Im „’t Lansink“ in Hengelo, Niederlande, entfaltet Sternekoch Lars van Galen seine kulinarische Meisterschaft. Das Interview gewährt Einblick in van Galens einzigartige gastronomische Reise – von den Wurzeln in einem nahegelegenen Dorf bis zum begehrten Michelin-Stern. Sein moderner Kochstil mit klassisch-französischem Einfluss und die gelungene Symbiose von Regionalität und Raffinesse machen sein Restaurant zu einem kulinarischen Juwel. Im Interview erklärt er, worauf es ihm ankommt und warum seine Begeisterung für Qualität Hengelo zu einem Ziel für Feinschmecker macht. Zum Restaurant gehört ein Boutique-Hotel mit 25 Zimmern, sodass man nach dem genussvollen Abend kurze Wege hat.
Exklusives Interview mit Sternekoch Lars van Galen …
Christian Kolb: Bitte erzählen Sie uns vom „’t Lansink“.
Lars van Galen: Ich bin Küchenchef und Eigentümer des Hotels „’t Lansink“ in Hengelo. Wir sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Es ist ein sehr schönes Boutique-Hotel mit 25 Zimmern und einem ausgezeichneten Restaurant.
Christian Kolb: Was macht Ihr Restaurant besonders?
Lars van Galen: Wir sind sehr offen für unsere Gäste und legen großen Wert auf Gastfreundschaft. Auch unsere Küche ist hervorragend. Die Leute im Service sind höflich und entspannt – einfach sehr nett.
Christian Kolb: Was macht Ihren Kochstil aus?
Lars van Galen: Ich würde sagen, es ist ein moderner Stil mit einem Hauch klassischer französischer Küche. Das Fleisch und der Fisch werden perfekt gekocht. Dazu gibt es eine leckere Sauce. Und wir präsentieren es auf sehr moderne Weise.
Christian Kolb: Was reizt Sie an dieser Art zu kochen?
Lars van Galen: Man muss viel von anderen Köchen lernen, wenn man jung ist, und dann sieht man, wie verschiedene Köche arbeiten. Wenn man dann selbst Chefkoch wird, entwickelt sich der Stil irgendwie von selbst. Man macht, was einem gefällt, es wird besser und raffinierter, aber das dauert seine Zeit.
Christian Kolb: Was dürfen die Gäste in einem Restaurant mit Michelin-Stern erwarten?
Lars van Galen: Qualität. Natürlich sind auch die Zutaten wichtig. Wir kaufen nur die besten. Es mag ein wenig teurer sein, aber es ist besser einmal sehr gut als zwei- oder dreimal sehr schlecht essen zu gehen. Die Zutaten sind lokal. Wir haben unser eigenes Reh, das von einem örtlichen Jäger gebracht wird. Wir nehmen es selbst aus. Auch der Fisch stammt von einem hervorragenden Fischer.
Christian Kolb: Gibt es ein Signature-Gericht bei Ihnen?
Lars van Galen: Ja, wir haben Langustinen mit Karotten und einer sehr schönen Jus aus Karotten. Dazu gibt es süß-saure Karotten, eine Creme von Langustinen und Zitronenblätter. Das ist sozusagen unser Signature-Gericht. Und auch das Reh als Hauptgericht.
Christian Kolb: Wie oft ändern Sie das Menü?
Lars van Galen: Es hängt von der Saison ab. Wenn Reh verfügbar ist, haben wir es auf der Karte. Wenn nicht, dann nicht. Wenn im Frühjahr weißer Spargel verfügbar ist, verwenden wir ihn von April bis Juni, dann ist Schluss. Die Produkte sind in ihrer jeweiligen Saison am besten. Im Sommer benutzen einige Köche Trüffel aus Australien. Ich finde das etwas seltsam. Das ist 24 Flugstunden entfernt. Wir schauen in unserer Umgebung und in der Nachbarschaft nach den Zutaten, die wir benutzen möchten.
Christian Kolb: Gibt es Trends, die Sie beschäftigen.
Lars van Galen: Wir kochen einfach das, was wir mögen. Natürlich hören wir auf unsere Gäste, aber das Wichtigste in einem Restaurant ist, dass es sehr schön ist. Das ist die Aufgabe – es sehr schön zu machen. Wir müssen jeden Tag ein Stückchen besser werden.
Christian Kolb: Hat Ihr Restaurant eine Hauptsaison?
Lars van Galen: Januar und Februar sind normalerweise etwas ruhiger, aber Oktober, November und Dezember sind immer sehr geschäftig. Im Sommer ist es mittel, da viele Niederländer in den Ferien sind.
Christian Kolb: Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Lars van Galen: Ich mag Meeresfrüchte sehr gerne. Langusten sind toll, aber auch das Fleisch hier ist großartig. Auch ein guter, saftiger Steinbutt ist sehr lecker.
Christian Kolb: Was ist Ihre Rolle in ihrem Team?
Lars van Galen: Ich habe viele Aufgaben. Ich bin nicht nur Koch. Ich sehe viel, wenn ich hereinkomme. Ich achte auch auf defekte Lampen oder ähnliches. Ich bin Patron, Besitzer und Chefkoch. Ich schaue in die Küche, auf den Service, ins Hotel – alles. Ich muss alles im Auge behalten und auch das Unternehmen führen. Manchmal schlafe ich wenig, aber das ist okay. Es ist ein schöner Job und ein Traum, den ich hatte, seit ich 14 Jahre alt war.
Christian Kolb: Was ist Ihr Geheimnis, um gute Mitarbeiter zu bekommen?
Lars van Galen: Ein wenig nett sein. Aber vor allem Qualität. Wir haben einen Qualitätsstandard, den meine Köche und Mitarbeiter mögen und respektieren. Wir geben ihnen Chancen. Wenn jemand ein großartiges Gericht kreiert, schauen wir es uns an, perfektionieren es und setzen es auf die Speisekarte. Ich versuche, den Mitarbeitern viele Möglichkeiten zu geben und mein Bestes zu tun, damit alle zufrieden sind. Freude bei der Arbeit und Spaß haben ist ebenso wichtig.
Christian Kolb: Machen Sie sich sorgen, den Michelin-Stern irgendwann wieder zu verlieren?
Lars van Galen: Nein, das wäre falsch. Jeder Tag muss besser sein als der vorherige. Wenn ich hereinkomme und denke, es ist nicht in Ordnung, haben wir ein Problem. Wir müssen jeden Tag besser werden. Als ich meinen Michelin-Stern vor 10 Jahren bekommen habe, war das, was wir damals getan haben das, wofür wir ihn bekommen haben. Aber heute sind wir meiner Meinung nach besser. Wir sind zehn Jahre weiter. Jeden Tag besser zu sein, das ist das Ziel.
Christian Kolb: Träumen Sie von einem zweiten Michelin-Stern?
Lars van Galen: Ich weiß es wirklich nicht. Ich versuche jeden Tag besser zu sein. Wenn Michelin sagt, es sind zwei Sterne, okay, aber es muss gut für das Restaurant sein. Als Chefkoch wünsche ich es mir natürlich. Geschäftlich betrachtet bin ich mir nicht sicher. Bei meinem ersten Stern wusste ich es nicht. Ich arbeite einfach hart, mache das, was ich mag, und achte auf Qualität. Was Michelin sagt – ein Stern, zwei Sterne, vielleicht drei Sterne – mal sehen.
Christian Kolb: Warum haben Sie sich für die Stadt Hengelo entschieden?
Lars van Galen: Nun, ich bin in einem nahegelegenen Dorf aufgewachsen, und als ich das Gebäude sah, dachte ich, dass es sehr schön ist. Außerdem hatte das „’t Lansink“ schon immer einen guten Ruf als Restaurant und Hotel. Wenn sich die Gelegenheit bietet, warum also nicht?
Christian Kolb: Was empfehlen Sie Gästen in Hengelo?
Lars van Galen: Hengelo ist schön, und auch die Umgebung ist toll. Radfahren ist hier fantastisch. Innerhalb von fünf Minuten ist man mitten auf dem Land, umgeben von Kühen und Wäldern. Golfen ist ebenfalls eine großartige Aktivität hier.
Christian Kolb: Was raten Sie Nachwuchsköchen?
Lars van Galen: Denken Sie darüber nach, wo Sie in 5, 10 und 15 Jahre sein möchten. Arbeiten Sie hart, achten Sie immer darauf und versuchen Sie, der Beste zu sein. Das ist der Weg es zu werden.
Christian Kolb: Was ist Ihr Plan für die Zukunft?
Lars van Galen: Alle Ziele, die ich hatte, haben sich erfüllt. Mein eigenes Hotel und Restaurant zu haben, war eines meiner Ziele. Ich habe einen Michelin-Stern, den zu bekommen ich nie geplant hatte. Meisterkoch zu werden war eines meiner größten Ziele. Jetzt möchte ich, dass es gut und mit Spaß läuft und geschäftlich weiterhin gut funktioniert. Wir arbeiten hier mit 35 Menschen, die jeden Monat bezahlt werden müssen. Am wichtigsten ist mir, dass es hier gut für alle weiterläuft.
Christian Kolb: Vielen Dank für das Interview.
FrontRowSociety-Redakteur Christian Kolb führte das Interview mit Lars van Galen im Januar 2024.