Eine aromatische Entdeckungsreise mit südafrikanischen Weinen

„Kochen, so wie es Laune macht. Dem Gast auch im Restaurant ein visuelles Erlebnis der Zubereitung ermöglichen und einen ganz eigenen und nachhaltigen Ansatz verfolgen, der den gesunden Genuss als Kernmerkmal besitzt“, so beschreibt Sebastian Prüßmann die Ausrichtung seiner Küche im Restaurant Villa Rothschild in der Nähe von Frankfurt. Mit innovativen Elementen hat Prüßmann auch schon während seiner Tätigkeit für die Zirbelstube in Stuttgart überrascht. Für das Südafrika-Lunch auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival hat sich der Sternekoch auf die außergewöhnlichen und teils sehr mineralischen Weine vom Kap eingelassen. Kerstin Beckmann von INTABA-Weine führt einen Direktimport Südafrikanischer Weine. Die spezialisierte Weinhändlerin , hat selber mehrere Jahre in Südafrika gelebt. Für ihr Sortiment sucht sie gezielt die Weine kleiner Weingüter aus.

Kostprobe: Sebastian Prüßmann und Kerstin Beckmann von INTABA-Weine stoßen in der Küche auf ihr gemeinsames Südafrika-Lunch an
Kostprobe: Sebastian Prüßmann und Kerstin Beckmann von INTABA-Weine stoßen in der Küche auf ihr gemeinsames Südafrika-Lunch an / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Kerstin Beckmann, Inhaberin von INTABA-Weine stellt den außergewöhnlichen Weinjahrgang 2015 vor. Die Weinernte am Kap begann 2015 rund drei Wochen früher als sonst und war dementsprechend schneller beendet. Eine ungewöhnliche Hitzewelle sorgte am Schluss dafür, dass die Winzer mit voller Kraft auch die letzten Trauben heimholen konnten.

Marinierte Schwarzwurzel mit Périgord Trüffel, Trevisiano und Schwarzfederhuhn treffen auf Weissweine aus Südafrika
Marinierte Schwarzwurzel mit Périgord Trüffel, Trevisiano und Schwarzfederhuhn treffen auf Weissweine aus Südafrika / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Der Aaldering Florence aus Stellenbosch ist eine Komposition aus Chardonnay und Sauvignon Blanc. Aromen von reifen, tropischen Früchten mit einer ausgezeichneten Länge und gewisser Mineralität. Der zweite Weisswein, den Kerstin Beckmann für den ersten Gang von Sebastian Prüßmann ausgesucht hat, kommt aus Wellington vom Western Cape. Der 2015er Jahrgang des weißen Scaramangas besticht durch Aromen von tropischen Früchten. Durch die kurze Reifung in französischen und amerikanischen Eichenfässern findet man zarte Noten von Vanille und Kokosnuss, sowie Würzaromen wie Nelke.

Zum ersten Gang von Sebastian Prüßmann gibt es zwei Weissweine aus Südafrika. 2015 Aaldering Florence Cuvée sowie 2015 Nabygelegen Scaramange Cuvée
Zum ersten Gang von Sebastian Prüßmann gibt es zwei Weissweine aus Südafrika. 2015 Aaldering Florence Cuvée sowie 2015 Nabygelegen Scaramange Cuvée / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Die Dramaturgie des Lunches ist eine Folge der immer intensiver und immer kräftiger werdenden Töne und Inhalte. Das wird auch schon beim zweiten Gang sichtbar. Der gebratene Seeteufel wird mit Krustentiersauce kombiniert, in dem ein hoher Anteil an Paprika verarbeitet ist. Im Sepia-Risotto findet sich geschmorter Pulpo mit rotem Mangold als kräftiges Gemüse.

Zwischen den Gängen: Kerstin Beckmann, INTABA-Weine stimmt sich mit Moderator Martin Schwarz ab
Zwischen den Gängen: Kerstin Beckmann, INTABA-Weine stimmt sich mit Moderator Martin Schwarz ab / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Korrespondierend zum Gericht werden auch die Weine kräftiger. Kerstin Beckmanns Fokus liegt auf den kleinen, unbekannten Weingütern. Es gibt davon Hunderte rund um Kapstadt. Dort werden tolle Weine hergestellt, die ebenfalls einen Chance bekommen sollen, sich auf dem internationalen Markt zu präsentieren. Mit den kleinen Weingütern, davon ist Kerstin Beckmann überzeugt, ist es spannender und persönlicher und es gibt auch besondere Geschichten zu erzählen.

Gebratener Seeteufel mit Sepia-Risotto, Sauce Bouride und Paprika
Gebratener Seeteufel mit Sepia-Risotto, Sauce Bouride und Paprika / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg
2015 Earthbound Chenin Blanc, eine Rebsorte, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Earthbound baut seit 2007 biologisch an. Sowie ein 2016 Lomond Sauvignon Blanc
2015 Earthbound Chenin Blanc, eine Rebsorte, die ursprünglich aus Frankreich stammt. Earthbound baut seit 2007 biologisch an. Sowie ein 2016 Lomond Sauvignon Blanc / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Geschmorte Livar Schweinbäckchen und Lardo, dem gereiften, fetten Speck der italienischen Küche dazu Speckkarotten. Gang Nummer drei ist ein sehr würziges Gericht.

Schweinfleisch mit Geschmack, dafür steht Livar, das Klosterschwein aus dem niederländischen Provinz Limburg. Das Livar Schwein eint die alle positiven Eigenschaften alter, aber längst ausgestorbener Schweinerassen. Sie sind robust, lagern Fett intramuskulär ein. So ist das Fleisch fein marmoriert mit einem natürlichen Eigengeschmack.

Geschmortes Livar Schweinebäckchen und Lardo mit Speckkarotten und Röstzwiebeljus
Geschmortes Livar Schweinebäckchen und Lardo mit Speckkarotten und Röstzwiebeljus /© frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Zum Livar Klosterschwein gibt es von INTABA-Weine zwei Weine des Weinguts Graceland. Zum einen den Klassiker und das Aushängeschild „Three Graces“. Die drei Grazien auf dem Etikett symbolisieren die Charakteristiken der Graceland Weine: Schönheit, Freude und Anmut! Ein runder, sehr harmonischer Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Shiraz und Merlot mit weichen Tanninen und viel Eleganz! Die Kombination der drei verschiedenen Rebsorten gibt ihm Komplexität. Aromen von Schokolade und dunklen Früchten finden sich in Nase und Gaumen wieder.

Gelobtes Land, drei starke Rote: 2013 Graceland Strawberry Fields Cuvée; 2013 Graceland Three Graces sowie 2012 Aaldering Pinotage
Gelobtes Land, drei starke Rote: 2013 Graceland Strawberry Fields Cuvée; 2013 Graceland Three Graces sowie 2012 Aaldering Pinotage / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Dem dritten Gang von Sebastian Prüßmann wird der 2013er Graceland Strawberry Fields zur Seite gestellt. Die Ernte am Kap hat 2013 die Erwartungen der südafrikansichen Weinindustrie übertroffen und war mengenmäßig ein Rekordjahr, obwohl später als sonst und in kürzerer Zeit geerntet wurde. Der kalte, nasse Winter bot ideale Wetterbedingungen in der Blütezeit. Moderate Wetterbedingungen während der Erntezeit trugen zu der Menge und Qualität der Ernte bei. Strawberry Fields mit den Rebsorten Shiraz (70%) und Cabernet Sauvignon (30%) ist ein eleganter, vielschichtiger Wein mit klaren Fruchtaromen von Brombeere, Sauerkirsche, Cassis und leichte Spuren von Erdbeere. Dritter im Bunde ist ein Rotwein vom Weingut Aaldering. Diesmal ein Aaldering Pinotage von 2012. Ein kraftvoller und ausdrucksstarker Pinotage. In der Nase findet man intensive Aromen von Himbeeren, dunklen Kirschen und Granatapfel, untermalt von einem Hauch Vanilleschoten und Mokka. Am Gaumen bestätigt sich dieser komplexe Charakter, der durch einen vollen Körper getragen wird. Dieser Pinotage wird auch von der Fluggesellschaft KLM in der Business Class ausgeschenkt.

Kartoffelfelder im Kronenschlösschen. Sebastian Prüßmann koordiniert den dritten Gang seines Südafrika-Lunchs. Ihm steht Simon Stirnal Gastgeber-Koch aus dem Kronenschlösschen zur Seite
Kartoffelfelder im Kronenschlösschen. Sebastian Prüßmann koordiniert den dritten Gang seines Südafrika-Lunchs. Ihm steht Simon Stirnal Gastgeber-Koch aus dem Kronenschlösschen zur Seite / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Man sieht es den Portionen schon an, Sebastian Prüßmann setzt gerne Akzente, verfällt dabei aber nicht in die Pünktchenküche. Prüßmann will es anders. Er möchte Materie und Substanz auf dem Teller. Am liebsten isst er selber mit dem Löffel und seine Empfehlung ist es, mit dem Löffel durch sein Gericht zu fahren und schon hat man die ganze Fülle seiner Kompositionen im Mund. Und es soll möglich sein, diesen Vorgang mehrere Male zu wiederholen. So wie es bei Gang drei der Fall war. Und so geht es auch weiter.

Im vierten Gang: Rinderfilet Rossini mit jungem Spinat und eingelegter Gänseleber
Im vierten Gang: Rinderfilet Rossini mit jungem Spinat und eingelegter Gänseleber / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Inspiration findet Sebastian Prüßmann auf Reisen. Neue kulinarische Kreationen entwickelt er gemeinsam mit seinem Team. Er weiß, ein Küchenchef ist immer nur so stark wie das Team, das hinter ihm steht. Für den gebürtigen Rheinländer steht das Produkt und der Geschmack, den es herauszuarbeiten gilt, im Vordergrund. Geprägt wurde Sebastian Prüßmann von seinem Mentor Nils Henkel, der 2017 sein Comeback ganz in der Nähe des Kronenschlösschens auf Burg Schwarzenstein im Rheingau feierte.

Sebastian Prüßmann im Gespräch. An seinem neuen Arbeitsplatz in der Villa Rothschild will er eine nachhaltige Küche präsentieren, die auf den Säulen Fine Dining und Health fußt
Sebastian Prüßmann im Gespräch. An seinem neuen Arbeitsplatz in der Villa Rothschild will er eine nachhaltige Küche präsentieren, die auf den Säulen Fine Dining und Health fußt / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Von Nils Henkel hat Sebastian Prüßmann Wertschätzung und Umgang mit Gemüse gelernt. Wenn auch das Südafrika-Lunch sehr fleischlastig daherkommt, ist in den Beilagen durchaus das Faible des Kochs für Gemüse zu entdecken. An seiner neuen Wirkstätte, der ehemaligen Sommerresidenz der Familie Rothschild vor der Toren Frankfurts greift ein neues Esskonzept. Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Villa Rothschild Kempinski steht auf den beiden Säulen Fine Dining und Health. Die nachhaltige Küche auf hochklassigem Niveau stellt den bewussten Umgang mit den Produkten in den Fokus. In der Villa Rothschild werden Geschmackselemente der Paleo-Küche mit ayurvedischen Akzenten verbunden. Sebastian Prüßmann sieht einen Paradigmenwechsel, bei dem das Gemüse vom der Nebenfigur zum Protagonisten wird. Beim Südafrika-Lunch auf dem Rheingau Gourmet und Wein Festival ist dieser Wechsel allerdings noch nicht vollzogen.

Ein Weingut mit einer Geschichte im Namen: 2013 Allesverloren Tinta Barocca und 2014 Allesverloren Shiraz
Ein Weingut mit einer Geschichte im Namen: 2013 Allesverloren Tinta Barocca und 2014 Allesverloren Shiraz / © frontrowsociety.net, Foto: Georg Berg

Allesverloren heißt die älteste Weinfarm im District Swartland am Kap. Die Farm gehört zu den etablierten Produzenten und liegt ca. 90 km von Kapstadt entfernt. Die Farm wurde um 1696 gegründet und erhielt den Namen Allesverloren, weil die ganze Farm 1704 geplündert und niedergebrannt wurde, als die Besitzer zum Einkauf von Nahrung und Werkzeugen in Stellenbosch waren. Schon 1706 wurde auf Allesverloren der erste Wein gemacht. Hier wurde auch einer der ersten Shiraz in Südafrika gekeltert. Heute umfasst die Farm 227ha Land, von denen 187 mit Reben bepflanzt sind.

Dies ist eine Reportage der FrontRowSociety-Autorin Angela Berg