Ein Besuch in Budapest, der Stadt der Brücken und der Markthallen:

Die Mutter aller Markhallen für ausgewählte Köstlichkeiten ist der berühmte Borough Market in London. Im Schutze der historischen Hallen muss man nicht mehr von Street Food reden. Vielmehr ist der Trend, der sich durch die Metropolen Europas zieht, eine clevere Inszenierung regionaler Akteure. Frisch zubereitete landestypische Speisen mit regionalen Produkten locken die Besucher. London’s Borough Market als Melting Pot vieler Kulturen und Küchen hat es vorgemacht, andere Beispiele sind der Mercado da Ribeira in Lissabon, die Markthalle 9 in Berlin oder die Torvehallerne in Kopenhagen.

Auf dem Borough Market geht es am Wochenende recht tumultartig zu. Auch für Austern muss man hier Schlange stehen. Wer auf Burger de luxe oder Burritos steht, muss länger warten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Auf dem Borough Market geht es am Wochenende recht tumultartig zu. Auch für Austern muss man hier Schlange stehen. Wer auf Burger de luxe oder Burritos steht, muss noch länger warten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

In den oftmals historischen Markthallen lassen sich überwiegend ortsansässige Gastronomen nieder. Von Fast-Food-Ketten distanziert man sich bewusst. Regionalität, Vielfalt und Authentizität stehen im Vordergrund. Schon immer war es ein großer Spaß, durch die alten Markthallen zu schlendern und sich die farbenprächtigen Auslagen der Händler anzuschauen. Leider ist ein Einkauf für Touristen mangels Zubereitungsmöglichkeiten oft sinnlos. Die Markthalle als kulinarisches Dorado bietet nun die Gelegenheit, die Neugier auf landestypische Küche gleich vor Ort zu befriedigen. Die Auswahl reicht dabei bis hin zur Sterneküche, denn auch die Spitzengastronomie eröffnet Satelliten ihrer Gourmetrestaurants in Form von Bistros.

Gemüse und Obst soweit das Auge reicht / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Gemüse und Obst soweit das Auge reicht / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Budapest hat die schönste Markthalle Europas

Markthallen haben in Budapest eine lange Tradition. Am bekanntesten ist die Große Markthalle im IX. Bezirk. Sie gilt nach wie vor als zentraler Einkaufsplatz der Stadt. Schon mehrfach wurde der Halle an der Freiheitsbrücke der Titel „Schönste Markthalle Europas“ verliehen. Hier kann man so gut wie alles kaufen. Besonders hervorzuheben sind die frischen Fleisch- und Wurstangebote sowie die üppigen Obst- und Gemüseauslagen. Ihre Bedeutung als Einkaufsplatz für Einheimische haben die Markthallen in Budapest nie verloren. Bis in die 1990er Jahre gab es in der Stadt nur sehr wenige Supermärkte. Und auch heute noch ist die Qualität der Waren in den Hallen oft am besten. Besonders köstlich die frischen Backwaren von Langos bis zum dampfenden Mohnstrudel. Wer also landestypische ungarische Speisen und Getränke probieren möchte und kulinarische Souvenirs für zuhause sucht, ist hier genau richtig.

Über zwei Ebenen erstreckt sich das kulinarische Angebot im Hold Street Market. Anders als beim Konzept der Food Courts, bei dem sich Anbieter alle Sitzgelegenheiten für ihre Gäste teilen, hat im Hold Street Market jeder Gastronom seinen eigenen Sitzbereich / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Über zwei Ebenen erstreckt sich das kulinarische Angebot im Hold Street Market. Anders als beim Konzept der Food Courts, bei dem sich Anbieter alle Sitzgelegenheiten für ihre Gäste teilen, hat im Hold Street Market jeder Gastronom seinen eigenen Sitzbereich / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das Beste der ungarischen Gastro-Szene an einem Ort

Doch Budapest hat neben der Großen Markthalle noch fünf weitere kleinere Hallen, Sie wurden Ende des 19. Jahrhunderts eröffnet und haben die Freiluftmärkte der Stadt ersetzt. Unter den kleinen Markthallen ist der Hold Street Market in der Hold Utca die Schönste. Nach einer aufwändigen Sanierung ist dieser Downtown Markt genauso Einkaufsplatz für den täglichen Bedarf, wie hippe Event-Location und neue Heimat vieler Bistros von Budapester Gastronomen. Nach dem portugiesischen Modell des Mercado da Ribeira sammelt sich das Beste der ungarischen Gastro-Szene langsam, aber sicher in der Hold Street.

Front Row Society-Autorin Angela Berg mit Koch László Papdi im Stand 25 vor der großen Cartoonzeichnung, die an den Bocuse d’Or Erfolg von Chefkoch Támás Szell erinnert. Dank des smarten Designs passen erstaunlich viele Gäste an den „Stand 25“ / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Front Row Society-Autorin Angela Berg mit Koch László Papdi im Stand 25 vor der großen Cartoonzeichnung, die an den Bocuse d’Or Erfolg von Chefkoch Támás Szell erinnert. Dank des smarten Designs passen erstaunlich viele Gäste an den „Stand 25“ / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Jüngstes Beispiel ist das Bistro Stand 25 des ungarischen Spitzenköche Tamás Széll und Szabina Szulló. Nachdem Széll 2016 den ersten Preis im europäischen Halbfinale Bocuse d’Or gewonnen hatte, eröffnete er 2018 sein eigenes Restaurant namens Stand, in dem Széll zusammen mit seiner Partnerin Szabina Szullo den Michelinstern bestätigte, den die beiden bereits im Budapester Restaurant Onyx erkocht hatten. Das Paar hat den zweiten Michelinstern fest im Blick. Ihr Bistro Stand 25 ist in kürzester Zeit zu einem Anziehungspunkt in Ungarns Gastro-Szene geworden und lockt viele internationale Besucher an.

Wie eine warme, leuchtende Insel der Glückseligkeit. Wenn die Marktstände schon längst geschlossen sind, wird es erst richtig munter im Stand 25. Wer für Abends einen Tisch reserviert, wird an der Eingangspforte der ehrwürdigen Markthalle an der Stand Utca abgeholt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Wie eine warme, leuchtende Insel der Glückseligkeit. Wenn die Marktstände schon längst geschlossen sind, wird es erst richtig munter im Stand 25. Wer für Abends einen Tisch reserviert, wird an der Eingangspforte der ehrwürdigen Markthalle an der Stand Utca abgeholt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Insel der Glückseligkeit – Ein Abendessen in der Markhalle

Köche sind die Cosmopoliten und Wanderarbeiter der Neuzeit. Den Ungarn László Papdi traf das Team von Front Row Society im Sommer 2018 noch im Lenkerhof in der Schweiz. Nun ist er in seine Heimat zurückgekehrt und bringt sich mit Kreativität und seinem Können gleich in mehrere kulinarische Projekte der Stadt ein. Unter anderem gehört er seit einigen Wochen zum Küchenteam von Stand 25. Wir empfehlen, einen Tisch zu reservieren und mit leerem Magen anzukommen.

Bestens organisiert auf engstem Raum: László Papdi mit Kollegen in der offenen Küche des Stand 25 im Hold Street Market / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Bestens organisiert auf engstem Raum: László Papdi mit Kollegen in der offenen Küche des Stand 25 im Hold Street Market / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Es wird stets ein Gruß aus der Küche mit gutem Landbrot und einer Salamiauswahl gereicht. Auch die einzelnen Gerichte sind großzügig portioniert. Empfohlen wird auf der Abendkarte ein 4-Gang-Menü zum Preis von 9.500 Forint (ca. 30 Euro). Das Menü wechselt alle zwei Wochen, aber es gibt auch einige feste Gerichte, darunter wohl eine der besten klassischen Gulaschsuppen der Stadt. Feines Fleisch, harmonische Aromen, Staudensellerie, ungarische Mininudeln namens Csipetke und eine wunderbare Zitrusnote kennzeichnen die Suppe. Die feine Säure entsteht aus gesalzenen Zitronen, deren fein geschnittene Schalen ein halbes Jahr fermentieren, bevor sie zum Einsatz kommen.

Ein Gericht, das so auch im Hauptrestaurant „Stand“ serviert wird. Beeinflusst durch die weihnachtliche Rotlichtbeleuchtung kann der visuelle nicht mit dem geschmacklich hervorrangeden Eindruck mithalten, den diese Gulaschsuppe hinterlässt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Ein Gericht, das so auch im Hauptrestaurant „Stand“ serviert wird. Beeinflusst durch die weihnachtliche Rotlichtbeleuchtung kann der visuelle nicht mit dem geschmacklich hervorrangeden Eindruck mithalten, den diese Gulaschsuppe hinterlässt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Forelle mit Spinat ist ein leichteres Gericht, aber keineswegs langweilig. Schon das frisch leuchtende Grün der Spinatsoße macht gute Laune. Die Forelle schmeckt, als hätte sie einen Ausflug ans Meer unternommen. Zart und angenehm salzig egänzt sie gut den mit Knoblauch gewürzten Babyspinat. Ein Wachtelei mit flüssigem Eidotter sorgt noch für einen geschmacklichen Sidekick.

Forelle sous-vide mit Babyspinat und Wachtelei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Forelle sous-vide mit Babyspinat und Wachtelei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das Dessert sollte man keineswegs auslassen. Hier findet sich ein Dessert, das so auch im Budapester Sternerestaurant Stand serviert wird. Der Somló Galuska wird als Schichtpudding im Glas serviert. Sein besonderer Reiz sind die zahlreichen Texturen, Schokolade, Crumbles, Bisquitteig und Creme dazu noch als große Portion. Stand 25 ist definitiv einen Versuch wert. Es wird natürlich auch eine Mittagskarte angeboten, dann herrscht an den umliegenden Ständen noch mehr Treiben. Sehr speziell ist aber ein abendlicher Besuch in einer der schönsten Markthallen der Stadt.

Somló sponge cake oder Somló Galuska ist ein traditioneller ungarischer Nachtisch aber von Tamas Szell und Szabina Szullo mit besonders vielen Texturen interpretiert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Somló sponge cake oder Somló Galuska ist ein traditioneller ungarischer Nachtisch aber von Tamas Szell und Szabina Szullo mit besonders vielen Texturen interpretiert / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit László Papdi unterwegs in der großen Markthalle von Budapest. Mit einem Ungarn an der Seite lassen sich die Spezialitäten noch viel besser erkunden. Aber auch mit Englisch kommt man gut weiter und kann seine Einkäufe erfolgreich abschließen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit László Papdi unterwegs in der großen Markthalle von Budapest. Mit einem Ungarn lassen sich die Spezialitäten noch viel besser erkunden. Aber auch mit Englisch kommt man gut weiter und kann seine Einkäufe erfolgreich abschließen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Reportage aus dem Culinary Institute of Budapest: Kochmesser, Schnitttechnik und die richtige Haltung beim Kochen

Reportage über den Lenkerhof in der Schweiz, wo das FrontRowSociety-Reporterteam schon mal von László Papdis Kochkünsten angetan war.