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Die Erinnerungen an die Zeit der klappernden Mühlen im Onsernonetal im Tessin war nur noch flüchtig. Es gab kaum schriftliche Aufzeichnungen. Nunzia Terribilini, die letzte Müllerin von Vergeletto starb 1958. Niemand verfolgte die Tradition für die das Tal weithin bekannt war nach ihrem Tod weiter. Es fehlten viele Details, die mühsam aufgearbeitet werden mussten. Welcher Mais wurde wie lange geröstet und wie fein gemahlen? Das Originalprodukt gab es ja nicht mehr. Erst 1991 wurde in Loco im Onsernonetal eine alte Mühle renoviert und zum Museum über die Geschichte der Mühlen und über das besondere Produkt dieser Gegend.

Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg
Der Mann mit dem Strohhut. Viele Jahre hat Ilario Galbani an der Wiederauferstehung von Farina Bona getüfftelt / © Foto: Georg Berg

Das kleine Museum weckte auch das Interesse von Ilario Galbani an der beinahe vergessenen Spezialität seiner Heimat. Es dauerte aber noch viele Jahre bis die entfachte Leidenschaft des Lehrers für das gute Mehl aus dem Onsernonetal in ein breitgefächertes Produktangebot mündete. Die Aufzeichnungen und Erinnerungen der Menschen aus dem Tal haben ihm dabei geholfen. Mit der Zeit kam Ilario dem fast vergessenen Geheimnis von Farina Bona aus Vergeletto auf die Spur. Die besondere Aromatik, der fast schon betörende Duft, der sich überträgt auf das Backwerk, lag im Rösten der Maiskörner – bevor – sie gemahlen wurden.

Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg
Effektive Steillage. Das Wasser rauscht in Vergeletto gleich an fünf Mühlen vorbei. Heute ist nur noch die Mühle von Ilario Galbani in Betrieb und gleichzeitig ein offenes Denkmal, das jederzeit besichtigt werden kann / © Foto: Georg Berg

Wir betreten die kleine Produktionshalle in Vergeletto. In der ehemaligen Turnhalle der Dorfschule hat Ilario seine Maschinen untergebracht. Es duftet nach Popcorn. Aber irgendwie vielschichtiger und würziger, als bei einer Tüte Popcorn im Kinosaal. In einer Kaffeeröstmaschine röstet Ilario einige Maiskörner. Wenn rund 30 Prozent der Körner bei einer Temperatur von 200 Grad gepoppt sind, dann ist der Röstvorgang beendet. Mehr aufgepoppte Körner würden nicht mehr Röstaromen und Duft erzeugen, sondern das Mehl im Endprodukt bitter machen, erklärt uns Ilario. Früher rösteten die Müller den Roggen und später den Mais in großen Pfannen.

In dieser Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner geröstet. Wenn gut ein Drittel der Körner aufgepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad erreicht / © Foto: Georg Berg
In dieser Kaffeeröstmaschine werden die Maiskörner geröstet. Wenn gut ein Drittel der Körner aufgepoppt sind, ist der perfekte Röstgrad erreicht / © Foto: Georg Berg

Im kleinen Lebensmittelladen in Vergeletto wie auch in vielen anderen der kleinen Geschäfte im Tal gibt es alle Produkte, die Ilario Galbani im Sortiment hat: Farina Bona, Polentamehl, Cracker und Kekse. So vielfältig war es nicht immer. Die Wiederentdeckung des Farina Bona zog sich in die Länge. Es mangelte zu Beginn an konkreten Rezeptideen.

Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg
Eine Auswahl der Produkte mit Farina Bona. Vom Polentamehl, über Biscotti bis zu Bier. Alles ist auch im Dorfladen von Vergeletto erhältlich / © Foto: Georg Berg

Geholfen hat dem Lehrer mit der Leidenschaft für gutes Mehl seine eigene Schulklasse. 2005 stellte Ilario seinen Schülern eine besondere Aufgabe. Er gab ihnen kleine Mengen Farina Bona mit nach Hause und sie sollten sich Gerichte überlegen, in denen das traditionelle Mehl ihrer Heimat verwendet wird. Heraus kamen zahlreiche Rezeptideen für Suppen und Kuchen. Eine Rezeptentwicklung aus dieser Schulstunde hat es auf die Speisekarten der Restaurants bis hinab nach Locarno gebracht. Es ist ein Speiseeis mit Farina Bona und besteht aus Milch, Sahne, Zucker und nur zu fünf Prozent aus Farina Bona.

Noch heute fließt das Wasser im Mühlenpark, wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, teils durch ausgehöhlte Baumstämme / © Foto: Georg Berg
Noch heute fließt das Wasser im Mühlenpark, wo einst fünf Mühlen untereinander angesiedelt waren, teils durch ausgehöhlte Baumstämme / © Foto: Georg Berg

Um 1850 erreichte der erste Mais das Tal. Viele Jahrhunderte lang stellten die Einwohner im Onsernonetal ihr Farina Bona aus Roggen her. Davon gab es durch die Strohindustrie reichlich, denn im 16. und auch 17. Jahrhundert wurden im Onsernonetal Körbe und Hüte aus Roggenstroh produziert. Der besondere Trick, bei der Herstellung von Roggenmehl war das Rösten. Dadurch wurde das Mehl vor Schimmelbildung geschützt und lagerfähig für den Winter. Mit dem Bau einer grossen Straße kam der erste Mais aus der Lombardei in das Onsernonetal. Die Einwohner begannen den Mais so zu behandeln, wie sie es mit dem Roggen getan hatten. Erst wurde geröstet, dann gemahlen.

Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter. Hier und da entdeckt man die weißen aufgeploppten Maiskörner / © Foto: Georg Berg
Ilario Galbani füllt den gerösteten Mais in den Trichter. Hier und da entdeckt man die weißen aufgeploppten Maiskörner / © Foto: Georg Berg

Zu Hochzeiten gab es im Onsernonetal 20 Mühlen, davon allein fünf im Dorf Vergeletto. Sie bilden heute den Parco dei Mulini Vergeletto. Alle Mühlen sind in unterschiedlichem Zustand erhalten. Eine Treppe führt den Berg hinauf. Tafeln erinnern an die Blütezeit der Mühlen. Das Wasser rauscht dagegen noch heute und stürzt sich vom über 2.000 Meter hohen Pizzo Cramalina hinab in das Tal.

Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / © Foto: Georg Berg
Je höher man den Parco dei Mulini in Vergeletto hinaufsteigt, desto schlechter der Zustand der verlassenen Mühlen / © Foto: Georg Berg

Teils sind es Rohre, teils ausgehöhlte Baumstämme, die das Wasser zu den Mühlen führen. Die untere Mühle hat Ilario für seine Produktion von Farina Bona in Stand gesetzt. In Erinnerung an die Zeit der Strohproduktion trägt er einen Strohhut. Ilario klettert die Holzleiter hoch und füllt den Sack mit den gerösteten Maiskörnern in den Trichter. Dann lenkt er durch einen Hebel von innen das Wasser auf das Mühlrad. Ilario entsichert den Mahlstein und ganz langsam kommt Bewegung in das Mahlwerk. In den spärlichen Aufzeichnungen von Nunzia Terribelini, der letzten Müllerin von Vergeletto , ist eine Produktionsmenge der Mühle von einem Kilo pro Stunde vermerkt. Das ist sehr wenig, aber es ist der Härte der Maiskörner geschuldet.

Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Mais braucht länger als Roggen, um zu feinem Mehl gemahlen zu werden / © Foto: Georg Berg
Langsam rieseln die Maiskörner ins Mahlwerk. Die Härte des Maiskorns war für die Müller damals problematisch. Mais braucht länger als Roggen, um zu feinem Mehl gemahlen zu werden / © Foto: Georg Berg

Ilario benutzt ein Sieb mit unterschiedlichen Feinheitsgraden. Durch diese Abstufungen fängt er zeitgleich feines, mittleres und grobes Mehl auf, das für unterschiedliche Produkt verwendet wird. Die Mühle von Vergeletto ist eine Art offenes Denkmal. Hier können Besucher an jedem Tag vorbeischauen und alles selbständig besichtigen. Jeden Dienstag bietet Ilario Galbani auch Führungen in Kombination mit einer kleinen Verkostung an.

Die Verwendung von Farina Bona in der Küche

Das seidige, feine Farina Bona wird beim Backen gerne mit Weißmehl gemischt. Es ist so intensiv im Geschmack, dass ein Verhältnis von ¼ Farina Bona zu ¾ Weissmehl oder anderer Mehlsorten wie Dinkel genügt. Ein Rezept aus alten Tagen ist das Einrühren von Farina Bona in heiße Milch und dazu noch ein paar frische Früchte wie Heidelbeeren oder Brombeeren. Ilario selber ist Farina Bona am liebsten im Glacé oder klassisch in warmer Milch verrührt. Auch andere Produzenten haben begonnen mit Farina Bona zu experimentieren. So gibt es in der Region auch ein mit Farina Bona verfeinertes Weizenbier. Ilario freut sich über jede gut gemachte Produktinnovation. Denn so wird es gelingen die Spezialität aus dem Onsernonetal für die Zukunft zu erhalten und es vor einer weiteren Phase des Fast-Vergessens zu bewahren.

Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona wird zum Backen genutzt / © Foto: Georg Berg
Aus den unterschiedlichen Mahlgraden entstehen unterschiedliche Produkte. Das feine und seidige Farina Bona wird zum Backen genutzt / © Foto: Georg Berg

Mit einem Päckchen Farina Bona für private Kochexperimente verlassen wir Vergeletto. Beim Mittagessen im legendären Grotto America in Ponte Brollo entdecken wir prompt das Speiseeis mit Farina Bona auf der Karte und bestellen uns eine Kugel dieser ganz besonderen Tessiner Spezialität.

Dieser redaktionell erstellte Artikel wurde durch externe Unterstützung ermöglicht, die jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt hat. Es gilt der Redaktionskodex.

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Angela Berg ist Ressortleiterin Food bei FrontRowSociety - The Magazine