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Eine wehrhafte Burg erhebt sich über Falkenberg. Das Wahrzeichen im oberpfälzischen Dorf ist aber nicht seine einzige Attraktion. Mehrmals im Jahr steigt über dem alten Brauhaus schwarzer Rauch auf. Der klassische Brauprozess ist nicht nur ein regionales Kulturgut, sondern gehört auch in Pandemie-Zeiten offiziell zu den notwendigen Verrichtungen des täglichen Lebens und darf unter Auflagen stattfinden.

Schwarzer Rauch steigt über dem Kommun-Brauhaus von Falkenberg auf / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schwarzer Rauch steigt über dem Kommun-Brauhaus von Falkenberg auf / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Früh morgens feuert Josef Neuber die beiden Brennstellen im Brauhaus an, damit das Brauwasser zwei Stunden später die richtige Temperatur zum Einmaischen hat. Sepp, wie er hier von allen genannt wird, hat eine Brauerei-Ausbildung und ist von der Gemeinde Falkenberg für ihr Kommun-Brauhaus zum Braumeister berufen worden. Die Abläufe an einem typischen Brautag werden seit Generationen von der Zoigl-Rezeptur und der besonderen Bauart des denkmalgeschützten Brauhauses bestimmt.

Der Tag beginnt für Braumeister Josef (Sepp) Neuber mit dem Anschüren der beiden Öfen im alten Brauhaus / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Der Tag beginnt für Braumeister Josef (Sepp) Neuber mit dem Anschüren der beiden Öfen im alten Brauhaus / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Drei Hausbrauer, ein Braumeister und der Sud

Drei Hausbrauer haben sich heute zu einem Sud zusammengefunden und gehen deshalb dem Braumeister zu Hand. Das Brennholz haben sie schon angeliefert und 450 Kilogramm Braumalz besorgt, das Sack um Sack zum Maischebottich gewuchtet werden muss.

Das Malz wird von den Hausbrauern gemeinsam zum Brauhaus gebracht / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Das Malz wird von den Hausbrauern gemeinsam zum Brauhaus gebracht / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ursprünglich war die Bierherstellung auf drei Berufszweige verteilt, von denen sich heute noch die bekannten Nachnamen erhalten haben: Die Mälzer waren dafür zuständig, aus dem Getreide (hauptsächlich Gerste) das Malz mit seinen im Wasser löslichen Bestandteilen herzustellen. Heute gibt es nur noch wenige Brauereien, die selbst hergestelltes Malz verarbeiten. Brauer stellen die Würze her, die bis auf den Alkohol alle Bestandteile des Bieres enthält und entscheidend für seinen geschmacklichen Charakter ist. Anschließend wird für die alkoholische Gärung die vom Hefner kultivierte Hefe zugesetzt.

Mit dem Einmaischen beginnt der eigentliche Brauprozess / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit dem Einmaischen beginnt der eigentliche Brauprozess / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Rumpel-Mechanik und Digitalthermometer

In den nächsten Stunden bestimmt die Erfahrung des Braumeisters, welche Geschmacksträger im Bier vertreten sein werden. Immer wieder hält Sepp ein Thermometer in die Flüssigkeit. Denn die natürliche Reihenfolge der relevanten Fermentationsprozesse findet bei steigenden Temperaturen statt. Für die ersten Prozesse, bei denen Enzyme eine Rolle spielen, darf die Temperatur nicht zu hoch sein. Das digitale Messgerät ist fast der einzige Stilbruch in diesem denkmalgeschützten Gebäude. Das rumpelnde Rührwerk oder die rhythmische Pumpe werden wie zu Beginn der Industrialisierung von Transmissionsriemen angetrieben.

Transmissionsriemen und Digitalthermometer tragen gleichermaßen zum Gelingen bei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Transmissionsriemen und Digitalthermometer tragen gleichermaßen zum Gelingen bei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Oberpfalz hat ebenso wie das angrenzende Tschechien eine lebendige und handwerklich geprägte Bierbrautradition. Der Zoigl gehört zum immateriellen Kulturerbe Bayerns und wird mit untergäriger Hefe in kalten Privatkellern vergoren. Es ist bernsteinfarben, leicht trüb und schmeckt trotz geringem Kohlensäuregehalt frisch und süffig.

Sternebier – echter Zoigl vom Kommunbrauer / © FrontRowSociety, Foto: Georg Berg
Zur Reportage: Die Zoigl-Kultur der Oberpfalz

Zoigl wird traditionell nur in wenigen Gemeinden der Oberpfalz von Privatleuten, für den Eigenbedarf gebraut. Das Braurecht dazu ist im Grundbuch eingetragen und wird mit den zugehörigen Gebäuden verkauft oder vererbt. In Falkenberg praktizieren zurzeit ca. 40 der 120 eingetragenen Hausbrauer. Im Frühjahr schließen sie sich an 10 Tagen zu einer Braugemeinschft zusammen und im Herbst an 5 Tagen. Die Zoigl-Stuben brauen nach Bedarf. Vor der Corona-Pandemie waren sie gut besucht und haben im letzten Jahr das Brauhaus an 25 Tagen in Anspruch genommen.

Das Wesen der Zoigl-Tradition kann man auch in öffentlich zugänglichen Zoigl-Stuben erleben, die das Bier nach einem Zoigl-Kalender in wöchentlich wechselndem Turnus zusammen mit einfachen Gerichten verzapfen. Von der Oberpfälzer Zoigl-Tradition wollen auch verschiedene Großbrauereien profitieren, indem sie ihr Kellerbier als Zoigl-Bier anbieten.

Geschmack entsteht durch Erfahrung

Die Technik im Brauhaus hat sich seit Generationen bewährt. Braumeister Sepp Neuber muss vor allem entscheiden, wann der nächste Produktionsschritt beginnen soll / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Technik im Brauhaus hat sich seit Generationen bewährt. Braumeister Sepp Neuber muss vor allem entscheiden, wann der nächste Produktionsschritt beginnen soll / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Nachdem das Malz in Wasser von 30 Grad Celsius eingerührt worden ist, wird heißes Wasser zugegeben und unterhalb 50 Grad die so genannte Eiweißrast eingelegt. Unter ständigem Rühren wird im unbeheizten Maischebottich das in der Flüssigkeit gelöste Eiweiß in Aminosäuren zerlegt. Da bei der in Falkenberg praktizierten traditionellen Methode durch die Feuerheizung die Temperatur nicht geregelt werden kann, kann nur durch Mischen der nächste Temperaturbereich erreicht werden.

Das Feuer gibt ab Mittag die maximale Leistung ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Das Feuer gibt ab Mittag die maximale Leistung ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Jede Rast prägt den Charakter eines Bieres

Das frische Brauwasser und die oben befindliche Sudpfanne werden durch das Feuer beheizt. Viel Erfahrung ist nötig, damit der Braumeister sowohl die Temperatur und die Dauer der jeweiligen Rast als auch die Konzentration der Flüssigkeit erzielt. Rast ist der Fachbegriff für einen Zeitraum, in dem die Temperatur konstant gehalten wird. Während der mäßigen Hitzephasen der ersten Rasten wird ein Teil der Maische hoch in die Sudpfanne gepumpt. Mit diesem Dekoktionsverfahren werden die Stärkemoleküle bei ca. 60 Grad thermisch zu vergärbaren Zuckern aufgeschlossen.

Die alte Pumpe funktioniert mit einem zuverlässigen Mechanismus, der auch heute noch vom Dorfschmied repariert werden kann / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die alte Pumpe funktioniert mit einem zuverlässigen Mechanismus, der auch heute noch vom Dorfschmied repariert werden kann / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Läuterung von der Maische zur Würze

Auf dem Boden des Maischbottichs hat sich nach einiger Zeit ein Malzkuchen abgesetzt, der als Filter wirkt. Beim Läuterungsprozess wird die Flüssigkeit von den Malzbestandteilen getrennt, nennt sich jetzt Vorderwürze und wird nur noch in der Sudpfanne weiterverarbeitet. Der im Läuterbottich zurückgebliebene Treber wird mit mehreren Wassernachgüssen ausgewaschen. Dadurch wird die Konzentration und der Geschmack der Vorderwürze so beeinflusst, bis der Braumeister mit der entstandenen Stammwürze zufrieden ist.

Aus dem Läuterbottich fließt die Würze in eine in den Boden eingelassene Wanne, aus der sie in die Sudpfanne hochgepumpt wird / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Aus dem Läuterbottich fließt die Würze in eine in den Boden eingelassene Wanne, aus der sie in die Sudpfanne hochgepumpt wird / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Wenn die Stärke komplett verzuckert ist, kann die Temperatur bis zum Siedepunkt gesteigert werden. Nach der Zugabe von 6,5 Kilogram Hopfen wird die Würze noch 30 Minuten weitergekocht und nach Ermittlung der richtigen Zuckerkonzentration zum Abkühlen in das sogenannte Kühlschiff abgelassen. Dieses große flache Becken füllt fast ein Drittel der gesamten Fläche im Brauhaus aus.

Braumeister Sepp Neuber fügt Hopfen zur Stammwürze des zukünftigen Zoigl-Bieres / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Braumeister Sepp Neuber fügt Hopfen zur Stammwürze des zukünftigen Zoigl-Bieres / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Stammwürze am Siedepunkt. Bald kann sie ins Kühlschiff abgelassen werden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Stammwürze am Siedepunkt. Bald kann sie ins Kühlschiff abgelassen werden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Der Brautag neigt sich dem Ende zu

Sepp Neuber hat die Vorderwürze abgeschmeckt und die Konzentration der Stammwürze kontrolliert. Der Tag neigt sich dem Ende zu und die Stammwürze ergießt sich ins Kühlschiff. Dort kühlt sie sich bis zum nächsten Morgen auf unter 20 Grad ab und reichert dabei durch Verdunstung ihre Konzentration so an, dass das Zoigl-Bier nach der Gärung den typischen Alkoholgehalt von 4,9 Prozent hat.

Kurz bevor sich das Brauhaus mit dichtem Nebel füllt steht Braumeister Sepp Neuber mit einem Hausbrauer am Schiff / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Kurz bevor sich das Brauhaus mit dichtem Nebel füllt steht Braumeister Sepp Neuber mit einem Hausbrauer am Schiff / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Beim Einlaufen der Stammwürze in das Kühlschiff wird der Hopfen abgetrennt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Beim Einlaufen der Stammwürze in das Kühlschiff wird der Hopfen abgetrennt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Schwerstarbeit am nächsten Morgen

Eine ganze Woche lang wiederholt sich der gleiche Ablauf. Während die Hausbrauer vom Vortag ihre Stammwürze abholen, hat Braumeister Sepp Neuber das Feuer wieder für den neuen Sud angeschürt. Traktoren mit Biertanks sind vorgefahren und es gilt, die 2.400 Liter Stammwürze gerecht unter die drei Hausbrauer zu verteilen. Für alle hörbar zählt Sepp die von ihm gefüllten Biereimer, die nach dem vorher vereinbarten Mengenverhältnis der Sudgemeinschaft verteilt werden. Die traditionellen Holzeimer fassen 35 Liter. Sie werden zu zweit getragen und mithilfe eines dritten Mannes in die Biertanks gekippt.

In eigenen Tanks holen die Hausbrauer ihre Stammwürze ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
In eigenen Tanks holen die Hausbrauer ihre Stammwürze ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schwungvoll wird die Stammwürze in den Tankwagen gefüllt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schwungvoll wird die bernsteinfarbene Stammwürze in den Tankwagen gefüllt. Jeder der traditionellen Holzeimer fasst übrigens 35 Liter / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gärung im kühlen Felsenkeller

Im Felsenkeller kommt die große Stunde der Hausbrauer. Denn hier entscheidet jeder selbst, mit welcher Hefe die Gärung gestartet wird. Bei 12 Grad hat es die untergärige Hefe den letzten Schritt im Brauprozess nach ungefähr 10 Tagen geschafft. Dann wird der unfiltrierte Zoigl in Fässer oder Flaschen abgefüllt. In den 25 – 30 Felsenkellern am Rande Falkenbergs herrscht ganzjährig eine auch für die Lagerung der naturtrüben Köstlichkeit ideale Temperatur.

Hausbrauer Wolfgang Üblacker füllt seine flüssige Hefe als erstes in den Tank, damit sie sich anschließend gut mit der Würze mischt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hausbrauer Wolfgang Üblacker füllt seine flüssige Hefe als erstes in den Tank, damit sie sich anschließend gut mit der Würze mischt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Vor hundert Jahren in Handarbeit dem Granit abgerungen, verstecken sich die Eingänge zu den Felsenkellern heute in der Vegetation / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Vor hundert Jahren in Handarbeit dem Granit abgerungen, verstecken sich die Eingänge zu den  25 – 30 Felsenkellern heute in der Vegetation / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Reportage: Die Oberpfalz und ihre Zoigl-Kultur

Übernachtungstipp: Die Hollerhöfe in Waldeck

Reisen, von denen man verändert zurück kommt, sind kennzeichnend für transformativen Tourismus.

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Georg Berg ist Chefreporter bei FrontRowSociety - The Magazine