Thomas Kellermann – Küchendirigent mit scharfem Blick

„Schon das Zucken einer Augenbraue kann dir hundert Worte sparen.“ Wer weiß, vielleicht ist Thomas Kellermann Charlie Chaplin Fan. Frei nach dem Credo des Meisters der Stummfilmzeit dirigiert er auf jeden Fall sein Küchenteam. Ruhig, konzentriert und stets alles im Blick. Der dritte Stern ist mein Ziel, aber kein Muss, sagt Kellermann, der Marathonläufer. Sein Markenzeichen ist das Regionale, er kocht, wo immer es möglich ist, mit dem, was die Region Gutes zu bieten hat. Sein Traum geht aber in eine andere Richtung. Ein eigener Biergarten. Doch seine nächste Wirkungsstätte wird nun erst einmal das Gourmetrestaurant Dichter Stub’n in Rottach-Egern. Unser Besuch in der Sterneküche von Burg Wernberg, wo Thomas Kellermann noch bis Mai 2018 ein strammes Gourmet-Programm anbietet, zeigt uns viele Facetten dieses konzentrierten Spitzenkochs.

Ruhig, konzentriert und alles im Blick, so arbeitet Thomas Kellermann in der Küch
Ruhig, konzentriert und alles im Blick, so arbeitet Thomas Kellermann in der Küche / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Sternefunkeln auf Burg Wernberg

Bei unserer Ankunft ist die Nacht schon hereingebrochen, doch Burg Wernberg leuchtet über Wernberg-Köblitz in der Oberpfalz. Hier werden nur wahre Landmarks angestrahlt. Ansonsten ist es auffällig dunkel. Keine Lichtverschmutzung, wie wir sie aus den Städten kennen, sondern unverstrahlte Sicht auf den Nachthimmel. Schon dieser Blick in die Sterne, könnte eine Reise wert sein. Doch die Burg aus dem 13. Jahrhundert hat noch mehr zu bieten. Es riecht nach Holzfeuer. Wir gehen über die Brücke in den Burginnenhof. In der Burgschänke wartet eine Brotzeit auf uns.

Sterneküche: auf Burg Wernberg funkeln selbst die Kochtöpfe!
Sterneküche: auf Burg Wernberg funkeln selbst die Kochtöpfe! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Im Kastell, dem Gourmetrestaurant ist gerade Hochbetrieb. Als sich zu später Stunde der Küchenchef noch zu uns setzt, ist die Information noch nicht durchgesickert, dass Thomas Kellermann im Mai 2018, nach über zehn Jahren auf Burg Wernberg, seinen Arbeitsplatz an den Tegernsee verlegen wird und als Chefkoch im Hotel Egener Höfe beginnt. Die Dekade, in der er auf Burg Wernberg viel Kreatives geleistet hat, geht dann zu Ende. 2011 hat er hier den zweiten Stern erkocht und seitdem durchgängig gehalten. „Das Burgambiente ist etwas Einmaliges und als Person kann ich mich hier gut einbringen,“ sagt Kellermann. Das ist wohl wahr, betrachtet man die vielen Events und Veranstaltungsformen, die er mit seine langjährigen Sous-Chefs Robert Morgan und Peter Mauritz im Laufe von 10 Jahren etabliert hat.

Ein Burghof – wie es sich gehört – mit Türmchen, Bögen und verborgenen Winkeln
Ein Burghof – wie es sich gehört – mit Türmchen, Bögen und verborgenen Winkeln / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Abwechslungsreiches Gourmet-Programm

Ein Beispiel ist die jährlich im November stattfindende Bacchinale. Ob im Gourmetrestaurant Kastell mit Kreuzrippengewölbe oder in der gemütlichen Schänke – die Gäste können durch die historischen Räume flanieren und die exklusiven Weine und Speisen genießen. In der Vorbereitung auf die Bacchinale probiert Kellermann mit Sommelier Frank Hildebrand Weine, notiert Aromen und lässt daraus Gerichte entstehen. Er lässt sich dann, sagt er, auf eine Geschmackswelt ein, die quasi schon vorgegeben ist. Entdeckt er in einem Wein zum Beispiel Noten von weißem Pfeffer, ist dies für ihn ein Ansatz für die kulinarische Umsetzung.

Ebenfalls sehr beliebt und gerne von Stammgästen des Gourmetrestaurants Kastell gebucht, sind Kellermann’s Previews. Hier werden die neu kreierten Gerichte vorgestellt, bevor sie auf die Menükarte gelangen. Die Grundideen für ein Gericht schreibt Thomas Kellermann auf. In Zusammenarbeit mit seinen Sous-Chefs werden diese Vorgaben dann komponiert und im Team getestet. Das Konzentrat aus der „Forschungsarbeit“ in der Küche ist auf Burg Wernberg das Live-Preview, in dem es für die Gäste ein komplett neu entwickeltes 6-Gang-Menü gibt.

Die Einweisung der Kochklasse. In der Burgschänke werden die Teilnehmer von Thomas Kellermann auf ihre kulinarischen Aufgaben eingestimmt
Die Einweisung der Kochklasse. In der Burgschänke werden die Teilnehmer von Thomas Kellermann auf ihre kulinarischen Aufgaben eingestimmt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Kochklasse Thomas Kellermann – eine Klasse für sich

Mehrmals im Jahr finden auf Burg Wernberg Kochkurse statt. Es wird Wert darauf gelegt, dass jeder Teilnehmer alle Gänge erklärt bekommt. Dies hat zwar zur Folge, dass nur wenige Arbeitsschritte von den Schülern zubereitet werden. Vielmehr heißt es zuhören und zuschauen. Zwei Gruppen begleiten für jeweils 1,5 Stunden Thomas Kellermann und seinen Sous-Chef Peter Mauritz. Danach wird gewechselt. So bekommt jeder Teilnehmer die maximale Informationsdosis.

Langostinos - ein Signature Dish von Thomas Kellermann – das er aus seiner Station im Vitrum in Berlin mitgebracht hat
Langostinos – ein Signature Dish von Thomas Kellermann – das er aus seiner Station im Vitrum in Berlin mitgebracht hat / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Vier Gänge werden im Kochkurs zubereitet. die Rezepte sind gut nachkochbar, nicht zu kompliziert oder zu komplex. Beim Kochen, das bestätigt sich immer wieder, ist vieles eine Frage der Vorbereitung. Wichtig, auch für den Hobbykoch, stets mit dem anzufangen, was am längsten in der Zubereitung dauert. Nur der Koch, der gut vorbereitet, hat später auch selber etwas von seinen Gästen und versumpft nicht im Gastgeber-Stress.

Erste kniffelige Aufgabe: Der Darm muss aus dem Schalentier – gar nicht so einfach, ihn vollständig herauszuziehen
Erste kniffelige Aufgabe: Der Darm muss aus dem Schalentier – gar nicht so einfach, ihn vollständig herauszuziehen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Wenn Thomas Kellermann ein Gericht entwickelt, so erklärt er, dann steht am Anfang eine einzige Zutat – das kann zum Beispiel Rote Bete sein. Der erdigen Note des Wurzelgemüses stellt er Schärfe und Frische durch Ingwer und Apfel zur Seite. Die Süße aus der Roten Bete bekommt noch Unterstützung durch eine Schokoladen-Minze-Kombination. Dass es dazu noch Fleisch gibt, ist für Thomas Kellermann in diesem Fall eine Nebensache. Das Gericht würde auch ohne Fleisch funktionieren, erklärt er. Es sind vor allem die Soßen, Marinaden und Fonds, die für Kellermann essentiell sind. Und so konzentrieren wir uns in Kellermann’s Kochklasse viel auf die Zubereitung von Saucen und Fonds. In der Kochklasse sind gemeinsam vier Gänge zubereitet, angerichtet und am Ende gut gelaunt in der Stube verspeist worden.

Die Karkassen bilden die Basis für Kellermann’s Langostino Gericht. Der Soße wird später u.a. noch ein torfig-karamelliger Cognac zugegeben
Die Karkassen bilden die Basis für Kellermann’s Langostino Gericht. Der Soße wird später u.a. noch ein torfig-karamelliger Cognac zugegeben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg>
Damit einem nicht zum Heulen ist, der Tipp vom Sous-Chef: Beim Zwiebel schälen durch den Mund atmen. Ganz wichtig ist auch ein scharfes Messer – zum Beispiel das Chroma P 30 im Porsche-Design
Damit einem nicht zum Heulen ist, der Tipp vom Sous-Chef: Beim Zwiebel schälen durch den Mund atmen. Ganz wichtig ist auch ein scharfes Messer – zum Beispiel das Chroma P 30 im Porsche-Design / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Tournieren, schälen oder sogar vom Häuten der Traube kann man nach dem Kochkurs ein Liedchen singen
Tournieren, schälen oder sogar vom Häuten der Traube kann man nach dem Kochkurs ein Liedchen singen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden mit den Augen fixiert!
Und immer dieser Blick! Nicht nur Mitarbeiter oder Kochkursteilnehmer spüren ihn. Auch die Langostinos im Salamander (einem Ofen mit starker Oberhitze) werden mit den Augen fixiert! / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Langostinos nehmen Platz: auf Selleriepüree mit Piment d’Espilette und mit einem Traubenragout im Lavendelfond
Die Langostinos nehmen Platz: auf Selleriepüree mit Piment d’Espilette und mit einem Traubenragout im Lavendelfond / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Es wird angerichtet: Der zweite Gang der Kochklasse: Steinpilz-Paprikasugo mit Pilz-Pfeffer-Öl auf Polenta-Espuma
Es wird angerichtet: Der zweite Gang der Kochklasse: Steinpilz-Paprikasugo mit Pilz-Pfeffer-Öl auf Polenta-Espuma / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
So ein Schäumchen wäre auch ein Träumchen für zuhause. Ist ein Thermo-Whip vielleicht die nächste Küchenanschaffung?
So ein Schäumchen wäre auch ein Träumchen für zuhause. Ist ein Thermo-Whip vielleicht die nächste Küchenanschaffung? / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Thomas Kellermann und das Regionale

Seit zehn Jahren lebt der gebürtige Oberbayer nun in der Oberpfalz. Wir wollen wissen, welche regionalen Besonderheiten ihn in dieser Zeit besonders begeistert haben. Kellermann schlägt uns sofort den Besuch eines Zoigls vor. Kulinarisch könnte diese lokale Spezialität gegensätzlicher zur Gourmetküche kaum sein. Obwohl auch hier ein Stern eine Rolle spielt. Doch dazu gibt es mehr in der Reportage über die Zoigl-Kultur der Oberpfalz nachzulesen. (Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage über die Zoigl-Kultur in der Oberpfalz)

Bodenständige Kultur. Herzhafte Küche und süffiges Bier im Garten des alten Pfarrhofs in Altenstadt
Bodenständige Kultur. Herzhafte Küche und süffiges Bier im Garten des alten Pfarrhofs in Altenstadt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Wo immer er kocht, Kellermanns Markenzeichen ist das Regionale. Auf Burg Wernberg kocht er fast nur mit Zutaten aus der Oberpfalz. Herausragend betont er, ist hier für ihn die Qualität des Wildfleischs. Er arbeitet viel mit dem, was die Region zu bieten hat. Dazu gehören definitiv auch die Süßwasserfische von Fischzüchter Andreas Rösch aus Bärnau. Ihn besuchen wir gemeinsam mit Thomas Kellermann.

Der ewige Kreislauf – ein Besuch bei Fischzüchter Andreas Rösch

Kettenreaktion: Zugegebenermaßen kein Zufall – die Wahl der Halskette für den Besuch beim Fischzüchter – Andi Rösch fällt sie sofort auf – Einen Fisch erkennt er in jeder Form und Größe – auch wenn bei der FrontRowSociety.net-Autorin nicht mehr viel davon übrig ist
Kettenreaktion: Zugegebenermaßen kein Zufall – die Wahl der Halskette für den Besuch beim Fischzüchter – Andi Rösch fällt sie sofort auf – Einen Fisch erkennt er in jeder Form und Größe – auch wenn bei der FrontRowSociety.net-Autorin nicht mehr viel davon übrig ist / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Seit 40 Jahren ist Andi, wie Thomas Kellermann ihn nennt, in der Fischzucht tätig. Den Betrieb oberhalb von Bärnau, hat der Diplom-Biologe von seinem Vater übernommen. Wir stehen im Bruthaus. Das Herzstück der Anlage ist so etwas wie der Kindergarten von Familie Lachsfisch. Hier wachsen die Babies der Lachsartigen wir Forellen, Äschen, Saiblinge und Lachse heran. Sie ziehen getrennt von einander in Rundstrombecken ihre Kreise. Tagein tagaus brauchen sie Pflege. Becken werden gesäubert, die Wasserqualität überprüft, Zuläufe kontrolliert und natürlich werden alle Fische gefüttert. Seine Fischfamilie und ihre Bedürfnisse kennt Andi Rösch genau, ja er macht sogar unterschiedliche Intelligenzgrade bei den Arten aus. Eine Regenbogenforelle hält er für dumm. „Sie würde sich tot fressen, wenn man sie ließe.“

Becken an Becken wächst hier die nächste Generation der Lachsartigen heran. Das kalte Wasser in den Becken kommt aus einer natürlichen Quelle mit konstanten Parametern
Becken an Becken wächst hier die nächste Generation der Lachsartigen heran. Das kalte Wasser in den Becken kommt aus einer natürlichen Quelle mit konstanten Parametern / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Fischzucht ist ein Geschäft, das Weitblick und Geduld erfordert. Zwei bis drei Jahre dauert es, bis ein Fisch aus dem Brutbecken als Besatzfisch in Bächen und Teichen landet, an Mastbetriebe verkauft wird oder in einem Zoogeschäft landet. Jede Fischart erklärt Rösch, hat ihre eigenen Ansprüche. So kann es dem arktischen Saibling, wie der Name schon vermuten lässt, gar nicht kalt genug sein. Diese Sorte zieht er selber groß. Bis zu vier Jahre gehen ins Land, bis aus dem Brütling ein ca. 2 kg schwerer Fisch geworden ist. So mancher Prachtsaibling ist schon in die Gourmetküche von Burg Wernberg gewandert.

Rundgang über das Gelände. Die Fische in den Außenteichen werden gefüttert
Rundgang über das Gelände. Die Fische in den Außenteichen werden gefüttert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Neben dem Bruthaus liegen die ersten Außenteiche. Netze spannen sich zum Schutz vor den Vögeln über das Wasser. Die Fische können aber auch die Schatten der Vögel warnehmen. Sie spüren im wahrsten Sinne den Feinddruck. Fischreiher und Seeadler gibt es in der Gegend viele, weil es viele Teiche mit Fischbesatz gibt. Der Tisch ist für die Vögel immer reich gedeckt. Aus diesem Grund liegt aber das Zuchtbecken in einem geschützten Schuppen. In Gesellschaft von zwei Eseln leben hier die Eier- und Samenspender seiner Fischzucht. Die Befruchtung nimmt Rösch selbst in die Hand. Er erschafft das Leben all seiner Brütlinge und weiß, dass am Ende auch immer der Tod steht.

Zurück in die Freiheit – vorerst. Der Donaulachs oder Huche ist der größte einheimische Lachs und bringt es am Ende der Aufzucht auf bis zu 8 Kilo Lebendgewicht
Zurück in die Freiheit – vorerst. Der Donaulachs oder Huche ist der größte einheimische Lachs und bringt es am Ende der Aufzucht auf bis zu 8 Kilo Lebendgewicht / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ein Blick hinter die Mauern – Relais & Chateaux Hotel Burg Wernberg

Burg Wernberg ist gut 800 Jahre alt. Sie war im Mittelalter eine sogenannte Arbeitsburg. Auf der Ost-West-Achse zwischen Paris und Prag war sie Stützpunkt für Handel und Zoll. Noch heute erinnert der Paneuropa Fahrradweg, der von Paris bis nach Prag führt, an die ehemalige Handels- und auch beliebte Schmugglerroute. Die Burg ist dann in den 1980er Jahren von der Unternehmerfamilie Conrad per Erbpacht übernommen, aufwändig saniert und zu einem Hotel umgebaut worden.

Hoteldirektor Johannes Lehberger führt durch die Burg. Seinen Gästen möchte er in Zukunft Burgambiente und vor allem die Geschichte dieser Burg näher bringen. Den Festsaal überspannt noch die original Balkendecke von 1480. Vom Burgturm hat man einen wunderbar weiten Blick ins Land
Hoteldirektor Johannes Lehberger führt durch die Burg. Seinen Gästen möchte er in Zukunft Burgambiente und vor allem die Geschichte dieser Burg näher bringen. Den Festsaal überspannt noch die original Balkendecke von 1480. Vom Burgturm hat man einen wunderbar weiten Blick ins Land / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Aber die Zeit bleibt nicht stehen. Das Jahr 2018 bringt auf Burg Wernberg mal wieder eine Veränderung. In der Gourmetküche wird demnächst ein neuer Küchenchef das Sagen haben.

Update: Hier geht es zur ausführlichen FrontRowSociety.net-Reportage: Robert Morgan als neuer Küchenchef ernannt

Aber auch die Geschichte der Burg soll den Gästen näher gebracht werden. Hoteldirektor Johannes Lehberger plant Burgführungen, die die Gäste eigenständig mit Hilfe einer App oder auch ganz klassisch mit einem modernen Zeremonienmeister unternehmen können, der sein Wissen über die Burg und die Region auf Führungen und Ausflügen schildert.

Wuchtige Burgmauern. Fast jeder Winkel lässt erahnen, wo man sich befindet
Wuchtige Burgmauern. Fast jeder Winkel lässt erahnen, wo man sich befindet / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Alte Gemäuer sind stets Fluch und Segen zugleich. Die 29 Zimmer im Relais und Chateaux Hotel Burg Wernberg sind alle unterschiedlich geschnitten, Aufzug und ein Spa-Bereich wurden integriert. Im ehrwürdigen Fachwerkzimmer befindet sich das offizielle Trauzimmer der Gemeinde Wernberg-Köblitz.

Das Trauzimmer auf Burg Wernberg. Stilvolle und märchenhafte Kulisse zugleich
Das Trauzimmer auf Burg Wernberg. Stilvolle und märchenhafte Kulisse zugleich / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Hier finden im Jahr über 100 Hochzeiten in traumhafter Kulisse, wahlweise im Fachwerkzimmer, in der hauseigenen Kapelle oder unter freiem Himmel im romantischen Burggraben statt. Wo kann sich sonst eine Hochzeitsgesellschaft vom Imbiss bis zum Mehrgang-Menü aus einer Gourmetküche bekochen lassen? Das Hotel ist auch für Verliebte ein beliebter Rückzugsort. Auch passionierte Golf-Spieler vollenden ihre Platzrunde gerne mit einem Dinner im Gourmetrestaurant Kastell.

Die größte Suite des Hauses ist „Graf Schall“ im Burgfried
Die größte Suite des Hauses ist „Graf Schall“ im Burgfried / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Gedanken sind frei

1998 wurde das Gedankengebäude mit seinen attraktiven Tagungsräumen in den Burgberg gebaut. Selbst im Herbst, wenn die Blätter fallen, fügt es sich harmonisch in die Landschaft und zeugt auch nach 20 Jahren von einer architektonischen Leichtigkeit, die staunen lässt. Für die kreativen Meetings kommt das Essen ebenfalls aus der Küche von Thomas Kellermann. Alternativ oder zusätzlich kann man sich nach gelungenem Gedankenaustausch auch auf ein After-Work-Dinner im Gourmetrestaurant Kastell freuen.

Die Gedanken sind frei – und können sich hier frei entfalten. Im Tagungsgebäude, das sich an die Burghang schmiegt
Die Gedanken sind frei – und können sich hier frei entfalten. Im Tagungsgebäude, das sich an die Burghang schmiegt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Flucht aus dem Alltag hinter wuchtigen Mauern

Das malerische Waldnaabtal ist ein wunderschönes Wandergebiet und auch für Fahrradtouren geeignet. Seit Millionen von Jahren nagt die Waldnaab das Granitmassiv zwischen Falkenberg und Windischeschenbach durch. Heute fließt sie übersät von riesigen Felsbrocken durch ihr Tal.

Beschaulich fließt die Waldnaab. Hier lässt es sich gut wandern
Beschaulich fließt die Waldnaab. Hier lässt es sich gut wandern / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ein Dinner à la Kellermann

Bei einem Dinner à la Thomas Kellermann taucht man ein in das Faible des Sternekochs für die Verdichtung von Aromen in Soßen, Fonds und Marinaden. Im weiß getünchten Gewölbe des Gourmetrestaurants Kastell gibt es im ersten Gang gleich ein „Wiedersehen“ mit dem Saibling aus Bärnau. Somit ist bestätigt, dass der schmackhafte Saibling aus der Fischzucht von Andreas Rösch zu den Lieblingsfischen von Thomas Kellermann gehört.

Saibling aus Bärnau mit Radi, Bieraromen, Apfel-Koriander Eis und Kaviar vom Saibling
Saibling aus Bärnau mit Radi, Bieraromen, Apfel-Koriander Eis und Kaviar vom Saibling / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die weißen Würfel entpuppten sich als zarter Bierschaum aus Hefeweizen mit Gelatine. Das Apfelkoriander-Eis ist fast durchsichtig, bei vollem Geschmack. So lebhaft und abwechslungsreich sind die Texturen, dass man fast das Trinken vergisst.

Zuvor winkte noch als Gruß aus der Burgküche eine fruchtige Aubergine mit Pancetta und knusprigem Sesam. Die wandlungsfähige Aubergine zeigte sich fruchtig mit einem herzhaften Pancetta an der Seite und getoppt mit Knusper-Sesam.

Gruß aus der Küche. Aubergine einmal fruchtig mit herzhaft salzigem Pancetta
Gruß aus der Küche. Aubergine einmal fruchtig mit herzhaft salzigem Pancetta / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Nach den selbst zubereiteten Langostinos in der Kochklasse hier eine andere Interpretation des Zehnfüßlers. Kellermann spielt hier mit Säure und Schärfe. Die Schärfe der roten Chilipaste wird mit Hilfe von krümelige Malto-Dextrose transportiert. Knackige Gurke und crunchige Walnuss sorgen für Abwechslung in der Textur der Speisen.

Langostino mit Süßkartoffel, Walnuss und Gurke
Langostino mit Süßkartoffel, Walnuss und Gurke / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Märchenwald – Hommage an die Waldnaab?

Ein Gericht wie ein Märchenwald und auch neu auf der Menükarte. Ein Männlein steht im Walde. Dieses hier ist knusper-braun. Rot-weiss wäre auch hübsch, aber sicher nicht so bekömmlich. Der schmucke Steinpilz steht in einer Steinpilz-Essence und hat neben sich einen Polentaschaum und einen Salat von der Urkarotte stehen.

Märchenwald im Gourmet-Restaurant Kastell
Märchenwald im Gourmet-Restaurant Kastell / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Aus dem Oberpfälzer Märchenwald. Pilze im Waldnaab-Tal
Aus dem Oberpfälzer Märchenwald. Pilze im Waldnaab-Tal / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Thomas Kellermann kocht am liebsten mit dem, was die Region ihm zu bieten hat. Mit das Beste für ihn ist das Oberpfälzer Wild. Hier ein unendlicher zarter Rehrücken im Gewürzsud gegart mit Roter Bete und Ingwer-Apfel.

Reh aus dem Oberpfälzer Wald
Reh aus dem Oberpfälzer Wald / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Zum Abschluss dann ein kleines Understatement. Auf der Menükarte steht recht undramatisch „Kürbis pur“. Auf der Zunge entfaltet sich dann ein ganzes Kürbis-Universum. Sous-Chef Robert Morgans Variationen vom Butternusskürbis mit Kernöl und Jägermeistergratinée. Der Jägermeister blitzt durch den überraschend knackigen Kürbis. Die Eiskugel aus einer Hülle von weißer Schokolade ist mit einem Fruchtmark gefüllt und von Knusperstreusel getoppt.

Kürbis pur“ bietet auch der verwöhnten Zunge noch überraschende Geschmacksexplosionen
Kürbis pur“ bietet auch der verwöhnten Zunge noch überraschende Geschmacksexplosionen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ganz zum Schluss eines fantastischen Menüs mit sehr komplexen Aromenkombinationen gab es noch, salopp gesprochen, ein Eis auf die Hand. Ein wunderschönes frostiges Gurken-Cornetto gefüllt mit Milchreis.

Schon der Waffelhalter ist eine Wucht: Sous-Chef Robert Morgan stellt die Gurken-Cornettos mit Milchreis in eine gefrostete Minigurke
Schon der Waffelhalter ist eine Wucht: Sous-Chef Robert Morgan stellt die Gurken-Cornettos mit Milchreis in eine gefrostete Minigurke / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Zum Schluss sei nochmals an Ziele und Träume des 2-Sternekochs erinnert: Der dritte Stern ist mein Ziel, aber kein Muss, sagt Kellermann. Und sein Traum geht in eine andere Richtung. Ein eigener Biergarten. Vielleicht königlich-bayrisch mit altem Baumbestand und Essensausgabe? Falls dieser Traum irgendwann wahr wird, darf man sich schon heute auf die Kellermanschen Interpretationen von Weißwurst und Kartoffelsalat freuen – einen Obatzter à la Kellermann gibt es übrigens schon.

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