Das Reisen auf andere Kontinente ist in Pandemiezeiten undenkbar. Nach mehr als einem Jahr praktizierter sozialer Distanz werden die Konzepte für virtuelle Begegnungen immer kreativer und ihre Präsentation immer souveräner. Das Restaurant Nikkei Nine im Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten hat gemeinsam mit dem Anbieter OneChef einen Online-Kochkurs veranstaltet, bei dem in angenehm unaufgeregten vier Stunden ein anspruchsvolles Menü aus drei Gängen gekocht wurde. Wem also das Aufwärmen schon fertiger Saucen, Fonds und Suppen zu simpel ist, ist in einem Online-Kochkurs genau richtig. Ein hochwertiger Warenkorb in Kombination mit professionellen Anweisungen von Küchenherd zu Küchenherd schaffen einen gelungenen Abend, zu dem Matthias Förster, Restaurant Manager im Nikkei Nine in Hamburg, alle Teilnehmer begrüßt.
Nikkei – Japanische Eleganz trifft auf herzhafte Aromen aus Peru
Nikkei ist die japanische Bezeichnung für Menschen japanischer Herkunft, die als Einwanderer in einem anderen Land leben. Nirgends sonst ist die Kunst und Kultur der japanischen Küche auf einen so fruchtbaren Boden gestoßen wie einst in Peru. Denn kein Land der Erde verfügt über unterschiedlichere Landschaftszonen. Ob die wasserarme Atakama-Wüste, das Hochland der Anden, der tropischen Regenwald oder die Meeresküste. Sie alle zusammen schaffen in Peru einen hohen Grad an Bio-Diversität.
Die japansich-peruanische Geschichte beginnt Ende des 19. Jahrhunderts, als das erste Schiff japanischer Migranten auf der Suche nach Arbeit in Peru ankommt. Mit Fleiß und Disziplin werden die japanischen Einwanderer binnen einer Generation zu einem wichtigen Teil der peruanischen Gesellschaft. Japan-Peruaner besitzen schnell kleine Unternehmen, und Geschäfte, darunter natürlich auch Restaurants. Heute steht Nikkei für eine kulinarische Ausrichtung. Nikkei ist die köstliche Kombination aus japanisch-peruanischen Zutaten und Zubereitungstechniken. Die gemeinsame Wurzel dieser Symbiose liegt in der Bedeutung, die beide Länder frischem Fisch beimessen.
So mischt sich hier das japanische Sushi, perfekt mit der Ceviche, die im Zentrum vieler peruanischer Menüs steht. Genau diese kulinarische Fusion bietet das Restaurant Nikkei Nine in Hamburg an. Chefkoch Song Lee setzt für den Online-Kochkurs auf Gewürze und Soßen aus Japan im Zusammenspiel mit europäischen Komponenten wie schwarzem Wintertrüffel und Bimi, einer wilde Sorte des Brokkoli. Ein peruanisches Cheviche aus rohem Fisch ist aufgrund der Lieferkette, die jeden der Teilnehmerhaushalte erreichen muss, nicht möglich. Daher ist die Wahl auf Carabineros gefallen, riesengroße Rotgarnelen. Die Idee des Ceviche mit einer Mariande aus dem Saft verschiedener Zitrusfrüchte wird dafür im Dessert umgesetzt.
Out of the Box – Auspacken und Vorfreuen
Die erste Freude stellt sich beim Erhalt der Genussbox ein. Die wichtigsten Zutaten samt Informationen zum Drei-Gang-Menü kommen einen Tag vor dem Kochtermin. Meeresfrüchte und Fleisch werden ausgepackt, trockengetupft und abgedeckt im Nullgradfach untergebracht. Gemüse, Kräuter und Trüffel kommen ebenfalls in den Kühlschrank.
Mit japanischer Präzision – Mise en place für drei Gänge
Hier zeigt sich wieder: Die Vorbereitungsküche ist die wichtigste Küche. Ohne sie würde jede zügige Zubereitung im Chaos versinken. Also werden rechtzeitig vor dem virtuellen Treffen alle Zutaten von Avocado bis Yuzusaft dem jeweiligen Gang zugeordnet und auf die Arbeitsplatte gestellt. Darunter auch zwei Algensorten, Shio Kombu und Kisami Nori, die später als Topping eingesetzt werden.
Doch bevor es an die Zubereitung geht, begrüßt Restaurant Manager Matthias Förster alle Teilnehmer, führt kurz durch das Restaurant, vorbei an der verlockenden und goldleuchtenden Bar, bis zur offene Küche, in der schon Chefkoch Song Lee wartet. Gemeinsam wird dann mit einem Sparkling Sake auf den bevorstehenden Kochabend angestoßen. Irgendwie ein tröstlicher Gedanke, dass zur selben Zeit an unterschiedlichsten Orten nun Menschen das gleiche Getränk kosten und das selbe Gericht zubereiten.
Der Kurs beginnt – mit Fingerspitzengefühl
Bei den vielen Zutaten, die nach Gängen sortiert auf der Arbeitsplatte ihren Einsatz erwarten, könnte man unruhig werden. Doch der Kochbox liegt ein sehr hilfreicher Spickzettel bei, der auf der einen Seite alle Zutaten nach Gang sortiert aufführt und auf der anderen Seite die Arbeitsschritte und Kochutensilien auflistet. Bei der Abfolge der Arbeitsschritte ist die Reihenfolge der drei Gänge natürlich aufgehoben. Als erstes kümmert man sich um den Sushireis. Eine sehr gute Reisqualität, wie Song Lee erläutert. Wichtig ist das Auswaschen der Reisstärke. Danach wird der Reis in einen Topf gegeben und dieser mit Wasser aufgefüllt. Bei dieser Kochmethode ist die Wassermenge wichtig. Song Lee verrät seine Hausregel. Der Reis soll mit soviel Wasser bedeckt sein, dass die Hälfte des ersten Fingerglieds, also quasi die Fingerspitze, in das Wasser eintauchen kann.
Für die Ceviche Fruta werden Orangen, Pomelo und Grapfruit filetiert und in Stücke geschnitten, in einer Marinade aus Limettensaft, Yuzusaft und Agavendicksaft mariniert und kalt gestellt. Nach der Vorbereitung des Desserts wenden sich dann alle Teilnehmer dem Gemüse für den Hauptgang zu. Bimi, ein wilder Brokkoli, wird in Wasser blanchiert und in einer Schüssel mit kalten Eiswasser refraichiert. So behält er den Großteill seiner Vitamine und die kräftig-grüne Farbe.
Ebenfalls für den Hauptgang werden nun Ponzu-Zwiebeln zubereitet. Rote Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und in einer Pfanne angeschwitzt, dann mit Mirin, Reisessig und Sojasauce eingeköchelt. Hier kommen nun die typischen Würzmittel der japanischen Küche zum Einsatz: Mirin, der süße Reiswein, sorgt für die Süße, Reisessig bringt Säure hinzu und die Sojasauce sorgt für Umami und die salzige Komponente.
Nachdem die Zwiebeln versorgt sind, kümmern sich alle um ihren Nabe-Reis. In dieser Variante werden dem Reis schon während des Kochvorgangs Ingwer, Knoblauch und frische Shitakepilze sowie Schalotte und Sojasauce zugefügt, jeweils in kleine Würfel geschnitten. Dann erst wird der Reis zum Kochen gebracht. Auch hier gibt es für die Zubereitung im Topf eine Regel. Sobald der Wasserdampf aus dem Topf tritt, der idealerweise einen Glasdeckel haben sollte, wird der Hitze stark reduziert. Bei einer Skala von 1 bis 10, so erklärt es Chefkoch Song Lee, sollten es dann von 10 auf Stufe 3 gestellt werden bis das ganze Wasser absorbiert ist.
Nun geht es an die Zubereitung der Carabineros. Die rote Riesengarnele gilt als die Königin der Garnelen. Sie ist eine Delikatesse aus den Tiefen des Ostatlantiks und lebt in rund 500 bis 700 Meter Tiefe. Nicht nur die Farbe, auch ihr Geschmack ist besonders intensiv. Sie wird mit etwas Öl in der Pfanne gegart. Die Karkassen dieser exklusiven Köstlichkeit sollte man unbedingt aufbewahren und für zu einem Fischfond auskochen und portionsweise einfrieren.
Für die Vorspeise ziehen sich dann alle Kursteilnehmer zu Hause und das Kochteam in Hamburg an die jeweiligen Esstische zurück. Nach gut zwanzig Minuten sind die Blicke wieder auf das iPad gerichtet und die letzten Vorbereitungen für den Hauptgang beginnen.
Mitten in der Zubereitung des Entrecote ist plötzlich die Leitung unterbrochen. Hier zahlt es sich aus, dass die ganze Zeit auch über einen zweiten Kanal kommuniziert wird. Der Live-Stream zeigt Chefkoch Song Lee in der offenen Küche des Nikkei Nine. Per WhatsApp-Gruppe können die Teilnehmer Fragen stellen und auch eigene Fotos schicken, die dann später für alle in den Livestream eingebunden werden. Als der Livestream abbricht, bleibt der Kontakt über den Messengerdienst erhalten. Das saftige Entrecote muss nun jeder für sich unter Kontrolle halten. Aber nach rund 10 Minuten kann die Kochshow weitergehen. Ein Netzausfall in der Stadt Hamburg war die Ursache. Organisator OneChef verschickte schnell einen neuen Link für den LIvestream und völlig unaufgeregt nähert sich der Kochabend seinem Hauptgang.
Die digitale Kochkurs, so spiegeln es auch die Teilnehmer über den Chat zurück, hat allen sehr gut gefallen und Freude bereitet. Es wird aber auch immer wieder betont, dass bei aller Kreativität und perfekter Vorbereitung von hochwertigen Kochboxen, ein Restaurantbesuch durch nichts zu ersetzen ist. Und so bleibt die Hoffnung, dass lange bevor Reisen nach Japan oder Peru wieder möglich sind, der Besuch in einem so spannenden Restaurant wie dem Nikkei Nine, das sich der Interpretation und Kombination von zwei der aufregendsten Küchen der Welt verschrieben hat, in naher Zukunft wieder möglich sein wird.
Eine wichtige Grundwürze der japanischen Küchen ist Katsuobushi. Bei uns besser bekannt als Bonitoflocken. Bei einer Reise durch die Präfektur Shizuoka hatten wir das große Glück die ersten Produktionsschritte der Herstellung dieser Delikatesse verfolgen zu können. HIer geht es zur Reportage Zu Besuch bei Mr Slow Food Mount Fuji
Im Menü von Chefkoch Song Lee wird auch viel mit Soja-Sauce gearbeitet. Auch sie ist ein elementarer Bestandteil der japanischen Küche. Die Qualitäten von Shoju sind sehr unterschiedlich. Bei einer Reise durch Japan haben wir eine traditionelle Manufaktur besucht, in der Shoju noch mit großem Aufwand und langen Fermentationszeiten hergestellt wird. Hier geht es zur Reportage über die traditionelle Herstellung von Sojasauce.
Zu guter Letzt fügen sich viele der Grundelemente japanischer Würzmittel in einer Misosuppe zusammen. Die Misosuppe ist ein klassischer Bestandteil des japansichen Frühstücks. Damit eine Misosuppe ihren hohen Anteil an Umami, also Geschmacksfülle, erreicht, werden neben der Misopaste auch Algen und Katsuobushi, also Bonitlflocken verwendet. Auf einer Reise durch Japan verriet mir unsere Gastgeberin das Geheimnis ihrer vollmundigen Misosuppe.
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