Fünf Menükreationen mit geschmacklichem Tiefgang im Parkhotel Ahrensburg

100 Prozent Facil auf den Tellern erwartet die Gäste im Parkhotel Ahrensburg. 2-Sternekoch Michael Kempf ist Küchendirektor im The Mandala in Berlin und führt die Küche des zugehörigen Restaurants Facil. Das Restaurant hat familienfreundliche Öffnungszeiten – für seine Angestellten wohlgemerkt – am Wochenende ist das Restaurant geschlossen. Auch Gastauftritte auf Festivals sind selten. Ein Grund mehr für die Besucher des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, sich auf den geschmacksfixierten Sternekoch aus Berlin zu freuen. Zum Auftakt des Menüs im Schlosshotel Ahrensburg ist eingelegter Hering angekündigt, aber den lies Michael Kempf zurückschwimmen. Die Qualität hat nicht gestimmt – und so schwenkt er auf Schweinebauch um.

Vis-a-Vis vom Parkhotel Ahrensburg liegt Schloss Ahrensburg – der Park lädt selbst bei grauem Wetter zu einem Rundgang ein / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Vis-a-Vis vom Parkhotel Ahrensburg liegt Schloss Ahrensburg – der Park lädt selbst bei grauem Wetter zu einem Rundgang ein / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Über Tiefenschärfe und Trends

Michael Kempf läuft keinem Trend hinterher, sondern feilt lieber am Geschmack. Ein Kempf-Menü soll sich fest ins Gedächtnis prägen und nicht schwer im Magen liegen. Fermentation oder bedingungslose Regionalität sind für Kempf kein Thema. Seine Produkte bezieht er dort, wo für ihn die beste Qualität steckt. Die beste Ente kommt für Kempf nach wie vor aus Frankreich, der beste Fisch aus Bayern. Regionalität macht er nicht um den Preis von Qualität mit. Berlin bietet ihm ein offenes Publikum, das auch Experimente mitgeht.

2003 hat Michael Kempf im Facil begonnen. Schon nach wenigen Monaten verlies der damalige Küchenchef das Haus. Kempf übernimmt die Küchenregie und kann bereits im ersten Jahr den Michelin-Stern bestätigen. Er wird Deutschlands jüngster Sternekoch. Im Jahr 2013, folgt Michelin-Stern Nummer zwei, den er und sein Team bis heute halten.

Michael Kempf bei der Vorbereitung der Blutorangen-Hollandaise für Gang Nummer Drei / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Michael Kempf bei der Vorbereitung der Blutorangen-Hollandaise für Gang Nummer Drei / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Michael Kempf arbeitet am Geschmack und will diesen besonders herausarbeiten. Wenn dem Gast nur einer seiner Gänge im Gedächtnis bleibt, findet er, hat er sein Ziel erreicht. Nachhaltig Kochen, sich in das Geschmacksgedächtnis der Gäste einprägen. Kommen diese nach vier bis fünf Wochen wieder ins Restaurant Facil, dann haben sich die Gänge schon wieder geändert. Das Menü ist in schnellem Wechsel. Nur Stammgäste, die zwei mal im Monat kommen, können mit einer Wiederholung rechnen. Für ein neu geschriebenes Menü von acht Gängen braucht Team Kempf ca. vier bis fünf Wochen – somit ist man im Facil ständig in der Entwicklungsphase.

Michael Kempf zusamen mit Front-Row-Society Autorin Angela Berg vor der offenen Küche im Parkhotel Ahrensburg / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Michael Kempf zusamen mit Front-Row-Society Autorin Angela Berg vor der offenen Küche im Parkhotel Ahrensburg / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Einen dritten Michelin-Stern geht Michael Kempf eher unverkrampft an. Menschlichkeit bei der Arbeit ist ihm wichtig. Ein Baustein hierfür sind die Öffnungszeiten. Das Restaurant Facil arbeitet antizyklisch. Am Samstag und Sonntag bleibt die Küche nicht nur kalt, sie ist geschlossen. Am Montag ist das Facil dafür als einziges Sternerestaurant in Berlin geöffnet. Folgerichtig ist Montag der umsatzstärkste Tag. Und für Kempf und sein Küchenteam sind diese Arbeitszeiten auch noch extrem familienfreundlich. Die Fluktuation im Team ist sehr niedrig. Bestes Beispiel ist Patissier Thomas Yoshida. Er gehört seit 14 Jahren zum Team. Yoshida begann auf dem Gardeposten und wechselte dann von der salzigen Küche zum Dessert. Er hat sich seine Fertigkeiten in der Patisserie als Autodidakt beigebracht. 2016 wurde es vom Gault Millau zum Patisier des Jahres gewählt.

Erster Gang – Gelbe Bete mit Eukalyptus-Kaviar

Gelbe Bete mit Eukalyptus, Sonnenblume und Yuzu / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Gelbe Bete mit Eukalyptus, Sonnenblume und Yuzu / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Dieses goldige Arrangement taugt auch für einen formidable-fürstlichen Start in den Tag. Granny Smith und Gelbe Bete in kleine Würfel geschnitten und mit Yuzu süß-sauer eingelegt. Michael Kempf verrät in seinem Intro zum ersten Gang noch, dass auch aufgelöste Fishermen’s Friend mit ihm Spiel sind. Ein besonderer Gruß an die Küstenbewohner? Auf jeden Fall fällt der Gruß verhalten aus und der Crunch aus vergoldeten Sonnenblumenkerne und Buchweizen sowie Eukalyptus-Kaviar und Topinambur stehen im Vordergrund. Ein schönes Beispiel für ein Gericht voller Leichtigkeit und geschmacklichen Überraschungen.

Zweiter Gang – Saibling mit Blumenkohl-Couscous

Filet und Kaviar vom Saibling, Blumenkohl, Tofu und Muskatblüte / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Filet und Kaviar vom Saibling, Blumenkohl, Tofu und Muskatblüte / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Ein fast feminines Gericht, so annonciert Kempf den zweiten Gang. Der Sabiling wurde bei 65 Grad in Nussbutter gegart und auf eine Blumenkohl-Tofu-Creme gesetzt. Mit dem Sparschäler, erklärt Kempf, wird der rohe Blumenkohl geschält. Er sieht optisch aus wie Couscous und bringt mit seiner leichten Schärfe und bissfesten Textur eine tolle Komponente zum Fisch und zum Kaviar mit seinen salzigen Funken. Der Fond setzt sich aus geräucherten Strauchtomaten, Macis und Butter zusammen.

Dritter Gang – Ente mit Kürbis und Kumquat

Brust von der Challans Ente, Kumquat, Erdnuss und Kürbis / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Brust von der Challans Ente, Kumquat, Erdnuss und Kürbis / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Die Ente ist ein Traum. Tiefrotes Fleisch und Röstaromen der gebratenen Haut stehen den in der Farbe Orange dominierenden Variationen vom Kürbis gegenüber. Als bissfeste Spalte, mit einem japanischen Hobel zu Spaghetti geschnitten und als Emulsion. Das Fleisch lässt Kempf voll zur Geltung kommen. Eine schwere Jus ist hier nicht zu finden, sondern eine leichtere Blutorangen-Hollandaise ergänzt von fein-säuerlichen Kumquats.

Vierter Gang – Linumer Kalb mit Moussaka Creme

Schulter vom Linumer Kalb, Moussaka, Whiskey-Gurke und Aubergine / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Schulter vom Linumer Kalb, Moussaka, Whiskey-Gurke und Aubergine / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Die geschmorte Kalbsschulter hat Michael Kempf aus Brandenburg mitgebracht. Er lässt sie 12 Stunden bei 80 Grad schmoren. Der Tasmanische Pfeffer bringt leichte Anisnoten, eine eingelegte Gurke sorgt für eine Whiskey-Note, die Perlzwiebel wurde in Ingwer eingelegt. Ein wunderbares Beispiel für Kempf’s stets angestrebte geschmackliche Tiefenschärfe ist bei diesem Gericht die Moussaka Creme aus Aubergine, Zucchini, Schalotte, Olivenöl und Tomatenmark, gewürzt mit Piment d’Espelette, Ziegenkäse und Meersalz. Es entsteht der perfekte Eindruck einer griechischen Moussaka!

Dessert – Petersilieneis und Java Schokolade

Rote Bete, Petersilie, Java Schokolade und Malz / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Rote Bete, Petersilie, Java Schokolade und Malz / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Dieser Gang von Patissier Thomas Yoshida ist schon optisch ein Traum. Nach den vielen grauen Wintertagen freut sich erst einmal das Auge an diesem Farbspiel aus Grün und Rot.
Bevor wir in die Tiefe der 16 Komponenten umfassenden Nachspeise steigen, ein Blick auf die Entstehung:

Thomas Yoshida bindet die Rote-Bete-Spähren, sie sind mit Kirschsaft gefüllt und gewürzt mit Zimt und Vanille / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Thomas Yoshida bindet die Rote-Bete-Spähren, sie sind mit Kirschsaft gefüllt und gewürzt mit Zimt und Vanille / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Der Patissier des Jahres 2016 setzt mit seinem Dessert einen fantastischen Schlussakzent. Thomas Yoshida, ist mit einer Japanerin verheiratet und verrät die Bedeutung seines angenommenen Nachnamens. Yoshida steht für „glückliches Reisfeld“. Welch ein schöner Name für einen Koch! Und mit diesem Dessert macht er auch die Gäste des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Schlosshotel Ahrensburg glücklich. Um die Creme aus würziger Java-Schokolade gesellen sich eine Vielzahl von Komponenten. Neben der schon erwähnten Rote-Bete-Spähre sind dies ein Petersilieneis auf Joghurtbasis, pfeffrige Kieselsteinchen (Malz) mit dem Aroma von rotem Kampotpfeffer, eine Cranberry-Konfitüre und Venensauerampfer, um hier einige Bestandteile zu nennen, mit denen dieses Dessert auf der Klaviatur aus Harmonie und Gegensatz spielt.

Thomas Yoshida verrät der Front-Row-Society-Autorin die Übersetzung seines japanischen Nachnamens / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Thomas Yoshida verrät der Front-Row-Society-Autorin die Übersetzung seines japanischen Nachnamens / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Michael Kempf liefert bei diesem Fünf-Gang-Menü eindrückliche Beispiele geschmacklicher Tiefe. Geschmacklich ins Gedächnis gebrannt haben sich für mich die Moussaka-Interpretation und das Dessert von Thomas Yoshida.