Miso – das japanische Geschmackswunder für Sterneküche und Hausgebrauch

Weil er auf sein tägliches Suppenritual nicht verzichten wollte, fing Peter Koch an, sein eigenes Miso herzustellen. Seine Mutter hatte einst den Kochkurs eines japanischen Zen-Meisters bei einem Gastauftritt im Schwarzwald besucht. Seitdem gibt es bei den Kochs selbstgemachtes Miso. Als die Mutter die Produktion für den Eigenbedarf eingestellt hat, blieb Peter Koch nichts anderes übrig – er wollte und konnte auf sein tägliches Miso-Suppen-Ritual nicht verzichten. Schließlich bringt ihm die Zen-Paste eine stabile Gesundheit und täglich neue Antriebskraft. So verabschiedet er sich von seinem Beruf in der Automobilindustrie und wendet sich dem “Aspergillus Flavus var Orizae” zu. Einem Kojipilz, der gerne auf Reis wächst. Seine Enzyme zerlegen Proteine, Fette, Stärke ja sogar die Farbe der Sojabohnen, dabei entsteht Glutamat. Das Ergebnis ist eine würzige vor Umami strotzende Miso-Paste.

Die Vielfalt der Miso-Pasten entsteht durch die Variation der Zutaten, hier beispielsweise: Miso-Mare mit Algen oder helles Miso aus Weißlupinen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Vielfalt der Miso-Pasten entsteht durch die Variation der Zutaten, hier beispielsweise: Miso-Mare mit Algen oder helles Miso aus Weißlupinen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Vielfalt entsteht wiederum durch Variation der Zutaten, der Vor- oder Nachwürzung, der Dauer der Fermentation und auch der Temperatur im Jahresverlauf. Fünf Jahre lang hat Peter Koch mit dem Koji Pilz experimentiert, mit Reis und verschiedenen Getreidesorten. Er ist dafür nach Japan gereist, hat Miso-Meister besucht und sich das traditionelle japanische Herstellungsverfahren zeigen lassen. Dies war 2013, aber erst seit 2017 kann Koch von seinem Schwarzwald-Miso auch leben.

Mittlerweile hat Peter Koch gut lachen. Er ist Mitglied im Genussnetz der JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) und seine Produkte werden von vielen Spitzenköchen geschätzt / © FrontRowSociety.net-Redakteurin Angela Berg trägt eine Kochjacke von Greiff / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mittlerweile hat Peter Koch gut lachen. Er ist Mitglied im Genussnetz der JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) und seine Produkte werden von vielen Spitzenköchen geschätzt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Besuch beim Miso-Macher

Wir betreten die Produktionsstätte von Schwarzwald-Miso im kleinen Örtchen Geisingen. Eine angenehme Würze liegt in der Luft. Der Blick schweift über unzählige blaue Plastikfässer. Kein sehr pittoresker Anblick. Aber wie so oft, kommt es auf den Inhalt an. Und den stellt Peter Koch nach japanischem Grundrezept, aber mit vorwiegend regionalen Bio-Zutaten her. Miso besteht im Prinzip aus Soja, Getreide und Meersalz. Hinzugefügt wird als Fermentationskultur der Kojipilz, ein Edelschimmelpilz, der mit Vorliebe auf Reis wächst.

Zartes Pflänzchen, hier beginnt der Kojipilz zu sprießen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Zartes Pflänzchen, hier beginnt der Kojipilz zu sprießen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Er ist die Grundlage für die japanische Gewürzpaste. Der Reis wird gekocht, so dass der Pilz den Reis auch durchdringen kann. Der Edelpilz beginnt dann die Stärke in Zucker umzuwandeln. Soja und Reis werden von Aspergillus Orizae in ihre einzelnen Bestandteile zerlegt. In der chemischen Analyse bedeutet diese Leistung eine Aufspaltung in 20 verschiedene Aminosäuren sowie den Aufschluss von Zink und Selen. Also viele Nährstoffe, die den Körper gut versorgen. Miso ist mehr als eine Gewürzpaste, es ist der Energiedrink der Japaner und immer wieder gilt zu betonen, auch die Quelle des Geschmacks.

Hier fühlt sich der Koji-Pilz so richtig wohl – in einer Art Sauna lässt Peter Koch ihn auf Reis aus der Po-Ebene gedeihen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hier fühlt sich der Koji-Pilz so richtig wohl – in einer Art Sauna lässt Peter Koch ihn auf Reis aus der Po-Ebene gedeihen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Abwarten und Miso-Suppe schlürfen

Ist das Miso erst einmal angemischt und ins Fass verfüllt, kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Dann heißt es nur noch warten, sechs Monate, zwölf Monate oder länger. Der Salzgehalt im Miso liegt bei 10 Prozent. Zu unwirtlich für Keime oder unerwünschten Schimmel. Der Koji-Pilz spaltet alles auf und was übrig bleibt, ist eine mal hellere, mal dunklere Paste. Eine schmackhafte Ballaststoffquelle mit viel Eiweiß und Vitaminen. Aber bis die Zeit des Wartens beginnt, muss sauber und ordentlich gearbeitet werden.

Die Produktionsstätte von Peter Koch befindet sich in einem ehemaligen Nahkauf, der eine eigene Metzgerei betrieb. Der ideale Raum für die Profimaschinen, die das Getreide verarbeiten. Bis zu 400 kg Würze stellt er hier pro Woche her / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Produktionsstätte von Peter Koch befindet sich in einem ehemaligen Nahkauf, der eine eigene Metzgerei betrieb. Der ideale Raum für die Profimaschinen, die das Getreide verarbeiten. Bis zu 400 kg Würze stellt er hier pro Woche her / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Miso Produktion – Fass-Fermentierung im Laufe der Jahreszeiten

Die Theorie und das Wissen holte sich Peter Koch in Japan. Die Zutaten aus biologischer Landwirtschaft kommen zumeist aus dem direkten Umkreis. So stammen die Sojabohnen vom Hofgut Stürzle und die Weißlupinen aus Wertheim. Der Reis stammt immerhin noch aus der EU und kommt von der Po-Ebene, das Meersalz stammt aus Portugal.

Der Produktionsprozess beginnt mit dem Reis, auf dem die edle Fermentationskultur heranwachsen soll. Peter Koch gart den Reis und führt ihn dann bei etwas unter 40 Grad in der feuchtwarmen Sauna. Dort fühlt sich der Kojipilz so richtig wohl und beginnt die Reiskörner mit einem süßlich-duftenden Flaum zu beziehen.

Auf geht’s: Kutter-Fahrt für Reis, Getreide und Meersalz / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Auf geht’s: Kutter-Fahrt für Reis, Getreide und Meersalz / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Im Kutter werden der mit dem Edelpilz bewachsene Reis und die gekochten Sojabohnen zu einem Brei zerkleinert und vermischt. Aus 30 kg Sojabohnen werden in gekochtem Zustand dann 60 kg dazu noch 10 kg Meersalz. Das Salz gibt Peter Koch ebenfalls in den Kutter, so dass es sich gleichmäßig verteilt.

Nun beginnt die Fass-Fermentation im Laufe der Jahreszeiten. Auch die Außentemperatur spielt eine Rolle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Nun beginnt die Fass-Fermentation im Laufe der Jahreszeiten. Auch die Außentemperatur spielt eine Rolle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Erst in der Knetmaschine wird das jeweilige Getreide, ob Soja, Gerste oder Lupinen mit dem Reis und dem Salz zu einem homogenen Brei. Dieser wird dann von Peter Koch, man kann keinen besseren Begriff für diese Bewegung benutzen, mit „Schmackes“ in ein Fass geschleudert. Teigkelle um Teigkelle wirft er in den Behälter. In der Miso-Masse sollen möglichst wenige Hohlräume entstehen. Ist das Fass voll, wird mit Hand angedrückt und zum Schutz vor Bakterien wird Salz darüber gestreut. eine Folie über die Miso-Masse gelegt und alles mit 30 kg Steinen beschwert.

Peter Koch verwendet ausschließlich Bio-Zutaten für seine Miso-Pasten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Peter Koch verwendet ausschließlich Bio-Zutaten für seine Miso-Pasten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Kein Miso gleicht dem anderen. Jede Charge, die Peter Koch herstellt, ist anders als der Vorgänger. Denn auch die Rahmenbedingungen wie Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle. Wie alle Naturprodukte deckt Miso ein gewisses Geschmacksspektrum ab. Schwarzwald-Miso bedient gleich mehrere Food-Trends. Es ist vegan, besteht aus Biozutaten, macht Lebensmittel leichter verdaulich und stammt samt seiner Zutaten aus der Region oder zu mindestens aus Europa. Miso ist im Prinzip unbegrenzt haltbar. Es ist ein natürliches Lebensmittel, das sich leicht auch im Küchenalltag einbinden lässt.

Hier dampft der frisch zerkleinerte Soja-Miso-Grundstoff vor sich hin / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hier dampft der frisch zerkleinerte Soja-Miso-Grundstoff vor sich hin / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Während die Japaner sehr konservativ sind und ihren Tradition sehr verbunden, wird bei Peter Koch auch schon mal experimentiert. So ist das Lupinen-Miso eine Erfindung aus dem Schwarzwald. Klassische japanische Miso-Sorten bestehen aus Reis, Soja oder Gerste. Japaner mögen den gärigen Geschmack von Miso – Europäer eher nicht. Mittlerweile hat Peter Koch acht Sorten im Programm. Von klassischem Soja-Miso bis Eigenkreationen wie Lupinen-Miso oder Miso Mare mit Algen. Mit befreundeten Köchen tüftelt er auch schon mal an Spezialsorten für die Sterneküche.

Unter der Last von 30 Kilo Steinen reift das Miso vor sich hin. Im Grunde ist Miso ewig haltbar. Denn die langsame und natürliche Fermentation wird bei Schwarzwald Miso nicht durch Pasteurisieren gestoppt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Unter der Last von 30 Kilo Steinen reift das Miso vor sich hin. Im Grunde ist Miso ewig haltbar. Denn die langsame und natürliche Fermentation wird bei Schwarzwald Miso nicht durch Pasteurisieren gestoppt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Miso bildet Umami

Als würde man Knochen stundenlang einkochen, verleiht auch Miso den Speisen diesen abgerundeten und ausgewogenen Geschmack. Es hat nichts mit dem agressiven Glutamat zu tun. Die Aufgabe des Miso spielt sich im Hintergrund ab. Es soll den Eigengeschmack einer Zutat, um das 2 – 3frache erhöhen, erklärt Koch. Was für den Italiener das Olivenöl und für den Franzosen die Sahne, ist für den Japaner das Miso. In japanischen Restaurants und gelegentlich auch in der Spitzenküche begegnet dem Gast Miso-Suppe mit Dashi, einem Fischsud.

Stilvolles Angießen: hier kommt Gersten-Miso-Sud aus der Teekanne / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Stilvolles Angießen: hier kommt Gersten-Miso-Sud aus der Teekanne / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Miso in der Sterneküche

Aus wenigen Zutaten entsteht ein sehr komplexes Produkt mit vielen Einsatzmöglichkeiten. Miso lässt sich in Soßen und Suppen rühren oder für Marinaden und Salatdressings verwenden. Miso hat die Eigenschaft, Essig und Öl zu binden. Auch Sterneköche haben Miso für sich entdeckt. Viele Vertreter der Gourmetküche lassen sich von der japanischen Küche inspirieren. Nun wächst quasi für deutsche Spitzenköche Miso vor der Haustür. Doch Spitzenköche würden nicht zu einem lokalen oder regionalen Produkt greifen, nur der geografischen Nähe wegen. Vor allem muss die Qualität stimmen. Dass dies der Fall ist, bestätigen immer mehr Gourmetküchen im Land. So kocht zum Beispiel Nils Henkel mit Schwarzwald Miso. Er ist insbesondere von der Aromatik, die Miso Gemüsegerichten beisteuert, begeistert. Perfektes Miso und dann noch aus der Region sind für ihn eine unschlagbare Kombination. Auch Sternekoch Daniel Fehrenbacher kocht im Restaurant Adler in Reichenbach mit Schwarzwald Miso genauso wie Paul Ivic aus dem bekannten vegetarischen Restaurant Tian in Wien.

Das Team von Heiko Lacher ist im wahrsten Sinne überschaubar, denn der Sternekoch und seine beiden Köche hantieren hinter einer langen offenen Küche, die den ganzen Gastraum flankiert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Das Team von Heiko Lacher ist im wahrsten Sinne überschaubar, denn der Sternekoch und seine beiden Köche hantieren hinter einer langen offenen Küche, die den ganzen Gastraum flankiert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Sternekoch Heiko Lacher aus Tuttlingen im Umgang mit Miso

Wir besuchen Heiko Lacher im Restaurant Anima. Denn hier wird auch mit Schwazrwald-Miso gekocht. Seinen ersten Michelin Stern bekam Heiko Lacher im November 2017 verliehen. Kaum war der Stern aufgegangen, kamen die Gäste auch von weiter her nach Tuttlingen. Ein Sternesammler aus Schottland machte sich umgehend auf den Weg in das Restaurant Anima. Ein Stern bringt bis zu 40 Prozent Umsatzsteigerung. Jeden Monat gibt es eine neue Karte – das freut auch die Stammkunden. Heiko Lacher bezeichnet seinen Kochstil als weltoffene aber mit der Region verknüpfte Naturküche. Vieles, davon schwärmt er, gibt es im naturverbundenen Schwarzwald direkt vor der Haustür. Sogar der Weihnachtsbaum vom letzten Fest findet noch eine Verwendung. Lacher ist Fan der Fermentation. Er legt im Herbst gerne selber Vorräte an. So werden Schwarzwälder Tannennadeln oder Fichtenspitzen eingelegt, die sich dann später als Begleiter am Kiwi-Eis wiederfinden.

Die Gillardeau Auster liegt in einer Miso-Vinaigrette und an ihrer Seite ein Rote-Beete-Eis / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Gillardeau Auster liegt in einer Miso-Vinaigrette und an ihrer Seite ein Rote-Beete-Eis / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Heiko Lacher experimentiert auch gerne mit Misopaste und transformiert ihn in Crumble, Espuma, Sud, Vinaigrette oder Chips. Das Schwarzwald Miso von Peter Koch ist für Heiko Lacher perfekt ausbalanciert. Sein Lieblings-Miso unter allen Sorten ist das süßlich-blumige Lupinen-Miso, das sich gut für Dressings und sogar Desserts eignet. Wir bitten ihn, das Miso in der Anwendung zu zeigen.
Da wäre zum Beispiel die feine Gillardeau-Auster. Sie wird im Anima als Amuse Geulle serviert. Die mineralische Auster bekommt eine Miso-Vinaigrette. Kombiniert mit Austerngel und Pastinake, die die leichte und pure Frische der Auster unterstreicht. Dazu noch Algen, frisch eingelegter Ingwer und selbst gesammelte Kräuter.

Schweinebauch mit Blumenkohlcouscous in Gerstenmiso-Sud und Bärlauchöl / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schweinebauch mit Blumenkohlcouscous in Gerstenmiso-Sud und Bärlauchöl / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Schweinebauch gibt es im Restaurant Anima als Zwischengang oder Hauptgericht. Das Fleisch wird kombiniert mit Blumenkohlcouscous und eingelegten Zwiebeln, selbstgemachtes Bärlauchöl und angegossen mit einem würzigen Gersten-Miso Sud. Das Bärlauchöl verleiht dem Gericht eine wunderbare punktuelle Schärfe, während das Gersten-Miso für den abgerundeten Wohlgeschmack sorgt, das Blumenkohlcouscous gibt Crunch dazu. Alles in allem perfekt ausbalanciert mit auch süß-säuerlichen Noten.

Mit Miso kochen? Claudia Zaltenbach und das Standardwerk Miso

Es ist an der Zeit, dass wir die japanische Küche nicht auf rohen Fisch auf kaltem Reis reduzieren. Mit Miso-Pasten ist es möglich, ganz leicht auch in der eigenen Küche mit der elementaren japanischen Grundzutat zu experimentieren. Sie ist vielfältig einsetzbar. Claudia Zaltenbach zeigt in ihrem Buch simple Gerichte wie Miso-Nüsse und Snacks wie Tofu-Lollies, beschreibt eigene Kreationen und besucht Spitzenköche, die mit Miso arbeiten. Das Buch Miso – Rezepte – Kultur – Menschen ist Kochbuch, Reisebuch und Sachbuch in Einem. Claudia Zaltenbach berichtet von ihren Reisen zu Miso-Produzenten nach Japan und Korea, lässt Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis die Fermentation erklären, stellt unterschiedliche Miso-Sorten vor und spricht mit mehreren Spitzenköchen über deren Verwendung von Miso. Bei ihren Recherchen zu Miso entdeckt Zaltenbach auch den Miso-Macher aus dem Schwarzwald und widmet Peter Koch und seinem Schwarzwald-Miso eine ausführliche Erwähnung.

Schnell gemacht und eine köstliche Knabberei: Miso-Nüsse © Claudia Zaltenbach aus "Miso - Rezepte, Kultur, Menschen" von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag
Schnell gemacht und eine köstliche Knabberei: Miso-Nüsse © Claudia Zaltenbach aus “Miso – Rezepte, Kultur, Menschen” von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag

Meine Lieblingsrezepte aus dem „Miso – Rezept – Kultur – Menschen sind die schnellgemachten Miso-Nüsse. Allerdings in der Variation mit Cashewkernen, Walnüssen, Mandeln und Macadamianüssen. Es eignet sich eigentlich jede Nuss für ein Bad in der Misopaste und einer kurzen Röstung im Ofen.

Hervorragend zeigt das Rezept zum Spargelsalat mit Erdebeer-Miso Dressing, dass sich Miso auch für fruchtige und süße Zutaten eignet. Bei Soßen und Dressings tut sich zudem die Bindefähigkeit von Miso noch positiv hervor.

Miso-Tagliatelle Rezept © Claudia Zaltenbach aus "Miso - Rezepte, Kultur, Menschen" von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag
Miso-Tagliatelle Rezept © Claudia Zaltenbach aus “Miso – Rezepte, Kultur, Menschen” von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag

Ein schönes Beispiel für die absolute Mundfülle ist das Rezept “Pilze mit Madeira-Miso-Sahne”. Dies ist ein Umami-Booster-Gericht, denn der Geschmack der Pilze wird durch Sahne und dem sich gefällig in der Soße auflösenden Miso so ausbalanciert und zugleich intensiv, dass man das Eintreten des Sättigungsgefühls auf Tiefste bedauert.

© Claudia Zaltenbach aus "Miso - Rezepte, Kultur, Menschen" von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag
© Claudia Zaltenbach aus “Miso – Rezepte, Kultur, Menschen” von Claudia Zaltenbach / Hädecke Verlag

Fazit: mit diesem Buch von Claudia Zaltenbach lernt man ganz spielerisch mit Miso zu kochen. Von Snacks und Dips bis zu kompletten Gerichten. Von der Vorspeise bis zum Dessert gibt es eine Fülle von Anregungen, den Umgang mit Miso zu üben. Definitiv kommt man mit diesem Buch der Quelle des Geschmacks entschieden näher.

FrontRowSociety.net-Redakteurin Angela Berg trägt eine Kochjacke der Firma Greiff.

Dieses ist ein redaktionell erstellter Artikel, der durch externe Unterstützung möglich gemacht wurde. Die Unterstützung hat jedoch keinen Einfluss auf den hier abgebildeten Inhalt. Es gilt der Redaktionskodex.