Die kulinarische Reise von Vineet Bhatia (VINEET BHATIA, London) beginnt in den 1980er Jahren in Mumbai und Delhi, führt aber schließlich nach London. Zu dieser Zeit mag es dort zwar unzählige indische Restaurants gegeben haben, aber kaum eines bot wirklich authentische „Indian Food“. Im Jahr 2001 erkocht sich Vineet Bhatia in seinem Flagship-Restaurant Rasoi den ersten Michelin-Stern. Damit wurde er der erste Inder, der diese prestigeträchtige Auszeichnung für seinen Kochstil erhielt. Zahlreiche weitere Ehrungen folgten, darunter „Bester Newcomer“, „Das beste indische Restaurant des Jahres“, „Koch des Jahres“ und „Top 10 in London“. Heute zählt er zu den einflussreichsten Persönlichkeiten in London und wird als „Vater der modernen progressiven indischen Küche“ gefeiert. Seine Kochkunst zeichnet sich durch die geschickte Verwendung von Gewürzen aus, die Vereinigung indischer und europäischer Kochtechniken mit harmonischen Ergebnissen und einer leichten, erfrischenden Präsentation seiner Gerichte.
Schon zur Begrüßungsparty ist Vineet Bhatia zum Festival angereist. Charmant bietet der „Chef“ aus London sein feines Fingerfood persönlich zum sofortigen Verzehr noch in seiner Anwesenheit an. Ein Hühnchen Chaat Basket, ein wahrer Genuss, der sich im Mund zu einer Geschmacksexplosion entfaltet. Der knusprige Teig des Korbs ist perfekt mit fein mariniertem Hühnchen durchdrungen, gewürzt mit den typischen indischen Gewürzen – Kreuzkümmel, Kurkuma und Ingwer.
In den 1980er Jahren, als Vineet Bhatia seine berufliche Laufbahn begann und sein Traum, Pilot zu werden, aufgrund seiner Körpergröße scheiterte, entschied er sich für eine Karriere in der Gastronomie und wurde Koch. Zu dieser Zeit, so erzählt er in einem Interview, strebten alle indischen Köche danach, im kontinentalen Stil zu kochen, was im Wesentlichen einer Adaption der Nouvelle Cuisine, also der französischen Küche, entsprach.
In Mumbai lernte Vineet Bhatia einen Deutschen kennen, der einen entgegengesetzten Ansatz verfolgte, indem er die europäische Küche mit französischen Einflüssen ignorierte und sich stattdessen mit der indischen Küche beschäftigte. Dies inspirierte Bhatia, sich auf einer anderen Ebene mit der indischen Landesküche zu beschäftigen. Er erkannte jedoch schnell, dass sein Projekt einer gehobenen indischen Küche in seinem Heimatland nicht genügend Wertschätzung erfuhr. Daher zog er 1993 nach London und begann hier mit seinen indischen Aromenspielen.
„Kochen mit allen Sinnen!“
Die Italiener sind bekannt für ihre ausdrucksstarken Gesten, und Vineet Bhatia steht ihnen in nichts nach, wenn er erklärt: Beim Kochen müssen alle Sinne eingesetzt werden, sogar der Hörsinn. Wenn Gewürze in die Pfanne gegeben werden, kann man hören, wie sie aufplatzen. Sein Appell lautet: „Kocht klar und einfach“. Konkret bedeutet das, niemals mehr als 6-7 Gewürze zu verwenden. Dies wird besonders deutlich bei seinem Rezept für die Linsensuppe, die tatsächlich nach roten Linsen schmeckt, ohne dabei langweilig zu sein, denn eine ausgewogene Mischung an Gewürzen, insbesondere Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma, sorgt für eine harmonische Würze.
Vineet Bhatia: „Das Essen wird immer leichter und schöner“
Als Spitzenkoch befindet man sich in einem ständigen Entwicklungsprozess. Rückblickend stellt Vineet Bhatia fest, dass die Speisen im Laufe der Zeit leichter geworden sind. Gewürze sind immer noch präsent, aber Fett und übermäßig dominante Gewürze wurden reduziert. Heute tragen weltweit 12 Restaurants seinen Namen, und alle folgen derselben Philosophie: Verwendung von frischen, hochwertigen Zutaten, Vermeidung von Überwürzung und Beibehaltung eines klaren und deutlichen Geschmacks. Und seine besondere Stärke? Niemals in Panik zu geraten! In der Küche wird er von seiner Frau liebevoll „der Buddha“ genannt, weil er auch in hektischen Situationen stets ruhig bleibt.
Für Vineet Bhatia ist die Grundlage einer guten Küche weltweit die gleiche: Man braucht gute Produkte und sollte so viele lokale Zutaten wie möglich verwenden. Auf dem Rheingau Gourmet & Wein Festival präsentiert der Sternekoch aus London zum Mittagessen vier Gänge mit indischem Flair, während Sommelier Kai Schattner für die Weinbegleitung sorgt und die anwesenden Winzer vorstellt.
Zum sonnengetrockneten Tomaten-Käse-Hühnchen Tikka und der Kreuzkümmelsuppe werden als Begleitweine ein 2014er Haardter Bürgergarten Riesling VDP Erste Lage trocken vom Weingut Müller-Catoir und ein 2014er Chardonnay vom Weingut Chat Sauvage gereicht.
Als zweiter Gang wird ein gegrillter Hummer mit Curry und Kokosnuss-Limetten-Chili-Sauce serviert. Als Begleitung präsentiert Sommelier Kai Schattner einen 2015er Traminer Rheingau Fruity Style vom Weingut garage winery Anthony Hammond sowie einen 2009er Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Spätlese mild, ebenfalls von Anthony Hammond.
Das Hauptgericht besteht aus Lammkoteletts mit Ingwer und Champignons, indischem Khichdi (einer Mischung aus Reis und Mungbohnen) und Rogan Josh Sauce. Als Weinbegleitung serviert Sommelier Kai Schattner einen 2013er Pinot Noir Assmannshäuser Höllenberg des Weinguts Chat Sauvage.
Als Dessert bietet Vineet Bhatia eine Pista Kulfi (ein karamellisierter Bananen-Käsekuchen aus gesüßter Milch) an, begleitet von einer zweierlei Beerenauslese. Zur kulinarischen Verführung wird ein 2014er Haardter
