Auf dem Zentralmarkt in Kyoto sind am Stand von Takahide Akashi – bekannt von den „Akashi Shoten“ – hochwertiges Gemüse und frische Früchte zu finden. Er trägt diese Produkte – je nach Saison – aus ganz Japan zusammen.
Takahide Akashi zählt auch zu den Top-Lieferanten der japanischen Sterne-Restaurants; hier weiß man seine Qualität seit Jahren zu schätzen. Unser japanisches FrontRowSociety-Team in Kyoto hat ein Sortiment an hochwertigen Gemüsen und herrlichen Früchten erhalten, um damit vollwertigen Menüs zuzubereiten.
Das „Akashi Shoten“ Gemüse & Früchte Set umfasste:
- Vollreife Zuckermelone „AMANE“ aus der Präfektur Shizuoka
- Mitsunoka Ichigo Erdbeere aus der Präfektur Fukuoka
- Weißer Spargel aus der Präfektur Kagawa
- Grüner Spargel aus der Präfektur Yamagata
- Kagoshima / Kartoffel
- Kyoto Aubergine
- Kyoto Spinat
- Ehime Kohl
- Miyazaki Gurke
- Tokushima Tomate
Das Ziel der FrontRowSociety Autoren Takahiro Nedachi & Ayaco Nedachi war es, das Bestmögliche aus jeder dieser oben genannten Zutat herauszuholen. Mit dem ausgewählten Gemüse der Saison und den feinen Früchten haben sie eine Reihe von Menüs entworfen und auf Geschirr von Gaku Shakunaga & Shimoo Design zur Präsentation gebracht.
Tomaten Champagner Cocktail
Ein Tomaten-Champagner-Cocktail wird hergestellt, indem man geschälte Tomaten mit etwas Salz und Zitrone versetzt und mithilfe eines Mixers zu Tomatensaft verarbeitet. Als Garnitur kommen getrocknete Tomaten zum Einsatz, die zuvor eine Stunde lang bei 100 Grad Celsius im Ofen gebacken wurden. Aufgegossen mit einem exklusiven Champagner, ist es der ideale Cocktail zum Aperitif.
Eingelegte ganze Tomaten
Das Sternzeichen ist deutlich sichtbar, die Haut ist dick und fest und es gibt keine Kerne. Man schmeckt die grünen Aromen einer guten, althergebrachten Tomatensorte. Aufgrund des hohen Zuckergehalts ist der Genuss recht außergewöhnlich. Tomatenliebhaber werden diesem Geschmack nicht widerstehen können.
Eingelegte Tomaten werden bei uns in Japan so hergestellt, dass geschälte Tomaten einen Tag lang in eine zuvor selbst produzierte Flüssigkeit gelegt werden. Am nächsten Tag sind sie schon zum Verzehr bereit. Mit Kapuzinerkresse und Dillblüten serviert, sind Sie ein Hochgenuss.
Die Flüssigkeit, in welcher die Tomaten eingelegt werden, wird bei uns in Kyoto wie folgt hergestellt:
- 300ml Weißweinessig
- 200ml Wasser
- 80g Zucker
- 2 TL Salz
- 30 weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter und
- 3 rote Pfefferkörner
mit den Tomaten
- Hamamatsu-Sellerie
- Möhren
- rote und gelbe Paprika sowie
- Radieschen
zusammen einlegen.
Zitronen-Joghurt-Salat mit Gurke
Die Gurke wird als Blume garniert und gemeinsam mit Zitronenjoghurt wird ein erfrischender, kalter Salat zubereitet. Zum Verzehr die in Scheiben geschnittene Gurke als Blüte in eine weiße Porzellanschüssel legen und die Zitronen-Joghurt-Soße dazugeben. Ferner wird ein Spritzer Spinat-Öl hinzugegeben, das man eigens durch das Zerkleinern von gekochtem Spinat herstellen kann. Darüber wird mit einer Reibe fein geriebene Zitronenschale gestreut.
Die japanische Zitronen-Joghurt-Sauce besteht aus:
- 4 Esslöffeln Joghurt
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1/2 Teelöffel frisch geriebenem Knoblauch
- 1 Teelöffel Mayonnaise
- 1 Esslöffel Zitrone
- 1 Teelöffel japanischer Honig (Honey Boy 06)
- und Salz nach Geschmack
Weiß-grüne Spargel Charlotte mit Thunfisch und Avocado-Tartar
Für diese Charlotte wird abwechselnd sehr dicker weißer und grüner Spargel in einer Gemüsebrühe leicht gekocht, mit Thunfisch und Avocado-Tartar gefüllt und mit Mikro-Girlanden-Chrysanthemen, Brokkolisprossen, Kapuzinerkresse, Alyssum sowie Dillblüten veredelt.
Der Thunfisch und die Avocado werden dabei in 5 Millimeter große Würfel geschnitten und mit Maillot-Weißweinessig, Zitronensaft, altem Balsamico-Essig, nativem Olivenöl extra und japanischem Honig ‚Honey Boy‘ angerichtet. Das Resultat ist einfach traumhaft im Geschmack.
Mini-Kohlrouladen mit Lachs und Kartoffelpüree…
Mini-Kohlrouladen aus frischem, jungem Grünkohl sind die perfekte kalte Vorspeise! Damit der Querschnitt optisch gut wirkt, sollte man das Hellgrüne des Kohls, das Rote des Lachses, das Weiße der Kartoffel sowie das frische Gelb der Paprika verwenden.
Ein Stück Kohl wird gekocht, in die Mitte des Kohls wird ein Stück gesalzener Lachs gelegt, darauf folgt Kartoffelpüree und eine in Scheiben geschnittene gelbe Paprika. Das Ganze wird in Frischhaltefolie fest eingewickelt und für eine Weile in den Kühlschrank gelegt; kurze Zeit später ist es zum Aufschneiden bereit. Auf einem Spinatpesto servieren, mit rosa Pfeffer und korsischer Minze bestreuen, fertig.
Unser Kartoffelpüree besteht aus einer großen Kartoffel, 2 Esslöffeln Milch, 1 Teelöffel Dijon-Senf, 1 Teelöffel Zitronensaft und Salz und Pfeffer nach Geschmack.
… mit Potage von Spinat
Gebutterte Zwiebeln, geräucherter Speck, braune Champignons und reichlich würziger Spinat werden in einer Gemüsebrühe gekocht, mit einem Mixer püriert und anschließend mit frischer Sahne verfeinert. Für das Fotoshooting wurde er zu einer dicken Paste verarbeitet; er kann aber auch vor dem Servieren nach Belieben mit Milch verdünnt werden.
Millefeuille aus der Kyoto-Aubergine, Tomate und Pastete de Campagne
Kyoto-Aubergine der Länge nach in Scheiben schneiden, leicht salzen, in Olivenöl anbraten oder grillen. Dann die Aubergine sowie die Tomate im Ofen bei 100℃ eine Stunde lang knusprig backen. Zum Schluss noch mit getrockneten Auberginen garnieren und Guten Appetit.
Dazu passen Pate de Campagne, bestehend aus Schweinefleisch, Rückenspeck, Hühnerleber, Speck, Petersilie, Knoblauch, Speisestärke, Madeirawein oder auch Schweinerillettes, die aus Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein, Consommé, Rosmarin, Lorbeerblätter bestehen. Dies ist ein perfektes Gericht, das mit einem Glas Weißwein genossen werden kann.
Offenes Sandwich mit Honig-Tau-Erdbeeren
Eine große Mitsunoka-Erdbeere, die nach einem pfirsichartigen Honigaroma duftet und mit eleganter Süße und Frische aufwartet, wird in gleichmäßige Scheiben geschnitten.
Dazu frisch gebackenes Brot – feucht und reich an Süße – in 8 Scheiben schneiden, Schlagsahne auftragen und die in Scheiben geschnittene „Mitsunoka-Erdbeeren“ aufreihen.
Optisch zur Geltung kommt das offene Sandwich mit Lavendel-Salbei, dessen lebhafte lila Farbe gegen das Rot der Erdbeeren leuchtet. Wer möchte, kann auch noch duftende korsischer Minze darüber streuen. Der Kontrast der einzelnen Farben ist optisch ein Gedicht. Bei diesem luxuriösen, offenen Sandwich isst auch das Auge mit.
Tenshion Melonen-Sahne-Käse-Torte
Die untere Schicht der Torte wurde gebacken, die obere Schicht besteht aus einem Sahne-Käsekuchen. Die Frischkäsetorte soll leicht gehalten werden, um die Süße der Melone zu betonen. Denn der reichhaltige Melonengeschmack des feuchten und gleichzeitig cremigen Fruchtfleischs ist das Highlight der Tenshion Melonen-Sahne-Käse-Torte. Wir wünschen Guten Appetit.
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