilch
Das edle Tröpfchen des 2007er Wein(es), welches/r den Namen Chateau Kirwan aus der Margaux trug, war der idealer Begleiter für die Miéral Taubenbrust.
Rote Bete mit Fichtensprossen
Araguani Schokolade & Herbsttrompeten
Champagner Creme-Sorbet „Edition Ruinart Rosé“
Eine tolle Idee vom Maître de Cuisine Sven Elverfeld: Den Flaschenboden einer Ruinart Champagnerflasche fachmännisch abschneiden, schleifen lassen, um dann ein traumhaftes Creme-Sorbet darin zu platzieren. Aus einem originalen Champagner-Rüttelbrett hat Sven Elverfeld die Unterlage für den Ruinart Flaschenboden fräsen lassen. Nicht nur Kochkünste, auch ausgefallene Ideen sind in einem Gourmet-Restaurant gefragt.
Rohmilchkäse vom Wagen
Einige Rohmilchkäsesorten sollten noch meinen Magen beflügeln, bevor es ans „Süße Finale“ ging.
Zum Rohmilchkäse genoss ich noch einen Likörwein Namens „Chriäse Wiin“ vom Weingut Danner aus Baden. Traumhaft im Geschmack. Der Likörwein „Chriäse Wiin“ wird nach dem Portverfahren hergestellt. Ein Pinot Noir in der Maischegärung wird mit zweifach destilliertem Schwarzwälder-Kirschwasser verzaubert. Die einjährige Lagerung im Barrique-Fass verschafft dem Likörwein „Chriäse Wiin“ eine edle Holznote.
Süßes Finale – das süße Ende war eine Variation aus
Hagebutte, Salzzitrone & Schafsjoghurt
Schwarzer Sesam, Quitte & Cognac
Macaron – Matcha Tee & Ingwer
Die Pralinen von Chef Pâtissier Henning Hartwig sind optisch wie geschmacklich ein Traum. Henning Hartwig und seine zwei Kolleginnen tragen tragen ebenso die Verantwortung für die frisch gebackenen Brote und Teigwaren im Restaurant AQUA. Das Brot mit Feigen ist einfach lecker. Ihre Schöpfungen zeigen avantgardistische Neigungen, wie „Kichererbse & Ayran“, dem aus dem Kaukasus kommenden Frischedrink auf Basis von Joghurt, Wasser und Salz.
Zum Abschluss empfahl mir Maître d’hôtel Jimmy Ledemazel noch einen starken Espresso, bevor es nach einem persönlichen Dank an Chef de Cuisine Sven Elverfeld ins Zimmer auf der 4. Etage des Hotels „The Ritz Carlton, Wolfsburg“ ging. Die „Newman’s Bar“ im „The Ritz Carlton, Wolfsburg“ durfte heute nicht mehr auf mich hoffen.
Der gebürtige Franzose mit dem charmanten Akzent, Maître d’hôtel Jimmy Ledemazel, hat stets den Überblick im Gourmet-Restaurant AQUA. Er sorgt zusammen mit seinem Team für einen unvergesslichen Abend. Die Qualität des Service wird vom Gourmetmagazin „Der Feinschmecker“ immer wieder hoch gelobt. Während seiner Ausbildung an der Hotelfachschule Le Touquet lernte Jimmy Ledemazel in einem 2-Sterne-Gourmet-Restaurant den Service kennen und lieben. Seine Diplomarbeit „Kochkunst, Tafelkunst und Dienstleistungskunst“ überzeugte selbst die Kritiker.
Er erweiterte sein Wissen im 3-Sterne-Restaurant von Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach sowie im 1-Sterne Restaurant „Jagdhof“ des 5-Sterne Relais & Châteaux Hotels „Jagdhof Glashütte“ in Bad Laasphe.
Das Kochbuch von Sven Elverfeld
Wer sich zuhause inspirieren lassen möchte, dem sei das Kochbuch vom Meister – auf Wunsch auch mit persönlicher Widmung – zu empfehlen. Ebenso ein ideales Geschenk für internationale Gourmetfreunde, denn das Kochbuch von Sven Elverfeld steht nicht nur in deutscher Sprache, sondern zugleich in englischer Fassung zur Verfügung.
Ich wünsche allen FrontRowSociety.net-Lesern kulinarischen Hochgenuss im 3-Sterne-Restaurant AQUA und einen lieben Gruß an Sven Elverfeld.
Gourmet-Tour
Ausnahmekoch Sven Elverfeld ist der vierte 3-Sterne-Koch, den wir dieses Jahr auf unserer „3-Sterne Gourmet-Tour“ besucht haben und welcher seine Unterschrift, wie auch schon Thomas Bühner, Joachim Wissler und Kevin Fehling vor ihm, auf unsere FrontRowSociety.net Schürze gesetzt hat. Diese wird, wie bekannt, zum Ende der „3 étoiles TOUR DE GOURMET“ für einen guten Zweck versteigert.
Und hier noch ein informatives Video über das 3-Sterne-Restaurant AQUA und Chef de Cuisine Sven Elverfeld:
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