Kostbar wie Trüffel – auf Spargelsuche im Val d’Orcia

Um ihn zu finden, muss man sich schon ins Unterholz schlagen. Im Frühling öffnet sich im Val d’Orcia in der Toskana südlich von Siena ein kleines Zeitfenster, in dem man den grünen wilden Spargel finden kann. Er sprießt sobald sich im Tal die Frühlingssonne durchsetzt. Das Team im Hotel Adler Thermae ändert in diesen wenigen Wochen ihr Programm. Statt italienisch Kochen wie bei Mama, wird einer wahren Rarität nachgespürt. Für die Kochbegeisterten unter den Hotelgästen gibt es dann die Gelegenheit, wilden Spargel zu sammeln und das wertvolle Gemüse im Anschluss gleich in der hoteleigenen Tenuta, dem Weingut oberhalb des Hotels, zuzubereiten.

Gewusst wie: Nur mit geschultem Auge erkennt man die Anzeigerpflanze, die den entscheidenden Hinweis auf die frischen Spargeltriebe liefert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Gewusst wie: Nur mit geschultem Auge erkennt man die Anzeigerpflanze, die den entscheidenden Hinweis auf die frischen Spargeltriebe liefert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Ernte der wilden Kostbarkeit ist eindeutig schwieriger als die anschließende Zubereitung. Doch fündig wird nur, wer die Pflanze kennt und seinen Blick dafür geschult hat. Daher hat sich Christina Mairhofer, im Hotel Adler Thermae zuständig für das abwechslungsreiche Ausflugsprogramm, fachkundige Unterstützung geholt. Giulio ist der Spargelflüsterer von Bagno Vignoni.

Der Held des Tages. Ohne Giulio, hier mit Christina Mairhofer (r.) und Angela Berg (FronRowSociety.net, links) wäre unsere Sammeltüte leer geblieben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Der Held des Tages. Ohne Giulio, hier mit Christina Mairhofer (r.) und Angela Berg (FronRowSociety.net, links) wäre unsere Sammeltüte leer geblieben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gemeinsam mit Christina Mairhofer führt Giulio die Teilnehmer durch diesen kulinarischen Ausflug. Die Spargelsuche beginnt direkt vor den Toren des Hotels. Und es erscheint so einfach. Man muss nur nach der Anzeigerpflanze Ausschau halten.

Etwas einfacher zu sichten als wilder Spargel, aber am heutigen Tag nicht gefragt: blühende Rosmarinbüsche säumen den Weg / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Etwas einfacher zu sichten als wilder Spargel, aber am heutigen Tag nicht gefragt: blühende Rosmarinbüsche säumen den Weg / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das holzige Spargelkraut aus dem Vorjahr zeigt uns, wo die jungen Triebe im Umkreis von ca. 50 cm rund um die Altpflanze sprießen. Soweit die Theorie. In der Praxis macht Giulio mit bestechendem Spürsinn einen Fund nach dem anderen, während wir Laien mehr oder weniger erfolglos durch die Botanik stolpern.

Junger Trieb mit umtriebigem Sammler: Die Spargelsaison ist kurz. Im Herbst ist Giulio auf Pilze spezialisiert, im Sommer betreut er Mountainbike-Touren oder gibt Tennis-Training / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Junger Trieb mit umtriebigem Sammler: Die Spargelsaison ist kurz. Im Herbst ist Giulio auf Pilze spezialisiert, im Sommer betreut er Mountainbike-Touren oder gibt Tennis-Training / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Der wilde Spargel gilt in der Toskana als absolute Delikatesse und wird auf Märkten als Rarität verkauft. Das edle Gemüse erzielt dabei Kilo-Preise von 50 Euro. Der Zeitraum der Ernte erstreckt sich lediglich über rund drei Wochen. Die grüne Spargelspitze, die sich am längsten dem Tageslicht zeigt, hat leichte Bitternoten, während der untere Teil frisch, grün und zart ist.

Junger Spargeltrieb inmitten von holzigem Spargelkraut, der Anzeigerpflanze / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Junger Spargeltrieb inmitten von holzigem Spargelkraut, der Anzeigerpflanze / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Endlich ein Treffer für FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg! Ein Prachtstück von einer wilden Spargelstange / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Endlich ein Treffer für FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg! Ein Prachtstück von einer wilden Spargelstange / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, die Frau die zu jedem Hügel im Val d’Orcia Geschichten erzählen kann, hält eine ordentliche Ausbeute hoch / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Christina Mairhofer, die Frau die zu jedem Hügel im Val d’Orcia Geschichten erzählen kann, hält eine ordentliche Ausbeute hoch / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Nach gut zweistündiger Suche nähern wir uns der Tenuta Sanoner, die eigentlich nur einen kurzen Spaziergang vom Hotel Adler Thermae entfernt liegt. Christina und Giulio sind zufrieden mit der Ausbeute und zuversichtlich, dass sie die rund 15 Teilnehmer der kulinarischen Wanderung mit diesem Fund auch satt machen können.

Oberhalb des Hotels liegt gut zu Fuß erreichbar das junge Weingut der Familie Sanoner / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Oberhalb des Hotels liegt gut zu Fuß erreichbar das junge Weingut der Familie Sanoner / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Tenuta, wird biologisch-dynamisch bewirtschaftet und das im größtmöglichen Einklang mit der Natur. Es wird die Sangiovese-Traube in unterschiedlichen Lagen angebaut. Bereits nach wenigen Jahren ist es gelungen, hervorragende Weine zu produzieren. Auch rund 500 Olivenbäume gehören zum Gut. Die Tenuta Sanoner ist ein moderner Bau. Ähnlich wie das Hotel fügt sie sich perfekt in die Landschaft. Von außen mit seiner rostig-erdigen Fassade fast unsichtbar, bietet das Weingut im Inneren ein hochmodernes und gradliniges Interieur.

Wer rastet der rostet: Einmal Hände waschen, Schürze um und los geht der Spargel-Workshop zweiter Teil / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Wer rastet der rostet: Einmal Hände waschen, Schürze um und los geht der Spargel-Workshop zweiter Teil / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Um eine hungrige Wandertruppe satt zu bekommen und gleichzeitig das rare Gemüse gut in Szene zu setzen, eignen sich zwei klassische italienische Gerichte: Risotto und Frittata.

Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Vorbereitungen für das Spargel-Risotto: Poirée, und Pancetta mit Olivenöl andünsten, danach kommen einige Spargelstücke und schwarzer Pfeffer hinzu / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

In der offenen Küche machen wir uns gleich an die Arbeit. Die Ausbeute des Vormittags wird gewaschen. Giulio zeigt uns, dass jede Stange eine Art Sollbruchstelle hat. Dort wo es vom Knackigen ins Holzige übergeht, an dieser Stelle lässt sich der Spargel gut mit der Hand brechen. Die holzigen Enden wandern in den Topf für den Spargelsud. Der edlere obere Part wird bei Seite gelegt.

Kochen mit Biss: Giulio weiß wovon er redet / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Kochen mit Biss: Giulio weiß wovon er redet / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Der Großteil der kostbaren Spargelstangen wird erst viel später unter das Risotto gehoben. Schließlich sollen die zarten Stangen noch über einen leichten Biss und ihr intensives Spargelaroma verfügen. Giulios Faustregel für das Risotto sind zwei Handvoll Reis pro Person.

Faustregel: zwei Hand voll Reis pro Person! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Faustregel: zwei Hand voll Reis pro Person! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Der Reis wird in die vorbereiteten Pfannen gegeben und ebenfalls kurz angeschwitzt. Danach beginnt, was viele am Risotto so zeitaufwändig finden. Aber mit einem guten Glas Aetos Rosé vom hauseigenen Weingut wird das stetige Angießen des Risottos zum Vergnügen. Hierzu wird Kelle um Kelle aus dem großen Topf mit Gemüsebouillon und dem ausgekochten Spargelenden verwendet.

So kommt das Spargelaroma in den Reis: Gemüsebouillon mit ausgekochten Spargelenden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
So kommt das Spargelaroma in den Reis: Gemüsebouillon mit ausgekochten Spargelenden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Während die meisten der Wandertruppe schon auf der Außenterrasse Platz genommen haben, widmet sich Giulio den 24 Eiern, die mit Salz und Parmesan in einer Schüssel auf ihn warten.

Als diese Masse ins Stocken gerät, bietet Giulio uns noch einen wahren Frittata-Stunt. Im richtigen Leben hat er Jahrzehnte als Feuerwehrmann gearbeitet. So wird die schwere Pfanne samt Inhalt von ihm fast mühelos in Schwung gebracht.

Flying Frittata. Ein Halbmond aus Eiern mit Kratern aus wildem Spargel! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Flying Frittata. Ein Halbmond aus Eiern mit Kratern aus wildem Spargel! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Antipasti mit Spargel-Frittata / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Antipasti mit Spargel-Frittata / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ein rundum gelungener Genuss-Ausflug mit einem wunderbaren Ausklang auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner. Der perfekte Ort, um gute Weine zu kosten und an einem der dort regelmäßig angebotenen Kochkurse teilzunehmen.

Entspannt genießen auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Entspannt genießen auf der Panorama-Terrasse der Tenuta Sanoner / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Hier geht es zur Reportage über das Hotel Adler Thermae

FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg trägt eine Kochjacke von Greiff.