Es ist ein bisschen wie in einem Theater im Zürcher Fine-Dining-Restaurant Elmira. Bezahlt wird im Voraus. Vor Ort geniesst man ganz entspannt und doch mitten im Geschehen.
Wer das Gourmetrestaurant Elmira im einstigen Kornspeicherkeller in Zürich besucht, kann sich auf einen genussreichen Abend, ganz ohne Entscheidungen freuen. Denn bereits während der Tischreservation geben die Gäste ihren Menüwunsch an. Im gemütlichen Lokal lässt man sich führen, denn die passenden Getränke werden von Sommelier Nicolas Bernet mit viel Charme zu den jeweiligen Gängen serviert. Die Vielfalt an nicht-alkoholischen Kreationen ist beeindruckend, sodass man einfach alle probieren möchte. Wer aber auch die spannenden Weine nicht missen möchte, darf gerne beide Getränke probieren. Die Weinauswahl im «Elmira» besticht meist durch zugängliche Naturweine. Mag man ein Getränk ganz besonders, wird nachgeschenkt. Egal, ob mit oder ohne. Zusatzkosten werden dafür keine verrechnet. Ein weiterer Punkt, der zum entspannten Geniessen im «Elmira» beiträgt. Der Gast weiss genau: Die sieben Gänge kosten inklusive den Getränken 290 Franken.
«Im Mittelpunkt dieses nachhaltigen Gourmet-Erlebnisses steht das Wohlgefühl. Die Gäste sollen sich fühlen, als wären sie bei guten Freunden zu Gast», teilt das Gründerteam mit. Klar, darf man da Nachschlag verlangen und den Köchen in der offenen Küche bei der Arbeit zuschauen. Diese präsentieren ihre Kreationen abwechslungsweise persönlich den Gästen am Tisch. So bekommen die Köche sofort ehrliches Feedback und die Gäste erhalten eventuelle Fragen zu den Gerichten gleich vom Fachmann beantwortet.
Weisskabis-Limonade? Passt!
Essen im Elmira macht Spass. Die Gerichte sind farbig, leicht und gut ausbalanciert. Sie werden in regelmässigen Abständen und ganz ohne Hektik von der ausschliesslich männlichen Garde serviert. Obwohl die Küche offen ist, herrscht eine ruhige Atmosphäre im mit 26 Sitzplätzen ausgestatteten Restaurant. Jeder Gang, von den Snacks bis zum zweiten Dessert, wird auf Karten widergegeben. So lautet der erste Akt nach den Snacks: Blauer Winterrettich in verschiedenen Texturen, Rettich-Dashi, Tomatillo-Chutney, Asia-Mayo und Koji-Öl aus verschiedenen Pilzen und ihren Röstaromen. Chefkoch Vilson Krasnic gibt am Tisch etwas hausgemachtes Rotkraut-Öl dazu. «Ich bin ein Japan-Fan. Zu dieses Gericht inspirierten mich japanische Landschaften, wo Wasser und Landschaft sich treffen», erklärt er das Gericht.
Es wäre schade, sich bei diesem Gang nur auf den Saar Riesling zu konzentrieren. Obwohl dieser grossen Spass bereitet und perfekt zum leicht scharfen Gang mit Winterrettich passt. Denn die von Sommelier Nici hausgemachte Weisskabis-Limonade überrascht positiv. Ganz entgegen den anfänglichen Bedenken.
Das Tierwohl im Fokus
Bereits nach dem ersten Betriebsjahr wurde das Konzept des Restaurants Elmira im Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Zudem erhielt es einen grünen Stern, der das Engagement des Betriebs zugunsten der Nachhaltigkeit belohnt. Trotz konsequenter Beachtung von Regionalität und Saisonalität gelingt es dem Team auch in den Wintermonaten, vielfältige Gericht zu kreieren. Dazu wendet es Techniken wie Einlegen und Fermentation an. Um mit den saisonal aktuellen Lebensmittel zu gehen, wechselt Chefkoch Vilson Krasnic das Menü alle vier bis sechs Wochen.
Das Wohl der Tiere steht im Fokus der Nachhaltigkeitsbemühungen des «Elmira». Es werden bewusst keine Produkte aus unethischer Tierhaltung verwendet. Eine Philosophie, welche zum Nachahmen aufruft. Es erstaunt daher wenig, dass das Singature Dish denn auch kein Rindsfilet oder Taube ist, sondern Gemüse die Hauptrolle spielt. Verkohlter Lauch, in noch nie gekosteter Konsistenz und Geschmack, serviert mit Broccoli-Püree, schwarz fermentiertem Knoblauch, Gemüse-Jus, Miso-Crème und grünem Lauchöl. Stets im richtigen Zeitpunkt zur Stelle kredenzt Nicolas Bernet dazu einen möglichst naturbelassenen Pinot Noir aus der Zürcher Gemeinde Truttikon sowie einen Milky Olong Tea.
Unerwartetes bis zum Schluss
Das erste Dessert zeigte sich wiederum japanisch inspiriert. Die Sorbets aus rotem Apfel und Shisho mit eingelegtem Ingwer, Apfel-Zitronengras-Tee und Gingerbeer-Gel erfrischen den Magen für den letzten, überraschenden Akt aus Topinambur, Quitte, Schokolade-Caramel-Flan und Mirabelle-Umeboshi. Passend werden die süssen Gänge mit einer Riesling-Auslese vom Weingut am Stein umrahmt oder mit Saft aus Wilder Quitte vom Obsthof Retter. Passend zur Philosophie gibt’s danach Tee, Kaffee oder ein Schnäpschen, ganz nach Lust und Laune. Und natürlich gute Gespräche mit den Gastgebern. Ganz wie bei Freunden eben.
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