2 Sterne: Venezianisches Restaurant in der Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau

In der reich bebilderten Broschüre „Residenz Heinz Winkler“ heißt es wörtlich „Willkommen in unserer Residenz, in der ich Ihnen einen genussreichen und erholsamen Aufenthalt wünsche“.

Den erholsamen Aufenthalt – in der 6000 Seelen Gemeinde mit den Zwiebeltürmen und der Residenz Heinz Winkler – werden wir bei einer unserer nächsten Reportagen im Chiemgau nachholen. Aber den von Heinz Winkler versprochenen genussreichen Aufenthalt hatten wir auf jeden Fall. Umso mehr sind wir auf den Besuch des Hotels gespannt.

Denn 2 Sterne Koch Heinz Winkler versteht es, wie kaum ein anderer, seine Gäste mit schmackhaften regionalen und internationalen Speisen zu verwöhnen.

Heinz – einer von elf Kindern – war schon in frühen Jahren unternehmungslustig. Im Hotel Laurin in Bozen absolvierte er seine Ausbildung zum Koch, um dann in die große Welt zu ziehen.

Sieben Jahre tourte er durch deutsche, italienische, französische und schweizerische Spitzenrestaurants. In den 1970er Jahren war Heinz Chef von 24 Köchen im Hotel Schloss Pontresina Family & SPA. 1978 stand er mit Weltkoch Paul Bocuse an den Töpfen. „Paul Bocuse war eine wahre Inspiration für mich“, so Heinz Winkler.

Es ging Schlag auf Schlag

Dann ging es Schlag auf Schlag: 1978 wurde er Chefkoch im Münchener TANTRIS, 1979 als Koch des Jahres gekürt. Dann sprach das Ullstein Gourmet-Journal ihm den ersten Preis zu und er erhielt die Goldmedaille für „L’Europa a tavola“ in Italien. Zum guten Schluss ehrte ihn der Guide Michelin mit drei Sternen. Heinz Winkler war seinerzeit der jüngste drei Sterne Koch.

Wer sich das Buch „Heinz Winkler und seine Residenz“ zu Hand nimmt, wird viele Bilder von ihm und bekannten Persönlichkeiten entdecken; er hat für fast alle schon gekocht. Zu sehen sind das schwedische Königspaar, der ehemalige Bundespräsident Richard von Weizäcker, Altkanzler Helmut Kohl, der ehemalige amerikanische Präsident Georg Bush, Senator Joe Rockefeller, Sir Peter Ustinov, Heinz Rühmann, Brooke Shields, Franz Beckenbauer, Franz-Josef Strauss, Larry Hagman, Jean Paul Belmondo und viele Namhafte mehr.

Neben bekannten Gesichtern verwöhnte Heinz Winkler schon Gourmets auf dem einen oder anderen Gourmetfestival kulinarisch. So sind wir im Gespräch – welches wir mit Heinz bei einem guten Glas Cremant eine Woche vor unserem Dinner geführt hatten – auch auf das weltweit größte Gourmet & Wein Festival gekommen.

Chef de Cuisine Heinz Winkler: Auch beim Rheingau Gourmet & Wein Festival dabei

Für das Rheingau Gourmet & Wein Festival war das Team von FrontRowSociety.net als einziges Medium 18 Tage exklusiv vor Ort und hatte über 350 Gerichte, 800 Weine und Champagner fotografiert und dokumentiert sowie 40 Interviews mit den Spitzenköchen geführt. Nach einem Blick in die Historie konnten wir feststellen, dass Heinz Winkler auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival schon 1997, dann 2004, 2005, 2006 und 2008 aktiv war.

Heinz Winkler, der schon hunderte von jungen Menschen zu Köchen ausgebildet hat, ist dennoch bodenständig geblieben. So auch Benjamin Parth, dem jüngsten Haubenkoch von Österreich, den wir noch vor Kurzem auf dem Sterne-Cup der Köche in Ischgl getroffen haben; hier gehörte Heinz Winkler zur Sterne-Cup-Jury, zusammen mit Harald Wohlfahrt oder auch Johann Lafer. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über den Sterne-Cup der Köche Teil1 und hier zum 2. Teil der Reportage)

Zu seinen Azubis gehörte auch der heutige Sternekoch Ronny Siewert, bester Koch aus Mecklenburg Vorpommern. Er kreiert im Sterne-Restaurant Friedrich Franz seit Jahren Hochgenuss für Gourmets. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Sterne-Restaurant Friedrich Franz und Sternekoch Ronny Siewert)

Bodenständig blieb Heinz Winkler auch, als er 1989 die „Residenz Heinz Winkler“ übernahm und zum Hotelier avancierte. Mit dem alten Anwesen aus dem Jahre 1405, damals heiß es noch „Gasthof zur Post“ und gehörte dem Baron Cramer-Klett, erfüllte sich Heinz Winkler seinen Traum.

Seither hat Heinz Winkler das Häuser-Ensemble umfangreich erweitert und schaffte es so, am Chiemsee eine Oase der Ruhe und ein Tempel des Genusses zu platzieren und das seit 1991, der Eröffnung der Residenz Heinz Winkler.

Spitzenkoch Steffen Mezger unterstützt Star- und Sternekoch Heinz Winkler

Das Team in der Küche verbringt wahre Meisterleistungen. Seit 2014 unterstützt der 1978 in Heilbronn geborene Steffen Mezger den Sternekoch Heinz Winkler. Spitzenkoch Steffen Metzger hatte für das Restaurant Atelier im Hotel Bayerischen Hof einen Stern erkocht. Und Heinz Winkler wusste, wer an seinen Herden stehen wird. Denn im Jahr 2000 hatten sich die Wege der beiden schon einmal gekreuzt, als Steffen Metzger in der Küche der Residenz sein Können unter Beweis stellt.

Nach seiner Ausbildung zum Koch – im Panoramahotel Sepp Wimmesberger in Waldenburg – wechselte Steffen Mezger von 1998 bis 2001 ins Sternerestaurant Altes Amtshaus als Commis bzw. Demi-Chef, bevor er 2000 erstmals in die Residenz Heinz Winkler, zur damaligen Zeit mit drei Sternen dekoriert, anheuerte.

Weitere Stationen waren das Sternerestaurant des Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann, das 2-Sterne Restaurant Tantris unter der Leitung von Spitzenkoch Hans Haas und das Garden Restaurant im Hotel Bayerischer Hof.

Nach unserem Gespräch in der Küche war Steffen Mezger im Begriff die Koffer zu packen, denn am Montag war er auf dem Vorentscheid „S.Pellegrino Young Chefs“ gefragt.

Wenn es unsere Zeit zulässt, wird FrontRowSociety.net vom „S.Pellegrino Young Chefs“ Weltentscheid 2018 in Mailand eine Reportage erstellen.

Restaurantleiter Alexander Winkler und seine Weine

Wein kann Geschmack aufbauen, aber auch zerstören. Letztere sind beim Restaurantleiter und Sommelier Alexander Winkler – Sohn von Heinz Winkler – im Weinkeller des Hauses nicht zu finden. Alexander Winkler liegt es bei der Auswahl der Weine am Herzen, dass Weine positiv stimmen und die elitären Gerichte bestens begleiten.

1979 in München geboren war der Lebensweg von Alexander Winkler fast vorherbestimmt. Seine Ausbildung zum Hotelfachmann hatte er in der Traube Tonbach in Baiersbronn absolviert, um wenige Jahre später seine Lehrjahre als Chef de Partie Saucier in der Residenz Heinz Winkler zu vervollkommnen.

Seine Stationen können sich sehen lassen. Im Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich war er als Restaurantleiter und im Restaurant Garden im Hotel Bayerischer Hof in München als Stellvertretender Restaurantleiter tätig. 2011 kam er hoch hinaus, denn er wurde Restaurantleiter im Restaurant 181 First im Münchener Olympiaturm, des wohl höchsten Restaurants in München.

Mit bestem Rüstzeug gewappnet kam er 2012 in seine Heimat zurück und ist seither als Maitre in der Residenz Heinz Winkler – mit Charme und höchster Fachkompetenz, auch in Sachen Wein – ein vollendeter Gastgeber.

Auf der Weinkarte sind so einige erlesene Tropfen zu finden. Da wir jedoch die Nacht aus zeitlichen Gründen nicht in der Residenz verbringen konnten, wählten wir zum heutigen Dinner eine alkoholfrei Begleitung, die geschmacklich den Weinen in nichts nachstand.

Unser Dinner in der Residenz Heinz Winkler

Vor dem großen Dinner genossen wir einen Sportsmen mit Ananas, pink Grapefruit, Orangensaft & Grenadine.

Als Amuse Bouche wurde gekühlte Zitronengras-Kokos-Suppe gereicht.

Die Trilogie Gartengurkengelee, Räucherfischmousse mit Dill und die gebackene Avocado-Praline war ein traumhafter Start an diesem lauwarmen Sommerabend auf der wunderschönen Terrasse, welche einen freien Blick auf die Bergwelt mit der bekannten Kampenwand zuließ.

Anstatt eines erlesenen Weins folgte jetzt ein Holundersud mit Tonic Water zur Gänseleber mit Aprikose und Mandel. Die Gänseleber war sehr geschmackvoll und harmonierte mit der Kombination von Aprikose und Mandel bis ins Detail.

Das anschließende Carpaccio vom Thunfisch mit Ingwer-Limonen Vinaigrette war nicht nur optisch ein Hochgenuss. Der kredenzte Monin Bitter mit frischem Orangensaft sollte sich als ideale Begleiter herausstellen.

Bretonischer Steinbutt mit roten Rüben, Apfel- und Kapern-Sauce war auf den Punkt gegart, ein wahrer Traum.

Der BiO Apfelsaft an Rosmarin gesellte sich zum Bretonischer Steinbutt, wie sonst ein edler Weißwein, beispielsweise ein Gloria 2015 vom Weingut Andi Kollwentz, es hätte nicht besser tun können. (Hier geht es zum FrontRowSociety.net Wein-Portrait vom Gloria 2015 von Andi Kollwentz)

Eine große kulinarische Überraschung war das Filet vom Milchkalb in Sellerieasche auf getrüffeltem Lauch. Die gesiebte Sellerieasche umgab das zarte Filet vom Milchkalb als wäre es mit dem schwarzen Rogen des Störs paniert.

Der dazu gereichte BiO Traubensaft Zweigelt & Pinot Noir von Bernhard Ott mutete optisch wie ein dunkler, schwerer Rotwein mit vielen Tanninen an. Aber wie schon dargestellt, es muss nicht immer die alkoholische Begleitung sein.

Den krönenden Abschluss machte Cannelloni von der Ghana Ananas, gefüllt mit Kokosnuss und Passionsfrucht. Süß und zugleich fruchtig.

Vielen Dank an das Team um Spitzenkoch Heinz Winkler und Steffen Mezger, sowie den hervorragenden Service um Restaurantleiter Alexander Winkler. Wir freuen uns schon heute auf unsere Reportage über das Hotel Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau.

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