Das Kochbuch „Kuk“ von Sebastian Frank erschien bereits im Jahr 2019. Dennoch, so finden wir, hat es nichts an Aktualität eingebüßt. Auch wenn in seinem mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant Horváth in Berlin weder Fleisch noch Fisch auf die Teller kommen, lässt man sich von seinen innovativen Gerichten im Buch zu allerlei nicht-vegetarischen Genüssen inspirieren.
Kuk – 2 Sterne für Daheim
Das Kochbuch „Kuk“ von 2-Sterne-Koch Sebastian Frank beschreibt gleichzeitig die Philosophie des Ausnahmekochs sowie das Geschehen in seinem Restaurant Horváth. Was treibt ihn an, seine „emanzipatorische Küche“ beständig weiterzuentwickeln, die inzwischen eine „emanzipatorische Gemüseküche“ geworden ist? Gastro-Kritiker Jürgen Dollase schreibt in seinem Vorwort: „Der nächste Punkt ist eigentlich die allergrößte Spezialität Franks, nämlich das Erkennen von kulinarischem Potenzial bei Produkten…“ und beschreibt die Gerichte von Sebastian Frank als „geradezu süffig zu essende Kunststücke“.
Franks Kochbuch „Kuk“ ist die logische Konsequenz seines kulinarischen Schaffens, quasi der verlängerte Arm seiner Ausrichtung, allerhöchsten Genuss komplex und originell zu definieren. Die damals, 2019, verfassten Rezepte sind eine Bestandsaufnahme. Stillstand käme für den mit 18 Punkten und 5 Hauben von Gault Millau ausgezeichneten Koch und Gastronom nicht in Frage. Und doch entbehren die Gerichte in seinem Buch nicht der Finesse, die er heute im Berliner Bezirk Kreuzberg serviert.
Der Auftakt im Buch steht dem Sellerie zu. Jene Knolle hat es dem talentierten Berliner Sternekoch angetan. In seinem Restaurant handelt er das Gemüse als Signature Dish in Form von „Sellerie reif und jung“. Sellerie bildet nicht nur die Basis vieler Gerichte, im Buch zeigt Sebastian Frank, wie die Knolle verändert werden kann. Da wären beispielsweise das Reifen im Salzmantel, das Verkohlen, Sellerie im Fett ziehen lassen oder das gute Stück entsaften und vergären.
Die einzelnen Gerichte bestehen aus vielen Komponenten und erfordern gute Vorkenntnisse sowie Gespür für die Produkte selbst. Jede Menge Spaß am Experimentieren sollte überdies mitgebracht werden, bevor man sich an die Umsetzung der Rezepturen macht. Inspiration steckt jedenfalls zuhauf zwischen diesen beiden Buchdeckeln. Und darüber hinaus bekommt man direkt Lust, einen Tisch im 2-Sterne-Restaurant Horváth zu reservieren.
Wir tarfen Sebastian Frank jüngst im 5-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol. Auf 1300 Metern Höhe verwöhnte er die Gäste des dort stattfindenden Culinariums mit seiner Faux Foie Gras.
Titel: Kuk
Verlag: Matthaes Verlag, Stuttgart
ISBN: 978-3-87515-432-0
Erscheinungsjahr: 2019
Autor/in: Sebastian Frank
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