Safran: Das rote Gold

Das Gewürz Safran zählt zu dem opulenten Reichtum der orientalischen Küche. Es ist eines der Gewürze, welches früher mit Gold aufgewogen wurde. In den engen Gassen von Fès, aber auch auf den Märkten im Umland der alten Königsstadt war FrontRowSociety.net-Reporter Georg Berg unterwegs, hat Eindrücke mit dem Fotoapparat eingefangen und sich auf die Suche nach diesem roten Gold begeben. (Hier geht es zur umfangreichen FrontRowSociety.net-Reportage über die marokkanische Stadt Fès)

In den marokkanischen Städten hat jedes Gewerk sein eigenen Souk, sein eigenes Viertel. HIer die Altstadt von Fès / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
In den marokkanischen Städten hat jedes Gewerk sein eigenen Souk, sein eigenes Viertel. Hier die Altstadt von Fès / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Bei einem Tagesausflug in das Umland von Fès steht auch ein Besuch des Gewürzmarktes von Meknes an. Die Stadt ist aufgrund der Landwirtschaft in der fruchtbaren Ebene von Saïs ein wichtiges Handelszentrum. Mit einem geschulten Führer an der Seite lernt man schnell, wie Safran bester Güte zu riechen hat und dass die Fäden des marokkanischen Safrans leuchtend rot sein sollten und eine Länge von 1 – 2 cm haben. Anders als Gewürze wie Kurkuma, Chili oder Paprika, die zu hohen Kegeln aufgeschüttet werden und für eine eindrucksvolle Gewürz-Kulisse sorgen, haben die Händler vom kostbaren Safran selber nur Kleinstmengen vorrätig. Und beim Auswiegen des Edelgewürzes wird ganz penibel das Gewicht der Verpackung herausgerechnet, denn diese kann schnell in Vielfaches der gewünschten Safranmenge betragen.

Opulente Gewürzkulisse: ob Zimtrinde, Lorbeerblatt, Gelbwurz oder Chilischote, auf marokkanischen Gewürzmärkten türmen sich die Wohlgerüche / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Opulente Gewürzkulisse: ob Zimtrinde, Lorbeerblatt, Gelbwurz oder Chilischote, auf marokkanischen Gewürzmärkten türmen sich die Wohlgerüche / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Safran: Bloß nicht den Faden verlieren!

Seit Jahrhunderten wird Safran in Marokko angebaut. In der Region um Taliouine jenseits des Hohen Atlas befindet sich der kleine Ort Souktana. Dort wird auf einer Höhe von etwa 1100 Metern das Kostbarste aller Gewürze kultiviert. Nicht mehr als 400 Familien der Region leben von und mit dem Safran. Das Pflücken der empfindlichen Blüten muss rasch erfolgen, so dass alle Familienmitglieder in dieser kurzen Erntephase mithelfen. Die zarten Safran-Fäden werden aus der Blüte des Crocus Sativus gewonnen. Für ein Kilo der süßherb duftenden Stempelfäden werden 150.000 Krokusblüten geerntet. Der Krokus blüht nur einmal im Jahr und auch nur für zwei Wochen. Das Tagwerk eines Pflückers liegt bei 80 g. Die Fäden sind bei der Ernte geruchlos. Erst durch die schonende Trocknung entfalten sie ihren unverwechselbaren Duft.

Safran ist kostbar und das Abwiegen eine wahre Prozedur / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Safran ist kostbar und das Abwiegen eine wahre Prozedur / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Safran ist nicht nur wertvoll, sondern auch heilsam

Einst wurde Safran als Rausch- und Heilmittel eingesetzt. Echter Safran schmeckt leicht bitter. Die kostbaren Stempelfäden haben nicht nur Bedeutung als Gewürz, sie sind auch eine Naturarznei mit breitem Wirkspektrum. Safran (Corcus sativus) hat unzählbare positive Effekte auf die Gesundheit und zählt zu den derzeit bekanntesten natürlichen Universalheilmittel. Er hat anti-diabetische Effekte und kann die Makuladegeneration hemmen. Man setzt ihn in der Naturmedizin bei Magen- und Darm-Koliken sowie bei Hustenkrämpfen und bei rheumatischen Beschwerden, Erschöpfung und Konzentrationsschwäche ein.

Safran, das rote Gold hat nicht nur einen unvergleichglichen Geschmack, sondern ist auch noch sehr gesund / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Safran, das rote Gold hat nicht nur einen unvergleichglichen Geschmack, sondern ist auch noch sehr gesund / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Und das Auge isst mit – Kochen mit Safran

Safran schmeckt unvergleichlich. Er gibt Fisch ein herrliches Aroma. Risotto wird durch Safran erst zu einer Köstlichkeit. Safran eignet sich auch für Kuchen und Brot. Es wäre zu schade, Safran nur als Färbemittel einzusetzen. Seine Wirkstoffe sind wasserlöslich. Damit sich Geschmack und Wirkung voll entfalten können, sollte er immer erst am Ende der Zubereitung zugegeben werden. Dabei reden wir von Mengen zwischen 0,1 bis 0,25 g, die man üblicherweise für die Zubereitung eines Gerichtes benötigt. Safran wird traditionell zum Färben von Suppen in Thailand, Indien und dem Nahen Osten eingesetzt. Er schmeckt hervorragend zu Fisch, Huhn und Gemüse oder lässt sich auch als schnell gemachter Brotaufstrich in einer feinen Safranbutter einsetzen.

Auch im Riad Arabesque, in welchem unser FrontRowSociety.net-Reporter Georg einige Tage verbringen konnte, serviert man Speisen, die mit dem Gold aus Marokko verfeinert werden. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über das Riad Arabesque)

Safran wird zum Würzen und zum Färben der Speisen eingesetzt. Will man die guten Inhaltsstoffe bewahren, sollte man Safran erst am Ende des Kochvorgangs dazugeben / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Safran wird zum Würzen und zum Färben der Speisen eingesetzt. Will man die guten Inhaltsstoffe bewahren, sollte man Safran erst am Ende des Kochvorgangs dazugeben / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Ein attraktiver Beifang bei der Recherche nach Safran

Bei seinen Ausflügen durch die Medina von Fès machte Georg auch einen sehr attraktiven Beifang: beinahe jedes Mädchen hatte sie in den 70er Jahren, sie ist schon wieder Retro, wenn nicht sogar Kult – die marokkanische Klappbörse. In Fès wird man beim Besuch des berühmten Gerberviertels, auch in den Souk der Lederwaren-Händler geleitet. Unser Autor und Fotograf stöbert dabei sogar diese Werkstatt auf und hat einen Einkauf der kultigen Kleingeldbörse in schönsten Farben quasi direkt ab Werk getätigt. Die Gerber von Fès sind besonders stolz auf ihre Naturfarben, mit denen hier ausschließlich gefärbt wird.

Die Lederhandwerker von Fès sind besonders stolz auf die ausschließliche Verwendung von Naturfarben zum Färben der Ziegen- oder Kamelfelle / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Die Lederhandwerker von Fès sind besonders stolz auf die ausschließliche Verwendung von Naturfarben zum Färben der Ziegen- oder Kamelfelle / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Die Kleingeldbörse hat Georg von seiner Reise ins Morgenland mitgebracht. Genauso wie das kostbarster Gewürz der Welt, den Safran.

Die Kleingeldbörse hat FrontRowSociety.net-Autor Georg von seiner Reise ins Morgenland mitgebracht. Genauso wie das kostbarster Gewürz der Welt, den Safran / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg
Die Kleingeldbörse hat FrontRowSociety.net-Autor Georg von seiner Reise ins Morgenland mitgebracht. Genauso wie das kostbarste Gewürz der Welt, den Safran / © FrontRowSociety.net, Foto Georg Berg

Weitere Rezepte wie “Pikante Hühnersuppe” oder “Ofenkartoffeln mit Safran” gibt es auf der Webseite Peter sei selig, welche von unserer Autorin Angela Berg betrieben wird.

Ein Artikel von unserer FrontRowSociety.net-Autorin Angela.