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Schon 1957 im Gründungsjahr trug das Haus am Südhang von Schenna mit dem fantastischem Blick ins Etschtal den Namen Hohenwart. Doch damals, als Hotelgründer Franz Mair Sen. in das Tourismusgeschäft einstieg, war das Haus noch eine kleine Frühstückspension mit 18 Zimmern und Herr Mair persönlich servierte den Kaffee. Heute ist das Hotel Hohenwart in Südtirol ein 4 Sterne Superior Hotel mit einem großen Wellnessbereich und einer exzellenten Küche.

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Nachmittags-Marende im Hotel Hohenwart auf der Terrasse / © Hotel Hohenwart, Foto: Ydo Sol

Seit den Wirtschaftswunderjahren hat sich das kulinarische Angebot im Hotel Hohenwart prächtig entwickelt. Heute gibt es vom reichhaltigen Frühstücksbuffet, über a la carte Bestellungen zum Mittagstisch, der typischen Südtiroler Marende mit Käse und Kaminwurz oder Kuchen am Nachmittag bis hin zum Mehrgang-Menü am Abend kaum eine Stunde am Tag ohne einen Gruß aus der Küche.

Hannes Stuffer beim Anrichten in der Küche / © Foto: Georg Berg
Hannes Stuffer beim Anrichten in der Küche / © Foto: Georg Berg

Der Überflieger am Küchenpass

Hannes Stuffer war schon mit 21 Jahren Chefkoch. Nach Stationen in Europa und Australien ist er seit 2019 Küchenchef im Hotel Hohenwart und kreiert dort mit seinem Team täglich Gourmet-Menüs von filigraner Optik bei gleichzeitig satten Aromen. Mit vierzehn, so erzählt er uns, wollte er Hubschrauberpilot werden. Schöne Idee, aber die Voraussetzung dafür war eine abgeschlossene Ausbildung und selbst dafür war er noch zu jung. So geduldete er sich zwei Jahre und entschied sich in der Zwischenzeit für eine Ausbildung zum Koch. Sein Ausbildungsbetrieb ermöglichte ihm die Teilnahme an einem Wettbewerb, den er auch prompt gewann. Dies war Motivationsschub und Bestätigung für ihn, den richtigen Beruf gewählt zu haben. Die Auszeichnung zum Landesmeister war für Hannes Stuffer auch der Einstieg in die Top-Gastronomie. Zu seinen weiteren Stationen gehörten u.a. drei Jahre bei Sternekoch Gerhard Wieser, in den mit zwei Sternen ausgezeichneten Trenkerstuben in Dorf Tirol. Gerhard Wieser hat, so sagt er, auch seine Leidenschaft für das Kochen entscheidend geprägt.

Hannes Stuffer (2.v.r.) mit seinem Küchenteam. Gemeinsam bringen sie in der Hochsaison in rund 90 Minuten bis zu 1.200 anspruchsvoll zubereitete Teller zu den Gästen / © Foto: Georg Berg
Hannes Stuffer (2.v.r.) mit seinem Küchenteam. Gemeinsam bringen sie in der Hochsaison in rund 90 Minuten bis zu 1.200 anspruchsvoll zubereitete Teller zu den Gästen / © Foto: Georg Berg

Alpine-Mediterrane Küche

Im Restaurant des Hotels vertritt Chefkoch Hannes Stuffer eine moderne alpin-mediterrane Küche. Qualität und Regionalität stehen für ihn an erster Stelle. Auch die gesammelten Erfahrungen aus seiner Zeit in Australien lässt er in seine Rezeptentwürfe einfließen. Hannes Stuffer kombiniert dabei traditionelle Rezepte der Region mit neuen Aromen. Gemeinsam mit seinem Team kreiert er echte Geschmackserlebnisse und legt großen Wert auf die Verwendung frischer Produkte aus Südtirol.

Im Restaurant des Hotels Hohenwart gehört zur Halbpension das Mehrgang-Menü aus der Küche von Hannes Stuffer / © Hotel Hohenwart, Foto: Helmuth Rier

Das jeweilige Grundgericht muss für Hannes Stuffer aber immer erkennbar bleiben. Er liebt zwar das Spiel mit Geschmackskontrasten und Texturen. Aber die Tradition, die hinter einem Gericht steht, soll noch erkennbar bleiben. Der Herbst ist für ihn die geschmacklich üppigste Zeit. Äpfel, Maronen, Pilze und auch das Wild. Hirsch bekommt seine Küche aus der Gemeinde Jenesien bei Bozen. Lamm und Speck quasi aus dem eigenen Haus. Denn die Schafe und Lämmer und auch der Speck von den Schweinen stammen vom Berggasthof Gsteier, der seit 2001 zum Hotel Hohewart gehört.

Unter einem riesigen Ahornbaum lassen es sich die Schafe gut gehen / © Foto: Georg Berg
Unter einem riesigen Ahornbaum lassen es sich die Schafe gut gehen / © Foto: Georg Berg

Routine ist für Hannes Stuffer kein erstrebenswerter Zustand. So spornt er sich und sein Team zur beständigen Abwechslung an. Gäste werden selbst bei einem Aufenthalt von drei Wochen das gleiche Menü nicht noch einmal bekommen. Die Ausrichtung der Menüauswahl an den saisonalen Produkten ist ein weiterer Garant für die große Abwechslung auf der Speisekarte im Restaurant Hohenwart. Die passende Weinbegleitung stammt aus dem breit sortierten, hoteleigenen Weinkeller.

Stärkung kurz vor Beginn des Service. Franz Mair jun. sowie Josef Mair helfen beim Abendmenü oft im Service mit / © Foto: Georg Berg
Stärkung kurz vor Beginn des Service. Franz Mair jun. sowie Josef Mair helfen beim Abendmenü oft im Service mit / © Foto: Georg Berg

Es ist Spätsommer in Südtirol, die Äpfel stehen kurz vor der Ernte, einige wenige Laubbäume färben sich schon. Noch ist es zu früh für Pilze und Wild. Das Menü hat noch deutliche Sommer-Akzente. Alle Gerichte werden von Hannes Stuffer und seinem Team a la Minute zubereitet. Stuffer selber steht abends immer am Pass und richtet seinen scharfen Blick auf die Teller. Zwei Köche kümmern sich um à la carte Bestellungen, zwei weitere um die Fleischgerichte. Alles was am Abend an den Tisch geht, ist am selbem Tag frisch zubereitet worden. Dafür beginnt das Küchenteam bereits um sieben Uhr am Morgen. Hier einige Kostproben aus der Küche von Hannes Stuffer.

Zucchini & Erbse mit Röstzwiebel-Püree / © Foto: Georg Berg
Zucchini & Erbse mit Röstzwiebel-Püree / © Foto: Georg Berg

Eine kalte Vorspeise, die mit Zucchini und Erbse noch den Sommer aufleben lässt, aber durch Röstzwiebel und intensivem Balsamico schon den Herbst heranwinkt. Marinierte Zucchini in einem Sud aus Erbsen-Minze sowie mit Erbsencreme. Als kräftiges Aroma wird der zarten Erbse Röstzwiebel und Balsamico-Kaviar entgegengesetzt sowie ein Röstzwiebel-Püree.

Maispoularde, Brust und Flügel mit Möhre und Trüffel in Madeira Jus / © Foto: Georg Berg
Maispoularde, Brust und Flügel mit Möhre und Trüffel in Madeira Jus / © Foto: Georg Berg

Die Maispoularde stammt von einem Produzenten aus Südtirol. Die violette Karotte wurde sous-vide gegart und mit gelber Karotte, schwarzem Trüffel und Baby-Sauerampfer belegt. Dazu Madeira Jus.

Variationen vom Blumenkohl / © Foto: Georg Berg
Variationen vom Blumenkohl / © Foto: Georg Berg

Hier ist das Gemüse der Star. Blumenkohl in verschiedenen Varianten und in einer Vielfalt an Texturen. Ein spannendes Gericht, bei dem der karamelisierte Blumenkohl-Flan im Mund schmilzt, der Blumenkohl mit Amaranth-Haube mit viel Crunch daherkommt und die Blumenkohlröschen zwar mariniert sind, aber noch Biss haben.

Kalbsschnitzel mit Pommes - oder? / © Foto: Georg Berg
Kalbsschnitzel mit Pommes – oder? / © Foto: Georg Berg

Bei dieser warmen Vorspeise spielt Hannes Stuffer mit einem Klassiker. Etwas Banales wird modernisiert, nennt er seine Interpretation von Schnitzel mit Pommes. Das hauchdünne Kalbsschnitzel bekommt glasierte Karotten in orange und gelb sowie ein Röstzwiebelpüree und marinierte Champignons an die Seite.

Lemon Curd auf weißem Brownie mit Joghurt Eis, Sugar Rocks und Korallen Hippe. Dieses Dessert ist eine Kreation von Sabrina Varika. Sie besetzt im Hohenwart den Posten der Patissiere / © Foto: Georg Berg
Lemon Curd auf weißem Brownie mit Joghurt Eis, Sugar Rocks und Korallen Hippe. Dieses Dessert ist eine Kreation von Sabrina Varrika.  / © Foto: Georg Berg

Lemon Curd auf weißem Brownie mit Joghurt Eis, Sugar Rocks und Korallen Hippe. Dieses Dessert ist eine Kreation von Sabrina Varrika. Sie besetzt im Hohenwart den Posten der Patissiere.

Im Laufe des Abends sprechen wir auch mehrmals mit Hotelchef Josef Mair. Seit der Pandemie, sagt er, seien sehr viele Gäste zwei Wochen geblieben. Früher waren es eher kürzere Aufenthalte. Im Service, wo Josef Mair, so oft es geht mithilft, ist er nah dran an seinen Gästen. Es sei schön zu beobachten, wie die Menschen mit den Tagen entschleunigen, ihr Essen und ihren ganzen Aufenthalt sichtlich genießen.

Mehr über das Hotel Hohenwart….

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Angela Berg ist Ressortleiterin Food bei FrontRowSociety - The Magazine