New Nordic Japanese Cuisine – produktfokussiert und auf das Wesentliche reduziert! Executive Chef Peter Fridén kreiert im PURS Fine Dining Restaurant in Andernach ein Medley aus seinen Wurzeln und Erfahrungen. Dieses definiert sich durch Kreativität und Tiefgründigkeit, basierend auf solidem Handwerk.
Fine Dining im PURS Luxury Boutique Hotel
Kleine Kunstwerke reihen sich wie Perlen an einer Schnur, wenn das Degustationsmenü im PURS Fine Dining Restaurant serviert wird. Jedes Gericht ist mit Sorgfalt und Liebe zum Detail angerichtet. Hochwertige Produkte aus dem Luxussegment bilden die Akkorde der kulinarischen Symphonie von Peter Fridén. Er versteht es meisterhaft, die asiatisch-japanische Küche mit der skandinavischen zu einem harmonischen Konzertstück zu vereinen. Zudem integriert er Techniken der französischen Haute Cuisine. Das Gourmet-Erlebnis im PURS wird von seinem Takt getragen, von der Ouvertüre bis zum Finale.
Das Fusionsküchenkonzept aus drei Welten ergänzt die Wabi-Sabi-Philosophie des PURS Luxury Boutique Hotels, in dem das elegante Restaurant beheimatet ist. Axel Vervoordt, der renommierte belgische Sammler und Interior-Designer, war federführend bei der Gestaltung des Hauses. Sein ästhetisches Konzept verleiht dem gesamten Haus den einzigartigen Charme, der Individualisten anspricht. Dieser Stil setzt sich auch im Gourmet-Restaurant fort, sowohl in der Raumgestaltung als auch im verwendeten Geschirr. „By seeing what is absent, you feel what’s present“ – diese Worte von Axel Vervoordt bewahrheiten sich während des Menüs.
Das oft gelobte Genießen mit allen Sinnen wird im PURS Fine Dining Restaurant zur abendfüllenden Beschäftigung. Um den Bogen zu Vervoordts Worten zu schlagen, nutzt auch Peter Fridén die Kunst des Weglassens. So steht während des Menüs kein Brot auf dem Tisch. Erst zum Hauptgang wird es gereicht, und zum guten Schluss wird eine schwedische Zimtschnecke serviert – grandios! Jede Speise ist ein Mikrokosmos für sich; klein und fein verführen sie zum puren Genuss.
Wenn der Abend beginnt, …
… herrscht bereits Stunden zuvor geschäftige Betriebsamkeit in der Küche des PURS. Alle Vorbereitungen werden getroffen, damit die Choreografie des Abends stimmig und nahezu perfekt wird. Neugierige werfen schon einmal einen Blick durch die Glastür in die Küche, was die Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss steigert. Nimmt man in dem bewusst reduziert gehaltenen Restaurant Platz, tritt Johannes Gutt, der Head-Sommelier des Gourmet-Restaurants, auf. Im Gepäck hat er einen Sparkling Sake, passend zum Konzept und wohltuend überraschend für Fine-Dining-Kenner.
Bei der Getränkebegleitung überrascht nicht nur der gelungene Start mit dem in Flaschengärung entstandenen Sparkling Sake aus dem 1856 gegründeten Sake-Haus Akashi-Tai in Hyogo. Vielmehr beeindruckt die Jahrgangstiefe der Weine, die das Menü von Peter Fridén perfekt untermalen. Wer lieber eine Flasche Wein oder Champagner zum Menü bestellen möchte, kann sich auf die kompetente Beratung des jungen Head-Sommeliers verlassen und auf die überdurchschnittlich gute Bestückung des Weinkellers.
Distinguiert und dennoch leger reicht das Service-Team kleine Snacks und Amuse-Bouches: Nori gefüllt mit geräuchertem Aal, Steinpilzen und fermentierter Holunderblüte. Das Fermentieren steht im Fokus des Küchenstils von Executive Chef Peter Fridén. Es ist ein großer Bestandteil sowohl der japanischen als auch der schwedischen Kochkultur, die Fridén geschickt kombiniert. Die französischen Einflüsse sind vor allem in den Saucen spürbar, wobei Zeit der entscheidende Faktor ist, um einen Jus in Geschmack und Konsistenz zu perfektionieren. Zudem kombiniert er Brioche, Nussbutter, grünen Apfel, Chili und Miso – ein Genuss für alle Geschmacksknospen.
PURS Fine Dining – Menü mit rotem Faden
Seit Peter Fridén die Verantwortung für das Restaurant übernommen hat, setzt er auf die Kompetenzen einer frischen, jungen Küchencrew. Doch nicht nur der Küchenstil wurde deutlich verschlankt, auch der gastronomische Akt des Service. So ist die kulinarische Reise im PURS ein Abend voller Leichtigkeit. Dies spiegelt sich makellos im Duett von Hamachi und Balfego wider. Das göttliche Gericht mit fermentierter Marille, Wasabi und weißem Rettich, der wie Schuppen den inneren Kern verhüllt, ist zudem eine Augenweide. Da sind sie wieder gefordert, all unsere Sinne, jedoch auf eine berauschende Art und Weise.
Der Küchenchef lässt es sich nicht nehmen, selbst zu den Gästen zu kommen. Er ist Koch und Gastgeber zugleich. Jeder Feinschmecker hat vermutlich unzählige Fragen parat, die Peter Fridén, der in Schweden aufgewachsen ist, geduldig beantwortet, als würde das nächste Gericht nicht bereits auf ihn warten. Während er an der Langoustine Royale mit gegrilltem grünem Spargel sowie fermentiertem weißem Spargel und schwedischem Maränenkaviar die Sauce anrichtet, erzählt er von seinem Produkt-Fetisch: Die Qualität muss stimmen, ob regionale Erzeugnisse oder Produkte aus Übersee. Gerne zieht er den Bogen zu seiner Heimat Schweden, etwa mit Kalix Löjrom, dem roten Gold des bottnischen Meerbusens.
Neben dem Spiel mit den Aromen beherrscht der in Südkorea geborene Küchenchef auch das Spiel mit unterschiedlichen Konsistenzen. Dies wird besonders deutlich bei der Jakobsmuschel mit Vin Jaune, Muschel-Dahi und Walnuss sowie beim Black Cod mit Kalmar, Tomatenponzu und gegrillter Erbse. Brot- und Fleischliebhaber dürfen sich auf den Hauptgang freuen: Ente oder Wagyu – was das Herz begehrt, wird in komplexen Texturen und Aromen zum ganzheitlichen Genuss für Gourmets.
Frisches Finale
Keine Angst vor dem Nachtisch: Die Leichtigkeit des Genusses setzt sich mit dem Pre-Dessert, dem Hauptdessert und dem Petit Four fort. Verantwortlich für die Patisserie ist Meike Blickheuser. Ihre Kreativität bildet das perfekte Pendant zu Peter Fridén. Beide arbeiteten bereits im TAWA YAMA in Karlsruhe zusammen, wo sie einen Michelin-Stern erhielten. Famos, welche Erfrischung sie aus Sanddorn und Shiso zaubert! Freunde von Karamell und Nussbutter dürfen sich auf das Dessert aus Heidelbeere, Karotte, Limette und Earl Grey freuen. Langweilig wird es bis zum Schluss nicht. Eine letzte kulinarische Überraschung gelingt mit der Kanelbulle, der schwedischen Zimtschnecke.
Lange Jahre zierten das PURS Fine Dining Restaurant zwei Michelin-Sterne unter der Leitung von Christian Eckhardt. Nun wird mit Spannung auf die nächste Vergabe der begehrten Sterne gewartet. Doch unserem Empfinden nach knüpft die Küche von Peter Fridén nahtlos an die vormals erreichten Sterne an – erst recht mit der vielfältigen und tiefgründigen Weinbegleitung von Johannes Gutt.
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