“Make the sexy cut”

Wo lernt man den besten Umgang mit einem guten Kochmesser? In einer professionellen Umgebung mit einem Profi an der Seite. Wir haben uns über den Dächern von Budapest im Culinary Institute of Budapest mit Profikoch László Papdi getroffen. Im Gepäck eine Messertasche gefüllt mit Modellen der Messerserie Chroma Type 301 – Design by F.A. Porsche.

Das Chroma 301 ist tägliches Arbeitsgerät vieler Profiköche und bei Hobbyköchen ebenso beliebt. Damit die Messer bei dem Treffen in der Kochschule der Japanerin Maki Stevenson auch etwas zu tun bekommen, haben wir Schnittware dabei. In Budapests Großer Markthalle haben wir zuvor Forellen, Rote Beete, Zwiebeln und ungarische grüne Paprika eingekauft.

Es gibt also von Zwiebeln, die gehäutet und gewürfelt werden sollen, über scharfe Schoten bis hin zu zarten Fischen jede Menge Übungsmaterial, an dem sich Kochschüler und Kochmesser gleichermaßen abarbeiten dürfen.

Culinary Institute of Budapest mit Profikoch Lászlo Papdi / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Culinary Institute of Budapest mit Profikoch László Papdi / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Kochschule MakiFood von Maki Stevenson und das von ihr 2016 gegründete Culinary Institute of Europe bildet in einem Jahreskurs Köche für die Gastronomie aus und bietet auch Laien Weiterbildungskurse an. Die gebürtige Japanerin lebte und arbeitete lange in New York bevor sie nach Budapest kam. 2017 wurde Maki Stevenson als kulinarische Botschafterin ihrer Heimat Japan ausgezeichnet.

Laszlo Papdi macht das Kochmesser Chroma Type 301 fit für die erste Schnittübung. Es wartet der Klassiker: die Zwiebel. Ob das Schneiden einen Zwiebel tränenreich oder tränenfrei verläuft, hängt ganz entscheidend von der Schnitttechnik und der Schärfe eines Messers ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
László Papdi macht das Kochmesser Chroma Type 301 fit für die erste Schnittübung. Es wartet der Klassiker: die Zwiebel. Ob das Schneiden einen Zwiebel tränenreich oder tränenfrei verläuft, hängt ganz entscheidend von der Schnitttechnik und der Schärfe eines Messers ab / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Fine Dicing – Feine Würfel ohne Tränen

Es gibt viele Tipps, mit denen das Weinen beim Zwiebelschneiden verhindert werden soll. Aus der Kategorie Unpraktisch bis Albern stammen die Tipps, eine Taucherbrille aufzusetzen oder die Zwiebel unter Wasser zu schneiden. Praktikabler ist es, die Zwiebel vor dem Schneiden für 10 Minuten in das Tiefkühlfach zu legen.

Eine gute Technik und ein scharfes Messer sind aber immer noch die verlässlichste Basis für ein nur moderates Brennen und Tränen der Augen. Hilfreich ist es auch zu wissen, dass das Tränen eine Schutzreaktion der Augen vor einem Gas ist, das bei der Zerstörung der Zwiebelzellen entsteht.

Eine Zwiebel besteht aus vielen Zellen, aus denen beim Schneiden zwei Stoffe entweichen: Alliin und Alliinase. Alliin ist eine schwefelhaltige Aminosäure. Beim Schneiden kommt sie mit dem Enzym Alliinase in Kontakt, das sie in einem chemischen Prozess aufspaltet. Es entsteht Allicin, das mit der Luftfeuchtigkeit reagiert und ein Reizgas bildet. Wegen dem ist uns oft so zum Heulen beim Schneiden einer Zwiebel.

Zwiebel schneiden mit Laszlo Papdi / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Zwiebel schneiden mit László Papdi / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

László zeigt wie es geht. Damit die Zwiebel nicht auseinander fällt und ihr Zerkleinern in einem chaotischen Gemetzel endet, schneidet man beim Halbieren der Zwiebel mitten durch den Wurzelansatz. Jede Zwiebelhälfte soll noch zusammen halten. Die so halbierte Zwiebel von oben mit dem Kochmesser fein einschneiden ohne den Wurzelansatz durchzuschneiden.

Danach setzt man je nach Größe der Zwiebel ein bis zwei horizontale Schnitte an. Der dritte Schnitt geht dann parallel zum Wurzelansatz und man schneidet schöne kleine Zwiebelwürfel runter. László ist überzeugt davon, dass das tränenfreie Schneiden der Zwiebel auch eine Trainingssache ist. Nach vielen tausend Zwiebeln, die er in seiner Karriere schon geschnitten hat, zeigt das Reizgas bei ihm keine große Wirkung mehr.

Laszlo Papdi zeigt, was ein Profi alles in seiner Messertasche trägt – darunter neben der Messer-Grundausstattung auch eine Wachtelei-Schere. Front Row Society Redakteurin Angela Berg gibt dem Profi ein Chroma Messer in die Hand. Aufgrund des V-Schliffs der Klinge sind die Messer der Serie Type 301 scharf, schnitthaltig und bei Bedarf leicht nachzuschärfen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
László Papdi zeigt, was ein Profi alles in seiner Messertasche trägt – darunter neben der Messer-Grundausstattung auch eine Wachtelei-Schere. Front Row Society Redakteurin Angela Berg gibt dem Profi ein Chroma Messer in die Hand. Aufgrund des V-Schliffs der Klinge sind die Messer der Serie Type 301 scharf, schnitthaltig und bei Bedarf leicht nachzuschärfen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gute Technik – gute Kochmesser-Ausrüstung

Die Grundhaltung beim Schneiden: der Mittelfinger tanzt auf der Fingerspitze stets voran und ist der Messerklinge am nächsten. Beim Führen des Messers in der Wiegetechnik bleibt die Messerspitze auf der Oberfläche liegen und der Mittelteil der Messerklinge erledigt die Schnittarbeit. Damit man ansonsten viel Freude bei der Zubereitung hat, ist natürlich auch die Qualität der Messer wichtig.

Das Chroma Type 301 ist aus rostfreiem japanischen Pure 301 Messerstahl, der dieser Serie den Namen gibt. Ein Material, das sich gut nachschleifen lässt. Prägnant ist die Perle am Griff. Sie ist ein sensorischer Stopper und zeigt dem Nutzer das Griffende an. Das Chroma Type 301 lässt es sich perfekt reinigen. Natürlich nur unter fließendem Wasser und niemals in der Spülmaschine.

Messer Schnitttechnick mit Laszlo Papdi / © FrontRowSociety.net, Fotos: Georg Berg
Messer Schnitttechnick mit László Papdi / © FrontRowSociety.net, Fotos: Georg Berg

Auf die richtige Haltung kommt es an – Vom Tänzer zum Koch

Warum wird ein Koch Koch? Oft sind es die Schulnoten, die an den Herd führen. Viele klassische Spätstarter im Schulsystem finden im Kochen ihre Mission und führen später sich und ihr Team zu höchsten Auszeichnungen. Oft ist das Talent in der Familie begründet. Wenn Großmutter oder Mutter hervorragende Köchinnen sind kann ihnen die Leidenschaft für das Kochen in die Wiege gelegt werden.

Die Geschichte von Lázsló Papdi ist aber verrückter. In seiner Familie hatte niemand beruflich in der Gastronomie zu tun. László hatte vor Beginn seiner Kochausbildung im Alter von nur 19 Jahren schon eine andere Profilaufbahn begonnen. Als ausgebildeter Tanzlehrer und Turniertänzer hat er an internationalen Wettbewerben teilgenommen. Der Vater seiner damaligen Freundin, Koch in einem Sternerestaurant, begeisterte ihn für die gehobene Gastronomie. László wagte den Ausfallschritt hin zu einer neuen Disziplin.

© FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die innere und die äußere Haltung ist für Laszlo Papdi nicht nur beim Tanzen sondern auch in der Küche wichtig © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Nach Stationen in England, Dänemark, Norwegen, Spanien, Deutschland und der Schweiz, kehrt der 34jährige nach Ungarn zurück. Arbeitet im Bistro des Sternerestaurants Stand, lehrt am Culinary Institute of Europe, geht dem Team von Sternekoch Támas Széll bei der Performance zum Bocuse d’Or 2019 zur Hand – und gibt weiterhin Tanzunterricht.

Den Einfluss seiner ersten Ausbildung sieht man ihm bis heute auf “Schnitt und Tritt” an. László steht am Arbeitstisch, als hätte er gerade einen Seitwärtsschritt zum Fox Trott gemacht. Keine schlechte Voraussetzung für ein langes Koch-Dasein, wenn die Haltung stimmt, denn die oft gebeugte Haltung beim Kochen geht vielen Köchen mit den Jahren ins Kreuz.

Auch wenn es wieder nach Tanz mit einer imaginären Partnerin aussieht - Laszlo Papdi demonstriert mit dem Filetiermesser wie ein Metzger das Fleisch am Haken schneidet / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Auch wenn es wieder nach Tanz mit einer imaginären Partnerin aussieht – László Papdi demonstriert mit dem Filetiermesser wie ein Metzger das Fleisch am Haken schneidet / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Pas de Deux für Forelle sous vide!

Am Vorabend hatten wir im Stand25 dem Bistro-Ableger des Sternerestaurants Stand auch eine Forelle sous vide gegart probiert. Der Fisch schmeckte fantastisch, zart und angenehm salzig, als hätte er einen Ausflug ans Meer unternommen.

Forelle sous-vide mit Babyspinat und Wachtelei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Forelle sous-vide mit Babyspinat und Wachtelei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die selbstgestellte Aufgabe für unseren Kochworkshop war es nun, die Forelle sous vide nachzubauen. Auf dem Weg hin zu formschönen Forellenfilets erfolgen erst einmal einige grobstoffliche Schnitte: Flossen samt Knorpel und der Kopf ab und dann geht es dem Fisch unter die Haut.

Gelernt bei Lászlo Papdi: Zuerst die Forellenflosse mit der Schere abschneiden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Gelernt beiLászló Papdi: Zuerst die Forellenflosse mit der Schere abschneiden / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Gelernt bei Lászlo Papdi: Nach den Flossen wird der Kopf der Forelle abgetrennt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Gelernt beiLászló Papdi: Nach den Flossen wird der Kopf der Forelle abgetrennt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Make the sexy cut – formschöne Forellenfilets

Je näher wir uns mit der Forelle befassen, desto kniffliger wird die Angelegenheit. Am Equipment liegt es nicht. Das Filetiermesser von Chroma zieht butterweich zwischen Forellenhaut und Fleisch entlang. Vielmehr ist es die noch holprig angewandte Technik. Ohne die führende Hand von László wäre an dem ein oder anderen Forellenfilet noch weniger Fleisch geblieben. Der Optik wegen wird am Ende von László noch der wie er es nennt der „sexy cut“ angesetzt.

Pas de Deux an der Forelle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Pas de Deux an der Forelle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Für die nun folgende Garmethode ist es unerheblich, ob der Fisch besonders formschön ist oder nicht. Die Filets werden für 10 Minuten in ein Salzwasserbad gelegt. Wichtig ist das richtige Verhältnis von Wasser zu Salz. Hier nehmen wir 1 Liter Wasser und geben 100 g feines Meersalz hinzu. Danach wandern die Filets mit etwas neutralem Öl in einen Sous Vide-Beutel.

Das Wasserbad wird auf 60 Grad aufgeheizt. Der Beutel bei ca. 56 Grad für ca. 2 Minuten hineingehalten. Ein Anzeiger dafür, dass der Fisch gar und jetzt das Wasserbad verlassen sollte, ist wenn erste Perlen von geronnenem Eiweiß austreten. Fisch sous vide gegart ist ungemein saftig und aromatisch.

Auch wenn die Schüler-Filets alles andere als formvollendet sind, das Anrichten auf dem Teller wird trotzdem professionell durchgezogen: Forelle Sous Vide / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Auch wenn die Schüler-Filets alles andere als formvollendet sind, das Anrichten auf dem Teller wird trotzdem professionell durchgezogen: Forelle Sous Vide / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg mit Laszlo Papdi und Dank an Maki Stevenson vom Culinary Institute of Europe für eine messerscharfe Trainingseinheit mit Blick über den Dächern von Budapest / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg mit László Papdi und Dank an Maki Stevenson vom Culinary Institute of Europe für eine messerscharfe Trainingseinheit mit Blick über den Dächern von Budapest / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Ausführliche Reportage über den Lenkerhof, wo die FrontRowSociety-Redaktion ihre erste Begegnung mit László Papdi im á la Carte Restaurant hatte.

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