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Das Reisen über Ländergrenzen – auch innerhalb Europas – ist immer noch von Pandemie-Bestimmungen geprägt. Nach fast einem Jahr praktizierter sozialer Distanz werden die Konzepte für virtuelle Begegnungen immer kreativer. Gastronomie und Tourismus leiden in besonderem Maße unter dem erzwungenen Stillstand.

Die sanfte Hügellandschaft im Friaul. Hier die Weinberge des Weinguts Canus / Foto: ItalCam (Italienische Handelskammer)
Die sanfte Hügellandschaft im Friaul. Hier die Weinberge des Weinguts Canus / Foto: ItalCam (Italienische Handelskammer)

Wenn die Menschen nicht in die Restaurants kommen dürfen, dann kommen die Spezialitäten einer Region oder das Signature-Dish eines Chefkochs halt zu ihnen nach Hause. Wem das Aufwärmen eines Sterne-Essens aber nicht anspruchsvoll genug ist, der kann sogar eine Masterclass buchen und sich Tipps und Anweisungen von Küchenherd zu Küchenherd holen.

Sterneküche to Stream: Das Restaurant Harry’s Piccolo ist derzeit pandemiebedingt geschlossen. Immer mehr Spitzenköche bieten Kochboxen und Kochworkshops via Livestream an / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Sterneküche to Stream: Das Restaurant Harry’s Piccolo ist derzeit pandemiebedingt geschlossen. Immer mehr Spitzenköche bieten Kochboxen und Kochworkshops via Livestream an / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Cooking-Masterclass – ein Genusspaket kommt

Die erste Freude stellt sich beim Erhalt des Pakets ein. Die wichtigsten Zutaten samt Informationen zu den Produzenten kommen drei Tage vor dem Kochtermin. Der Weisswein, ein Gramogliano aus dem Friaul, wird sofort kalt gestellt.

Die essentiellen Zutaten für ein cremiges Risotto aus der Sterneküche von Harry’s Piccolo in Trieste kommen drei Tage vor der virtuellen Kochstunde per Post an / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die essentiellen Zutaten für ein cremiges Risotto aus der Sterneküche von Harry’s Piccolo in Trieste kommen drei Tage vor der virtuellen Kochstunde per Post an / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die geräucherte Lachsforelle aus San-Daniele, der Region, aus der auch der berühmte Schinken stammt, der es längst in das Sortiment der guten Fleischwarenhändler geschafft hat, wird ebenfalls sofort gekühlt. Der Risottoreis neugierig beäugt. Liegt in ihm allein das Geheimnis für ein gutes Risotto? Der Käse, Formadi Frant, noch nie zuvor gehört, wird beschnuppert und weil er recht weich erscheint, ebenfalls im Kühlschrank verstaut.

Alles steht bereit - auch die Leitung nach Trieste für eine Cooking Masterclass mit 2-Sternekoch Matteo Metullio / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Alles steht bereit – auch die Leitung nach Trieste für eine Cooking Masterclass mit 2-Sternekoch Matteo Metullio / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Cooking-Masterclass – Mise en place at home!

Hier zeigt sich wieder – die Vorbereitungsküche ist die wichtigste Küche. Ohne sie würde jede zügige Zubereitung im Chaos versinken. Also werden rechtzeitig vor dem virtuellen Treffen Risottopfanne, der Topf für die Brühe, das Schneidebrett sowie Messer, Kelle und Reibe bereitgestellt. Die benötigte Menge Reis abgewogen. Die Brühe vorbereitet und zum Erhitzen auf den Herd gestellt. Der Weisswein, von dem ausdrücklich gewünscht wird, dass man ihn bereits während der gemeinsamen Kochstunde trinkt, entkorkt. Aber das alles entscheidende Gadget ist in diesem Falle das eigene Tablet oder Notebook. Es wird in Stellung gebracht und der Link gecheckt. Schließlich kann nur so die Botschaft der Sterneköche auch bis zum eigenen Herd vordringen.

Irgendwie ein tröstlicher Gedanke, dass zur selben Zeit an unterschiedlichsten Orten nun Menschen, den selben Wein kosten und das selbe Gericht zubereiten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Irgendwie ein tröstlicher Gedanke, dass zur selben Zeit an unterschiedlichsten Orten nun Menschen, den selben Wein kosten und das selbe Gericht zubereiten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Cooking-Masterclass – Die heiße Phase beginnt

Die Kochstunde mit Matteo Metullio und Davide de Pra aus dem 2-Sterne Restaurant Harry’s Piccolo in Trieste, ist eingebettet in Informationen über die Region Friaul Julisch Venetien. Die wesentlichen Zutaten, die sich später in einem cremigen Risotto vereinen sollen, werden kurz vorgestellt. Dann der Schwenk in die Küche von Harry’s Piccolo, dem einzigen Sterne-Restaurant der julischen Hauptstadt Trieste. Hervorragende regionale Produkte werden hier von Küchenchef Matteo Metullio und seinem Team mit viel Know-how und originellen Kreationen in Szene gesetzt. Für seine Küche wurde das Harry’s Picollo Ende 2020 mit einem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet.

Die Zubereitung von Risotto erfordert etwas Geduld. Die im separaten Topf erhitze Brühe wird Kelle für Kelle zugegeben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Zubereitung von Risotto erfordert etwas Geduld. Die im separaten Topf erhitze Brühe wird Kelle für Kelle zugegeben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Für die Masterclass haben die beiden Küchenchefs einen Klassiker der italienischen Küche gewählt. Ein cremiges Risotto angereichert mit Formadi Frant, Merrettich und geräucherter Forelle. Wohl dem, der alle Zutaten und Utensilien bereit gestellt hat. Denn die beiden Köche, verlieren nicht viele Worte, sondern schreiten gleich zur Tat. Noch schnell einen Schluck vom kühlen und mineralischen Weisswein aus dem Friaul und auf geht’s.

Fingerspitzen im Hitzetest. Der Reis wird ohne Zugabe von Fett in der Pfanne erhitzt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Fingerspitzen im Hitzetest. Der Reis wird ohne Zugabe von Fett in der Pfanne erhitzt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Bis die Fingerspitzen glühen – vom Umgang mit Risottoreis

Die Brühe, mit der später der Reis gefüttert wird, in einem Topf erhitzen. Die Pfanne oder einen großen Topf für das Risotto ebenfalls anstellen. Den abgewogenen Risottoreis ungewaschen und somit staubtrocken in die Pfanne geben. Auf keinen Fall Öl hinzugeben. Stattdessen etwas Salz. Mit den Händen vermengen und nun solange zum Test einzelne Reiskörner zwischen den Fingerspitzen reiben, bis man das Gefühl hat, es bildet sich ein hauchzarter, leicht öliger Film. Das kann dauern und währenddessen wird der Reis mit jedem Fingerspitzentest etwas heißer. Kurz bevor man über das Ablöschen der Finger unter kaltem Wasser nachdenkt oder sich fragt, wo zum Teufel man die Brandsalbe hingelegt hat, bildet sich endlich der heiß ersehnte Film auf der Haut. Das bedeutet, so wird der Spitzenkoch von der Moderatorin übersetzt, dass das Reiskorn nun maximal gut vorbereitet ist für die Aufnahme sämtlicher Flüssigkeiten, die noch folgen. Das führt im weiteren Kochprozess zu einem cremigen und geschmeidigen Risottto.

Erst zum Ende hin wird Olivenöl und Butter zugegeben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Erst zum Ende hin wird Olivenöl und Butter zugegeben / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Nach Belieben nun den heißen Reis mit Weißwein ablöschen und dann mit der sukzessiven Zugabe der Brühe beginnen. Kelle für Kelle einköcheln lassen. Wenn gut Zweidrittel der Flüssigkeit hinzugegeben wurde, folgen weitere Zutaten: Butter und Olivenöl. Die Kombination aus diesen beiden Fettsorten sorgt für eine Frische, die ein Fett alleine nicht erreichen könnte, erklärt es Matteo Mattullio. Für die Schärfe wird frische Merrettichwurzel in das Risotto gerieben.

Das cremige Risotto mit Formadi Frant, Meerrettich und geräucherter Forelle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Das cremige Risotto mit Formadi Frant, Meerrettich und geräucherter Forelle / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Gegen Ende werden kleine Würfel des Formadi Frant hinzugegeben. Ein typischer Käse aus der Region aus Kuhmilch mit dem Zusatz von Salz, Pfeffer und Sahne. Er gibt dem Risotto seinen besonders cremigen Schmelz. Das Risotto wird auf Teller angerichtet und mit Würfeln von der geräucherten Forelle garniert.

Mit frisch gefüllten Weissweingläsern geht ein Prost und Dank an die beiden Spitzenköche in Trieste. Bevor man im Self-Service das friaulsche Risotto zum Tisch trägt und genießt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit frisch gefüllten Weissweingläsern geht ein Prost und Dank an die beiden Spitzenköche in Trieste. Bevor man im Self-Service das friaulsche Risotto zum Tisch trägt und genießt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

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Angela Berg ist Ressortleiterin Food bei FrontRowSociety - The Magazine