Genusswelten in Oberstdorf
Oberstdorf ist das touristische Zentrum in den Allgäuer Alpen und wird von der Schattenbergschanze überragt. Von hier aus haben nicht nur die Teilnehmer der Vierschanzentournee einen herrlichen Blick auf den Ort. In den Altstadtgassen der südlichsten Gemeinde Deutschlands finden sich viele Restaurants und Hotels. Aber gleich drei gastronomische Angebote unter einem modernen und komfortablen Hoteldach und dazu noch ein königlich-bayrischer Biergarten – das findet sich so wie im Romantik Hotel Freiberg kein zweites Mal.
Vom Einmachglas bis zur Ein-Sterneküche
Um das Konzept dieses familiengeführten Hauses im Allgäu zu verstehen, muss man schon ein wenig ausholen. So schnell lässt sich die kulinarische Vielfalt nicht erklären: Jagdhaus – Fetzwerk – Maximilians – Stube. Das Freiberg bietet für einen mehrtägigen Aufenthalt in Oberstdorf die ganze Bandbreite und lädt seine Gäste zum abwechslungsreichen „Dine Around“ ein. Dazu bietet das Hotel 27 farbenfroh und individuell eingerichtete Zimmer, davon drei Suiten und zwei Apartments, einen Wellnessbereich mit Bio Kräutersauna, einen beheizten Pool und vor allem engagierte Hilfestellung bei der Freizeitplanung. Dies gilt nicht nur für Ausflüge in die Umgebung.
Auch für die Gestaltung der kulinarischen Ausflüge stehen in vorderster Reihe die Gastgeber Margret Bolkart-Fetz und Ludger Fetz mit Rat und dem, wie sie selber sagen, „absoluten Willen zum Wünsche erfüllen“ zur Seite. Zwischen dem deftigen Jagdhaus-Essen mit regionalem Bekenntnis bis zur anspruchsvollen Sterneküche gibt es noch zwei weitere gastronomische Angebote im Romantik Hotel Freiberg in Oberstdorf. Doch der Reihe nach. Obwohl, genau die gibt es im Freiberg nicht. Das Konzept tanzt aus der Reihe und hat viel zu bieten.
„Dine around“ im Hotel Freiberg in Oberstdorf
So wie der Gast im Freiberg umsorgt wird und nach eigenem Gusto seine Restaurantauswahl trifft, soll es auch in diesem Artikel sein. Zur Leseauswahl gibt es drei gastronomische Konzepte, bei denen Sternekoch Tobias Eisele seine kulinarische Kompetenz eingebracht hat, sowie das radikal regional ausgerichtete Jagdhaus.
Das Jagdhaus – Königlich-Bayrisches Wirtshaus mit kreativer Beschränkung
Radikal Regional ist das Motto der Küche im Jagdhaus. Dort wo einst Prinzregent Luitpold von Bayern zur Jagd weilte, geht Ludger Fetz seinen eigenwillig-kreativen Weg bis in die absolute Regionalität. Wie kocht es sich ohne Pfeffer, Zitrone und Vanille? Ein Besuch in der Jagdhaus-Küche.
Das Maximilians – Der südlichste Stern Deutschlands – Die Küche von Tobias Eisele
Das Gourmetrestaurant unter dem Dach des Romantik Hotels Freiberg eröffnet dem Gast feine Genusswelten. Zur ausführlichen Beschreibung eines Gourmet-Menüs aus dem südlichsten deutschen Restaurant mit Michelin-Stern.
Die Stube – Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt!
Auch hier gibt es die feine Küche des Sternekochs Tobias Eisele. Der Unterschied zum Maximilians: Es wird gegessen was auf den Tisch kommt. Man kann zwar nicht aussuchen, für Abwechslung ist dann aber am nächsten Tag gesorgt. Denn das Menü wechselt täglich.
Das Fetzwerk – ein aufgewecktes Konzept in drei Welten
Das jüngste kulinarische Kind der Eheleute Bolkart-Fetz ist auch schon mit einem BIB-Gourmand ausgezeichnet. Das Lokal bietet drei Food-Linien zum wilden Kombinieren oder im stimmigen Dreiklang – alles im Weckglas und vom Sternekoch kreiert.
Viersterne Romantik-Hotel Freiberg in Oberstdorf
Das Team des Romantik-Hotels stellt sich im eigenen Internetauftritt beim Sprung in den Pool selbst so vor, wie wir sie auch erlebt haben. Man ist stolz auf die Stärken und versucht auch noch über den eigenen Schatten zu springen.
Der südlichste Stern Deutschlands – Tobias Eisele kocht im Maximilians
Sternekoch Tobias Eisele verwöhnt im Maximilians. Das Gourmetrestaurant unter dem Dach des Romantik Hotels Freiberg eröffnet dem Gast feine Genusswelten. Den Koch Eisele begeistern die einfachen Dinge. „An ihnen lernt man das Essen zu schätzen,“ sagt er im Gespräch. „Kochen,“ so Eisele, „könne man so extrem betreiben wie Sport und vergleicht hier Extremsportarten mit dem rein veganen Kochstil. Zwar findet sich auf der Menükarte des Maximilians auch ein vegetarisches Intermezzo sowie Variationen mit Gemüse und Beeren, aber die Grundausrichtung des Sternerestaurants ist klassisch französisch. Die eher kleine Menükarte spricht für einen verantwortungsvollen Umgang mit den Lebensmitteln.
Der gebürtige Oberschwabe dekliniert gerne bodenständige Zutaten wie die Preiselbeere in unterschiedlichster Textur und Intensität auf dem Teller. Auch beim Fleisch, ob Kalb oder Ente, wird das Tier von Eisele respektvoll verwertet. Es sind nicht nur Filetstücke, die auf dem Gourmetteller platziert werden. So finden vom Allgäuer Weidekalb Bries, Kopf, Leber und Carpaccio vom Filet zusammen. Und aus der Kalbsleber werden in seiner Küche auch alte Traditionen wiederbelebt und bspw. Kalbsleberwurst hergestellt.
Zwischen Kalb und Ente bietet Tobias Eisele ein vegetarisches Intermezzo an. Farbenfroh treffen hier Spätsommerobst auf Herbstgemüse: Ein Pastinakenpüree zusammen mit Brokkoligemüse und Rote Beete Ecken sowie eine ausgebackenen Brokkolipraline liegen Seite an Seite mit Mohngnocchi und Mohnparfait an einer Himbeervinaigrette.
Bei der Ente macht Eisele keine regionalen Kompromisse und legt Wert auf französische Zuchtware. Auch hier wird Brust und Keule mit Saisonalem wie Wirsing und Preiselbeere kombiniert.
Noch beim Dessert freut man sich über den aufmerksamen Service, der die Besonderheiten der einzelnen Gänge annonciert ohne zu viel zu verraten. Zuerst lässt man sich also die gefriergetrocknete Birne auf der Zunge zergehen, die als unscheinbares weißes Pulver auf dem Löffel liegt. So viel Understatement leistet sich nur, wer die Überraschung liebt. Und dann nach einigen Naschereien mit überraschenden Texturen gibt man sich die Kugel, die es in sich hat: halb Griesmousse, halb Holunderblüteneis mit einem flüssigen Herz von der Birne.
Auch als Kochprofi macht Eisele immer wieder neue Entdeckungen. Kamille sei für ihn so ein Fall. Lange war seine Assoziation hier Kamille = Teebeutel = krank. Heute schätzt Tobias Eisele das blumige Aroma der Pflanze.
Als Küchenchef hat er im Hotel Freiberg eine große Spielfläche, auf der er sich mit seinem Team austoben kann. So gibt es regelmäßig Events wie „Die wilden Kerle“ bei denen seine Koch-Crew gegen ihn antritt. Ich habe ein sehr junges Team, betont Eisele. Der Dialog ist ihm wichtig. Früher war der Chef der Feind. Der Teamgedanke gehört für ihn unbedingt zurück in die Küche.
Bei Eisele gibt es daher kein starres System. Es kommt vor, dass er das Gemüse tourniert, weil er es von allen am schnellsten kann. Sein Traumziel wäre aber, das schwächste Glied in der Kette zu sein. Und was ist für Eisele Luxus? Ein Mittagessen, Wein dazu und im Urlaub ein Buch lesen. Es sind wirklich die einfachen Dinge, die oft die größte Freude bereiten.
Die Stube – Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt!
Wer die Wahl hat, hat auch immer ein wenig Entscheidungsqual – die gibt es aber in der Stube nicht. Macht nichts, denn das angebotene Vier-Gänge-Menü stammt ebenfalls aus der Sterne-Küche von Tobias Eisele. Das Menü wechselt täglich und bietet kulinarische Überraschungen. Es ist das Menü der Halbpension für Hotelgäste. Tische sind aber auch für Restaurantbesucher buchbar.
Das Fetzwerk – ein aufgewecktes Konzept in drei Welten
Im Fetzwerk, dem jüngsten kulinarischen Ableger im Hotel Freiberg, serviert man ab 12.00 Uhr drei Welten im Glas. Hier verdichtet Tobias Eiseles Team neun verschiedene Geschmacks-Kompositionen in je einem 375 ml Weckglas. Einige Bestellungen werden in der offenen Küche frisch zubereitet. Mis en Place stehen die Zutaten in einer Kühlleiste bereit.
Drei Welten bietet das Fetzwerk an: Heimat, Mediterran und Asiatisch. Die Dreierweck-Welten erfüllen die Grundbedingungen der Michelin Inspektoren für einen „BIB Gourmand“:
Ein komplettes Menü, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert lässt sich im Fetzwerk schon ab 19,50 Euro genießen.
Zusätzlich zur Preisgestaltung lauten weitere Grundbedingungen, dass die Qualität der Produkte und die Sorgfalt bei der Zubereitung stimmen müssen. Hinzu kommen präzise Garzeiten und Techniken, gekonntes Abschmecken und harmonische Verbindung der Aromen. Für das Sterneküchen-Team eine Selbstverständlichkeit. Das Fetzwerk ist daher für seine sorgfältig zubereiteten Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis schon im ersten Jahr mit dem „Bib-Gourmand“ des Michelin Führers ausgezeichnet worden.
Im Fetzwerk darf sich auch der Kochnachwuchs rund um Küchenchef Eisele austoben. Es gibt dann schon mal ein Wilde-Kerle-Glas mit neuen Kreationen wie Lachstatar im Himbeermantel. Aber auch das Kartenmaterial liest sich äußerst amüsant. Ob „Lachsanfall“, „Patriotische Poularde“ oder „Ente gut, alles gut“. Ein Besuch im Fetzwerk kann vieles sein, von schneller Zwischenmahlzeit bis zur Therapiesitzung um Berührungsängste mit der Sterneküche abzubauen. Gäste können hier nach Herzenslust in verschiedene Aromenwelten eintauchen.
Das Jagdhaus – Königlich-Bayrisches Wirtshaus mit kreativer Beschränkung
Großen Wert auf Regionalität legen Land auf, Land ab viele Köche. Bei Spitzenköchen wie Simon Taxacher oder Andreas Krolik wird immer öfter das Gemüse zum Star, Kooperationen werden mit Bauern und Produzenten aus nächster Nähe geschlossen, die Hinwendung zu alten Gemüsesorten zelebriert.
In Oberstdorf hat das Wirtshaus von Ludger Fetz eine besondere Mission. Es ist ein Langzeitprojekt, in das Küchenteam und Gäste hineinwachsen sollen. Stetig wird die auferlegte Stellschraube der Regionalität ein wenige fester gezogen. In der Wirtshausküche geht es, wie das Haus es selber nennt, „brutal regional“ zu. Die Abkehr von Zitrone und Pfeffer ist schon vollzogen, und macht auch vor der Getränkekarte nicht halt. Der Cola soll es noch an den Kragen gehen.
Bald schon werden keine Produkte mehr aus dem Ausland stammen. Damit ist allerdings nicht die Höhle im österreichischen Nachbartal gemeint, aus der die verwendeten Champignons stammen, sondern Exoten wie Zitrone, Pfeffer und Vanille. Schwierig war der Verzicht auf Zitrone. „Ein Wiener Schnitzel ohne Zitronenschnitz? Das war für den Gast nicht nachvollziehbar. Die Gäste brachten sich ihre Zitrone sogar mit.“ Gastwirt Fetz erinnert sich daran, wie er kurzerhand das Wiener Schnitzel von der Karte nahm und es durch das Münchener Schnitzel mit Meerrettich und Senf-Panade ersetzt hat – Zitrone adé!
Seit 2012 widmet sich Ludger Fetz seiner gastronomischen Herzensangelegenheit. Dass er sich in das alte Wirthaus verliebt hat, kann man gut verstehen. Knarzige Dielenböden, gemütliche Holzvertäfelung, alles geadelt mit einer Prise Monarchie, bilden die perfekte Kulisse für ein Projekt, das zurück zu den Wurzeln möchte.
In der Jagdhaus-Küche wird auf alles verzichtet, das nicht schon mindestens 50 Jahre auch in Deutschland angebaut wird. Exotische Gewürze, Südfrüchte, ja sogar Pfeffer kommt nicht zum Einsatz und weder Chili noch Vanille sind zu finden. „Wie bekommt ihr dann Schärfe ans Essen,“ frage ich Küchenchef Christian Fleuter. „Gar nicht,“ antwortet er. „Die deutsche Küche ist von Haus aus nicht scharf, sondern geprägt von säuerlich Eingelegtem. Man denke an Klassiker wie das Sauerkraut oder eingelegte Gurken.
Auch ein sehr reifer, 15 Monate alter Bergkäse liefert eine Würze, die in Schärfe übergeht und Bärlauch ist im Jagdhaus der neue Knoblauch. Wir haben alte Rezepte recherchiert und arbeiten mit dem, was uns die Region und die Saison bietet. Im Sommer werden dann auch mal 100 Kilo Tomaten aus regionalem Anbau geliefert und die sind dann noch ein Jahr lang unsere Basis für das selbstgemachte Ketchup.“ Das Team von Christian Fleuter besteht aus drei Köchen und einem Azubi. Im Sommer werden beeindruckende Vorräte angelegt.
Fleuter führt mich in die Schatzkammer seiner Küche. Die Regale des Kühlraums sind bis zur Decke mit Gläsern gefüllt. Hier stehen Köstlichkeiten wie Aprikosen, Renekloden, Rote Beete, Zwiebeln oder Waldmeister-Essig. Die leuchtend-orangen Aprikosen waren mir bereits in einem Dessert mit Topfenknödel begegnet und ich hatte mich über die zarte Marzipannote gewundert. Ein Blick in das große Vorratsglas liefert die Lösung. Beim Einmachen wirft Fleuter noch eine Handvoll Aprikosenkerne mit in das Glas. Und diese geben mit der Zeit ihr marzipaniges Aroma ab.
Als nächstes bekomme ich eine Glas Crème brûlée angeboten. Was macht man, wenn Vanille tabu ist? Ganz einfach, man nehme Heu von Allgäuer Wiesen und koche es in Sahne. Das Heu speichert die Aromen des Sommers und gibt seine süßliche Würze an den Geschmacksträger Sahne ab. Heraus kommt eine spannende Variante der Crème brûlée. Sehr komplex, süßlich-aromatisch – wer braucht schon Vanille!
Nomen est Omen, natürlich setzt man im Jagdhaus beim Wild auf Regionalität – ganz in der Tradition von Prinzregent Luitpold. Selbst geschossen wird zwar nicht mehr, aber der Koch kennt den Jäger und weiß entsprechend auch, in welchem Tal der Hirsch geröhrt hat. Vier Tonnen Wild, Knochen inbegriffen, gehen so Jahr um Jahr durch die Jagdhaus-Küche. Das Wild, erzählt Fleuter wird verarbeitet, so wie die Jäger es reinbringen.
Erst wenn eine gewisse Menge an Fleisch bevorratet worden ist, lohnt es sich, die entsprechenden Gerichte auf die Karte zu nehmen. Das Wild kommt ja nicht vom Großmarkt. Unbedingt empfehlenswert ist das panierte Hirschschnitzel. Es wird mit Senf und Meerrettich bestrichen und mit hausgemachtem Kartoffelsalat serviert.
Bevor Christian Fleuter die Jagdhausküche übernahm, stand er viele Jahre an der Seite von Tobias Eisele im Maximilians. Der Unterschied zur Sterneküche liegt für ihn vor allem darin, dass sich ein Produkt nicht in fünf Varianten interpretieren lasse.
Rote Beete wird dann halt klassisch sauer eingelegt und bekommt als überraschende Nuance den selbstgemachten Waldmeister-Essig zur Seite. Auch eine spannenden Variante – aber halt nur eine und nicht fünf – da müsse man auch als Koch lernen, sich wieder mehr auf die Jahreszeiten und Saisonprodukte zu konzentrieren. Eine interne Liste, in der die Jahreszeiten für heimisches Gemüse, Obst und Kräuter stehen, hilft den Köchen bei der Planung und auch Entwicklung von neuen Gerichten.
Beim Kürbis lässt sich die Jagdhausküche dann doch zu drei Variationen hinreißen. Die Suppe vom Butternusskürbis, klassisch mit Zwiebeln, Gemüsefond, Essig für die Säure und Sahne für die Fülle. Auf dem Grund des Suppenglases warten noch karamellisierte Kürbiskerne auf die Verschmelzung mit dem würzigen Süppchen. Auch der Salat spielt mit Gegensätzen. Hier trifft sauer eingelegter Kürbis auf süße Birnenwürfel. Dazu lauwarmer Wirsing. Die Minitarte aus Quarkteig bettet Kürbisgemüse in einen würzigen Eierstich. Zu finden ist das Ganze als Gedeck vom Kürbis in der Vorspeisen-Auswahl.
Ein Klassiker im Jagdhaus und daher unbedingt zu erwähnen ist die panierte Weißwurst – typisch bayrisch und doch anders. Ohne Haut, aber in Panade. Das Gezuzel entfällt, doch der Geschmack ist in voller Pracht vorhanden. Gebettet wird die Weißwurst auf hausgemachtem Kartoffelsalat und mit süßem Senfdressing. Wenn der Hunger für das Hirschschnitzel nicht reicht, wäre dies eine perfekte Alternative.
Eine Retro-Rollertour aus dem Oytal
Von Oberstdorf aus lassen sich zu Fuß eine Reihe Hochtäler erreichen. Der Ort ist nicht nur landschaftlich sehr attraktiv, sondern zugleich auch Startpunkt vieler ausgedehnter Bergwanderungen. Eine Empfehlung der Gastgeber, die sich auch im Spätherbst und mit nicht allzu großem Zeitfenster gut realisieren lässt, ist die kombinierte Wander-Roller-Tour. Zu Fuß direkt vom Hotel Freiberg aus, geht es bei moderatem Anstieg ins Oytal. Das Tal ist eng, es ist noch feucht vom Vortag und somit ist die Landschaft in einen mystischen Nebel getaucht. Ganz märchenhaft wird es dann an der Allee, die direkt zur Gastwirtschaft führt. Die knorrigen alten Bäume haben schon ihre Blätter abgeworfen und recken ihre von Flechten überzogenen Arme zu allen Seiten.
Damit es nicht zu Kollisionen mit den Pferdekutschen kommt, werden die Tretroller oben erst ab 15 Uhr vermietet. Dann stehen die Leute im Gasthof schon Schlange, um sich für 7 Euro einen stabilen Roller wie aus Kindertagen zu schnappen und ab geht’s. Die Rollerroute ist gute 7 Kilometer lang.
Ohne Anstrengung geht es runter über Asphalt durch Wald und Wiese, an glücklichen Allgäuer Kühen und sogar an der Sprungschanze vorbei. Ein wunderbares Vergnügen für jedes Alter. Die Abgabestelle in Oberstdorf ist gut ausgeschildert und ohne viele Formalitäten werden die Roller entgegengenommen und in die Gegenrichtung transportiert. Das Freiberg verleiht auch hauseigene Fahrräder und Pedelecs, mit denen sich auch die Steigungen des Allgäus leicht bewältigen lassen.
Wer lieber nur theoretisch sportlich sein möchte, der kann sich übrigens im Hotel Freiberg vom ersten deutschen Vierschanzen-Tournee-Sieger Max Bolkhart erzählen lassen, unter welch irrwitzigen Trainingsmethoden man sich 1960 für internationale Wettbewerbe vorbereitet hat. Der Vater von Gastgeberin Margret Bolkhart-Fetz lebt ebenfalls im Freiberg und sollte man ihn verpassen, gibt es jederzeit Fotos und Trophäen zu bestaunen.
Romantik-Hotel Freiberg – Vier Sterne versprechen vollen Genuss
Die Gäste im Romantik-Hotel Freiberg können wählen zwischen 27 farbenfroh und individuell eingerichteten Zimmern, davon drei Suiten und zwei Apartments.
Der Wellnessbereich bietet jedem etwas. Der ganzjährig beheizte Swimmingpool ist mit Oberstdorfer Quellwasser gefüllt. Überhaupt kommt es aus allen Hähnen in bester Mineralwasserqualität. Zwei Masseure bieten 13 verschiedene Massageprogramme an. Oder wie wäre es für zwei Personen mit drei Stunden Privat-SPA? Der sinnliche Entspannungsbereich verfügt unter einer alten Gewölbedecke über eine Sauna, ein Dampfbad und eine Infrarot-Therme.
