Exklusives Interview mit dem zertifizierten Wasser Sommelier Pat Eckert

Pat Eckert: Wenn wir über Kriterien sprechen um die Qualität und den Geschmack von Wasser zu bestimmen kommt es für mich zuerst immer auf den ersten Eindruck an. Dabei gibt es mehrere Herangehensweisen. Beginnen wir mit dem Blindtasting welches wie bei den Tasteawards beim Fine Water Summit die Königsdisziplin der Verkostung darstellt. Dies bedeutet, dass ich ein Wasser verkoste von dem ich nichts weiß. Man bekommt es eingeschenkt und los geht es. Zuerst sehe ich direkt ob es sich um ein stilles oder sprudelndes Wasser handelt und rieche daran. Für die meisten Menschen erscheint dies ungewöhnlich, allerdings riecht man den Mineraliengehalt ab einer bestimmten Menge und der Geruch verrät einem schon sehr viel über den zu erwartenden Geschmack. Wenn es sich um ein Wasser mit Kohlensäure handelt schaue ich mir bereits beim Einschenken Menge, Größe und das Verhalten der Bläschen an – auch dies verrät viel über das zu erwartende Geschmackserlebnis.

Eine weitere Art eine Verkostung anzugehen, ist sich ganz bewußt auf eine Marke einzulassen. Das bedeutet, ich weiß um welche mir bis dahin unbekannte Marke es sich handelt, weiß also aus welchem Erdteil das Wasser kommt, vielleicht weiß ich bereits etwas über seine Geschichte und die Mineralisierung. Ich entdecke sozusagen das Produkt in Gänze, lasse mich ein auf die Flaschenform, das Design und die Informationen, die mir das Label zur Verfügung stellt.

Egal wie wir nun gestartet haben, ob blind oder mit dem Wissen um die Marke kommt nun die eigentliche Verkostung.

Der erste Schluck und der erste Eindruck.

Der erste Schluck reinigt mehr die Geschmacksknospen als dass man schon schmeckt, daher braucht es einen zweiten und dritten Schluck um einen ersten Eindruck zum Wasser zu erhalten. Dieser erste Eindruck verrät bei stillen Wasser ob es sich um ein leicht, mittel oder hoch mineralisiertes Wasser handelt. Man kann das tatsächlich schmecken und wenn man die Geschmäcker erst mal bewußt und aufmerksam selbst erlebt hat, kann man das nachvollziehen. Wenn man dann bewußt weiter verkostet, kann man die mineralische Komposition erschmecken. Das bedeutet man schmeckt welche Mineralien im Vordergrund stehen und welche eher nicht zu schmecken sind oder sich im Hintergrund halten.
Um nun zum Thema Güte zu kommen müssen wir auf die mineralische Komposition von Mutter Natur schauen. Es gibt Wasser die langweilig schmecken und andere sind total aufregend und einzigartig. Es gibt Konstellationen von Mineralisierung und Umständen die einem Wasser Charakter geben. Dieser ist meist unikat und von keiner anderen Quelle reproduzierbar. Hier bei gibt es selbstverständlich Wasser deren “Framework” weit über das “Gewohnte” hinausgehen – und wenn das gefällt, ist es ein Zeichen von Güte.

Bei der Karbonisierung ist es eine andere Fragestellung:

Handelt es sich um natürliche oder zugesetzte Kohlensäure? Und dann starten wir in die Welt der gehobenen Verperlung. Während der “Durchschnittstrinker” nur still, medium und klassik kennt, geht man in der Kategorie noch ein wenig weiter. Wir definieren außerdem die Kategorie “Effervescent” (zwischen stil und medium) und “Bold” (über Klassik). Hierbei unterscheiden wir außerdem noch nach Volumen und Größe der Bläschen. Hiervon hängt das Geschmackserlebnis und auch die Trinkbarkeit eines Sprudelwassers ab.

Andreas Conrad: Welche Gläser sind für eine Wasserverkostung am besten geeignet?

Pat Eckert: Das beste Glas für den Genuss eines Premium Wassers ist eindeutig ein Weißweinglas mit Stil. Beginnend mit der Optik und Haptik gibt das Glas dem Inhalt direkt eine neue Bedeutung und da Wasser hier nicht verortet ist beginnt an dieser Stelle eine Neuinterpretation des sozialen Rituals. Alles was mit Alkoholika und sozialen Situationen konnotiert ist gelingt genauso mit Wasser. Die soziale Interaktion hat imgrunde nichts dem Alkohol an sich zu tun.

Andreas Conrad:  Gibt es bestimmte Regionen oder Quellen, die bekannt sind für herausragendes Wasser, und was macht sie besonders?

Pat Eckert: Es gibt in Slowenien die Region um Rogaska wo eine weltweit einmalige Geologie das Terroir der regionalen Wasser auf eine einzigartige Art mineralisiert wie sie sonst nicht nochmal vorkommt. In Tasmanien wird Regen und Nebel aufgefanden der über dem Sudpol kondensierte, so dass wir hier eine außerordentlich saubere Form von Wasser haben die auch sehr mineralienarm ist und entsprechend anders schmeckt. Welt weit wird auch Wasser aus Gletscherquellen “geerntet” – das können Wasserblasen im Ozean sein, also ehemalisge Eisberge die nun eingekapselt in den Meeren treiben, aber auch unter die Erde gerutschte Gletscher deren Wasser nie am heutigen Wasserkreislauf teilgenommen hat und damit ihre ganz eigene Geschichte erzählen und bis zum ersten Schluck nie menschlichen Kontakt hatten.

Andreas Conrad: Wie unterscheiden sich verschiedene Wasserarten in Bezug auf Mineralgehalt, pH-Wert und Geschmacksprofil?

Pat Eckert: Den meisten Menschen ist nur eine gewisse Bandbreite an Wassern bekannt was damit zu tun hat, dass die ursprünglichen regionalen Wasser überall durch die in den Supermärkten erhältlichen Wasser verdrängt wurden. Die Vielfalt wurde abgelöst durch günstige Gefälligkeit. Ebenso ist auch das Leitungswasser zumindest in dem meisten Ländern durch seinen Mix auf einen Mineralienberich von ca. 300-600mg/l nivelliert. Selbstversändlich gibt es außerhalb des gewohnten Bereiches durchaus

ein vielfältiges Spektrum. Leer und mit nur dezenten Geschmacksnuancen auf der einen Seite – gut zum Entschlacken beispielsweise und vollgepackt mit Mineralien auf der anderen Seite – gut für die Verdauung und die Gesundheit. Leider stellen wir aber im Allgemeinen einen deutlichen Rückgang dieser komplexen Wasser fest. Mich selbst erstaunt das sehr in einer Zeit in der so viel Fokus auf Gesundheit und auch auf alkoholfreie Getränke liegt.Gerade bei den hochmineralisierten Wassern denke ich oft, dass nur eine Änderung des Blickwinkels diese Wasser zu ganz besonderen natürlichen Cocktails macht sobald man bereit ist sich hier geschmacklich zu öffnen. Wasser deren pH Wert auf natürliche Weise hoch ist sind sehr besonders und haben eine leicht süße Note und schmecken grundsätzlich “leckerer” – ob der pH Wert selbst Einfluß auf die Gesundheit hat kann ich nicht einschätzen, hier gibt es aber seit Jahren eine rege Diskussion.

Andreas Conrad: Können Sie uns etwas über die Geschichte und Kultur der Wasserverkostung und -bewertung erzählen?

Pat Eckert: Wasserverkostungen gibt es im Vergleich mit Wein oder Spirits noch nicht so lange. Während es einige Tester gibt die die “Qualität” des Wassers nach immer variierenden Kriterien beurteilen gibt es nur wenige Institute die bei der Bewertung von Wasser tatsächlich auf den Geschmack schauen. Daher werden die Trophäen die man hier bekommen kann auch sehr geschätzt. Die international wohl wichtigsten Auszeichnungen sind von Zenith, dem Superior … und der Fine Water Society. Die Preise werden mittlerweile jährlich vergeben und die Kriterien bei diesen Verkostungswettbewerben sind.

Andreas Conrad: Welche Rolle spielt die Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit bei der Auswahl von Wasserquellen für die Verkostung?

Pat Eckert: Die meisten Wasser in der Kategorie Fine Water erfüllen weit mehr als die länderspezifischen Vorgaben. Zumeist handelt es sich bei den Abfüllern um kleine Unternehmen die ihr Wasser aus Leidenschaft produzieren. Eine Vielzahl der Wässer bleiben regional verortet und gehen nur mit entsprechendem Wachstum über die Landesgrenzen. Im Gefüge des globalen Handels macht das selbst bei den erfolgreichen Unternehmen nur geringe Volumina im Vergleich zu anderen Handelsgütern weltweit. Bei der Bewertung der Wasser steht aber auch dieser Aspekt nicht hinten an. Wir verwenden hierfür den Begriff “pristine” und meinen damit die Ursprünglichkeit und den Schutz der Quelle. Gleichfalls spielen die Verpackungsarten eine Rolle und hier ist Glas einfach die beste Verpackung für Wasser. Dass dies auf Kosten des Gewichts und damit in die CO2 Bilanz fließt ist klar. Die meisten Marken bewegen sich dennoch mit all ihren Aktivitäten entweder bereits im klimaneutralen Bereich oder sind auf einem guten Weg dorthin.

An dieser Stelle muss aber auch auf einen ganz wichtigen Aspekt hingewiesen werden: Während die großen Hersteller von Getränken ihre Quellen auf heftigste Art weltweit ausbeuten und fragwürdige Praktiken an den Tag legen ist es in der Kategorie Fine Water eher umgekehrt. Nachhaltigkeit beginnt bereits beim Schutz der Quelle, ein weit vernachlässigter Fakt in der Diskussion. Das wahnwitzige Abpumpen des Wassers für alle möglichen Getränke ist weder nachhaltig noch ethisch vertretbar.

Andreas Conrad: Gibt es Trends oder Entwicklungen in der Welt der Wasserverkostung, die Sie besonders interessant finden?

Pat Eckert: Ich glaube wir sind Pioniere. Selbst wenn es die Fine Waters so definiert bereits seit knapp 20 Jahren gibt kommen permanent neue Aspekte in die Verkostung. Angefangen hat es mit dem Foodpairing. Welches Essen, welcher alkoholische Drink passt wie zu welchem Wasser. Mittlerweile beraten Wassersommeliers Getränkehersteller bei der Auswahl des Wassers welches Sie bestenfalls für ihr Getränk als Basis nutzen könnten. Chefs kochen mit verschiedenen Wassern, Restaurantbetreiber fragen nach Water Menus für eine Gästeschaft die nicht länger zufrieden ist mit der reinen Auswahl zwischen still und sparkling. Wasser wird einerseits mehr als Naturprodukt mit eigener Güte verstanden, andererseits gibt es weltweit einen Trend zum Gegenteil, die Verwendung von aufbereitetem Leitungswasser in der Gastro – ein herber Bruch mit der Küche. Einfach nicht zuende gedacht. Um besondere Speisesalze herzustellen gibt es beispielsweise Methoden die Mineralisierung von stark salzhaltigen Wassern zu extrahieren, das ist experimentell und mehr als außergewöhnlich.

Vor ein paar Monaten hat mir ein niederländisches Unternehmen ein Muster geschickt. Ein süßes Sprudelwasser ohne jedweden Zusatz von Zucker oder Süßungsmitteln, also habe ich diese Revolutionäre auf den Fine Water Summit eingeladen und dort ließen wir die Bombe platzen. Diese Erfindung wird den Getränkemarkt in Zukunft verändern.

Dann ist mir dieser Tage eine tschechische Marke begegnet deren Wasser wunderbar nach Trauben schmeckt, auch hier ohne Additive. Der Trick ist die Nutzung von Winegas als Kohlensäure, der Geschmack ist unvergleichbar. Die Kategorie steckt also voller Potential und Überraschungen.

Andreas Conrad:  Wie beeinflussen regionale Unterschiede in Bodenbeschaffenheit und Klima den Geschmack und die Zusammensetzung von Wasser?

Pat Eckert: Ähnlich wie Wein besitzt Wasser ein eigenes Terroir. Je nach dem welchen Weg das Wasser nimmt schmeckt es einmalig. Keine Quelle schmeckt wie die andere. Nur weil sie im direkten Umfeld einer anderen Quelle entspringt heißt das nicht dass sie geologisch betrachtet die selbe Geschichte hat. Jedes Wasser geht seinen eigenen Weg.

Wir unterscheiden zwischen Regen-, Nebel-, Kondens- und Wolkenwasser, Gletscher-, Ozean-, oder Eisbergwasser, Brunnenwasser und Quellwasser. Ein kurzer Blick auf diesen mannigfachen Ursprung macht schon mal grundsätzlich klar, weshalb diese Wasser unterschiedlich schmecken müssen.

Bei der Abteilung Regenwasser muss man sich klarmachen, dass diese eingefangen werden bevor sie die Reise durch die Erde antreten. Zuvor haben sie bei der Verdunstung fast all ihre Mineralität in den Weltmeeren gelassen, daher sind sie nur ganz wenig mineralisiert und schmecken entsprechend.

Bei den Gletscherwässern ist es die selbe Geschichte, nur mit dem Unterschied, dass diese vor Jahrtausenden im Eis konserviert wurden, was bedeutet, dass diese nie am heutigen Wasserkreislauf teilgenommen haben, womit man ihnen eine gewisse ursprünglichkeit und Reinheit zusprechen kann. Das oben genannte Ozeanwasser wird übrigens zumeist aus Süßwasserblasen in den Meeren gefördert, Wasser welches irgendwann ein Eisberg war.

Brunnenwässer werden aus der Tiefe geholt und müssen oft noch aufbereitet werden weil Mutter Natur noch nicht ganz fertig war mit ihnen. Fertig ist sie eigentlich erst, wenn das Wasser artesisch, aus eigener Kraft aus dem Boden sprudelt. Hier hat das Wasser seinen Weg vollständig zurückgelegt und muss bei entsprechender Umgebung auch nicht wirklich aufbereitet werden. Diese Wasser haben dann den Charakter den der Lauf der Natur ihnen mit auf den Weg gegeben hat.

Andreas Conrad:  Welche Methoden verwenden Sie, um Wasser zu degustieren und zu analysieren?

Pat Eckert: Ich lade zur Achtsamkeit ein. Es empfiehlt sich Fall bewusst zu trinken. Das ist etwas was die Meisten noch nie getan haben. Wasser ist so selbstverständlich und so schnell geschluckt, dass man die Feinheiten, Nuancen und Gewichtungen in der Tat nicht wahrnimmt. Wenn man dies allerdings tut, hat man das Potential seine Lieblingswasser zu finden, oder zumindest eines, welches man sehr gerne und leicht trinkt. Verkostung klingt so überaus professionell, ich finde es angenehm, sich beim Trinken ganz auf das Erlebnis einzulassen. Sich zu fragen, was man eigentlich schmeckt, wie man Menge und Größe der Kohlensäure empfindet, ob das Wasser einen Nachgeschmack hat und ob es einlädt, mehr davon trinken zu wollen. Uns fehlt das Vokabular für Wasser und die Ruhe in unserer lauten schnellen und bunten Glitzerwelt. Ein Watertasting ist die Reduktion auf uns selbst, wir bestehen ja schließlich in der Hauptsache aus Wasser.

Ich habe stets einen ersten Eindruck. Mit der Zeit und den vielen Vergleichen schmeckt man direkt in welcher Höhe der Mineralisierung man sich bewegt, ebenso kann man mit der Zeit den einzelnen herausstechenden Mineralien auch einen Namen geben. Schlussendlich kommt es aber auf die Komposition des Wassers an, also auf die genaue Zusammensetzung des Wassers, die zur entscheidung führt ob ein Wasser meinen Wünschen entspricht. Ähnlich ist es auch mit der Karbonisierung. Ist diese natürlich oder zugesetzt, sind die Blasen klein oder groß, sind es unglaublich viele oder nur wenige. Wenn man sich erst mal auf ein Waser einlässt erzählt es einem Schluck für Schluck seine Geschichte.

Die Analyse überlasse ich den Chemikern, das ist einfach nicht meine Baustelle. An manchen Stellen ist es dann sehr hilfreich die eigentliche Analyse mit meinen Eindrücken zu vergleichen. Angefnagen mit den Angaben auf dem Label. Das ist ein wenig wie vokabeln lernen.

Andreas Conrad:  Können Sie uns etwas über die Herausforderungen und Vorurteile sprechen, denen Wassersommeliers in der Branche gegenüberstehen?

Pat Eckert: Als Wassersommeliers werden wir irgendwie erstmal als Snobs gesehen, was sich meist schnell verflüchtigt. In den vergangenen 20 Jahren haben viele Menschen hochtrabende und zuweilen arrogante Sommeliers jeder Gattung erlebt. Mit diesem Erbe muss man umgehen. Das nächste ist, dass wir eher unbekannt sind und noch unbekannter sind Wassertastings. Als google Suchbegiffe führen wir auch nach jahrelanger Arbeit immer noch eher ein Schattendasein.

In der Gastro wollen viele gar nicht erst über Wasser reden. Oft ist Wasser das letzte Glied in der ökonomischen Kette. Die meisten Gastronomen kommen erst gar nicht auf die Idee, dass ihre Wasserauswahl vielleicht gar nicht zu ihrer Küche passt. Das ist überraschend und dann auch wieder nicht.

Nun kann man Sisyphusarbeit mit Aquise in einzelnen Städten und den ausgesuchten Restaurants machen, oder man wartet nach intensiver PR Arbeit auf die Gastronomen die bei uns anfragen, weil der Kunde nicht länger mit der Wasserkarte zufrieden ist. Das widerum spricht sich herum und andere ziehen nach. Der Trend zum Umdenken hat begonnen. Zum kulinarischen Wohle der Gästeschaft.

Andreas Conrad:  Wie würden Sie den Einfluss von Verpackung und Präsentation auf die Wahrnehmung und Bewertung von Wasser beschreiben?

Pat Eckert: Bei einer Blindverkostung spielt die Verpackung keine Rolle. Wenn ich allerdings eine neue Marke entdecke ist das Design für mich ausschlaggebend dafür ob ich das Wasser verkosten möchte. Sex sells. Der Punkt ist: Vor noch 15 Jahren haben einige windige Hersteller versucht mit klasse Flaschen und Designs ein durchschnittliches Wasser zu gehobenen Preisen zu verkaufen. Das fiel ihnen zurecht und damit leider aber auch der Branche ziemlich auf die Füße. Heute kann ich aber davon ausgehen, dass ein nobel verpacktes Wasser auch hält was es verspricht. Es geht mir also um das Gesamtpaket. Ich möchte einfach dass im Restaurant das Wasser keine Nebensache mehr ist, wenn das toll gestaltet auf den Tisch kommt und dann auch noch besser schmeckt als das bekannte, dann ist die Sache rund.