Heute dreht sich alles um die goldgelbe Gaumenfreude: den Käse! Im Juragebirge in Frankreich wird das beliebte fermentierte Lebensmittel seit Jahrhunderten zelebriert. Völlig zurecht. Denn Comté und Bleux de Gex haben auch diese Autorin zur Käseaficonada bekehrt.
Bon jour, Königreich des Käses: Das französische Montagnes du Jura ist weit mehr als „nur“ Naturparadies. Ganz dem Geiste der Landsmänner (und -frauen) entsprechend, wird hier der Genuss von Käse und Wein groß geschrieben. Die für die Region typischen Laibe werden auch bei jenen, die das fermentierten Milchprodukt bisher keinen Platz im Kühlschrank einräumen wollten, kulinarische Gefühle wecken.
Das Land der Käselaibe und -liebe
Willkommen im Land, in dem die Milch in die Käseproduktion fließt: In der Region des Juragebirge liebt man es wahrhaft „cheesy“. Die Milch der lokalen Montbéliard-Kühe, die zufrieden das satte Grün der Berghänge im Montagnes du Jura abgrasen, wird verwendet, um drei ausgezeichnete Käsesorten herzustellen: Comté, Morbier und Bleu de Gex.
Comté
Herkunft: Juragebirge, vor allem in den Départements Doubs, Jura und Ain
Eigenschaften: Hartkäse aus Rohmilch, lange Reifung (mindestens 4 Monate, oft bis zu 24 Monate).
Geschmack: nussig, fruchtig, vielschichtig.
Besonderheiten: AOP (Appellation d’Origine Protégée) geschützt
Morbier
Herkunft: Juragebirge
Eigenschaften: halbfester Schnittkäse mit charakteristischer Ascheschicht in der Mitte
Geschmack: mild, cremig, leicht fruchtig
Besonderheiten: Die Ascheschicht sollte traditionellerweise die Käsemasse vor dem Austrocknen bewahren
Bleu de Gex (auch Bleu du Haut-Jura)
Herkunft: Pays de Gex und Haut-Jura
Eigenschaften: Blauschimmelkäse aus Rohmilch, weiche bis halbfeste Konsistenz
Geschmack: cremig, leicht pikanter Blauschimmelgeschmack
Besonderheiten: AOP-Status seit 1977, wird auch als „Bleu de Septmoncel“ bezeichnet; weiter gereifte Form: Perrachu
Fromage, exclusif!
Der beliebte, für die Region typische Bleu de Gex wird von nur vier Käsereien in ganz Frankreich produziert – unter ihnen die Fromagerie de Lajoux: Die Käserei erzeugt im Jahr ganze 220 Tonnen des Blauschimmelkäses, der im Vergleich zum Roquefort etwas feiner und milder im Geschmack ist. Wer es stärker mag, lässt den Bleu de Gex einfach weiterreifen: So wird er mit der Zeit zum würzigen Perrachu. Außerdem produziert die Fromagerie Morbier und Raclette.
Was in der Fromagerie de Lajoux noch verkauft wird: Comté de Gex, hergestellt im Reifehaus Marcel Petite. Die hellgelben Laibe versprechen einen komplex-reifen Geschmack, etwas länger gereift werden sie intensiv-würzig und nussig. Wer seinem Gaumen einmal eine Kostprobe zuführt, wird sich dabei ertappen, immer wieder nach dem Comté zu greifen. Einfach unwiderstehlich!
Für die Käseherstellung im Pays de Gex gilt: Die Milch mehrerer Bauern, die sich zu Genossenschaften zusammengeschlossen haben, muss gemischt werden, um den Käse herstellen zu dürfen. Im Fall der Fromagerie de Lajoux stammt die Milch von sechs Bio-Bauernhöfen aus der Region.
Vom Leben mit Käselaiben
Wer der Fromagerie de Lajoux einen Besuch abstattet, kann einen geschützten Blick hinter die Käsekulissen werfen. Im Verkaufsraum, an dessen Wände Malereien der Besitzer prangen, werden die vor Ort hergestellten oder gereiften Käsesorten verkauft. Übrigens zu mehr als fairen Preisen; seinen Käsevorrat hier aufzustocken, lohnt also. Neben der großen Käsevitrine finden sich Regale voller lokaler Köstlichkeiten, angefangen bei Säften, Eiern oder Spirituosen und bis hin zu Merchandise wie Baseballkappen.
Ein paar Schritte durch den Verkaufsraum und die Treppen hoch, erreicht man den kleinen Schauraum: Links und rechts offenbaren sich die Reifekammern, in denen Morbier und Bleu de Gex mit viel Liebe hergestellt werden. Kleine Tafeln an den Wänden erzählen von der Geschichte der Bauernfamilien, den Tieren und der Käseherstellung. Das Highlight der Tour ist natürlich die Kostprobe.
Vom blauen Wunder
Die Legende besagt, dass der reife Blauschimmelkäse Perrachu erstmals im 14. Jahrhundert von einem Zisterziensermönch der Abtei Saint-Claude im Jura hergestellt wurde. Und zwar ganz zufällig. Er hatte nämlich ganz einfach auf den Käse vergessen – und diesen erst später wieder entdeckt, als er schon vom Blauschimmel durchzogen war. Wagemutig, und wohl auch hungrig, wie er war, aß er den gereiften Käse dennoch. Und verliebte sich in den hervorragend würzigen Geschmack des Perrachu, der irgendwann auch in den umliegenden Dörfer Anklang fand.
Genuss-Tipp: Restaurant des Bergers
Käse gefällig? Im Restaurant des Bergers in Grilly werden die goldgelben Spezialitäten der Region, wie Reblochon oder Comté, in schmackhafter Weise – etwa als Fondue oder Malakoff – kredenzt. Dazu gibt es fein abgestimmte Tropfen aus der Region. Toll auch das stimmungsvolle Interieur aus Holzwänden, Kuhglocken oder urigen Bildern oder handbemalten Tellern, das direkt Lust aufs Verweilen macht. Direkt neben dem Restaurant liegt die Käsefabrik Michelin, in deren Reifekellern rund 350 Sorten lagern. Der ideale Ort, um sich für einen sportlichen Tag im Montagnes du Jura zu belohnen.
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