Trüffel aus Burgund ist als Spezialität noch nicht so bekannt wie der gleichnamige Wein. Die Region kann immerhin auf 2.000 Jahre Weinkultur verweisen und die weltberühmte Weinstraße beginnt gleich südlich von Dijon. Die mittelalterliche Stadt Beaune liegt inmitten dieser zum Unesco Weltkulturerbe zählenden Landschaft. Climats werden die Weinlagen genannt, die durch sanfte Hügel aus hellem Kalk-Sandstein geprägt sind. Torbögen und Mauern aus hellem Gestein beleben die Landschaft. In der Altstadt von Beaune steht das Hotel-Dieu, eines der symbolträchtigsten Häuser der Region. Es gilt als ein Juwel der gotischen Architektur und ist berühmt für sein Dach aus bunten, schimmernden Schindeln und für seine herausragende Geschichte.

Schon damals wurde auf nahrhaftes Essen für die Kranken großer Wert gelegt. Die Nonnen bekamen täglich frisches Gemüse und Fleisch von dem zum Krankenhaus gehörenden Bauernhof. Die Räume des Hotel-Dieu sind weitestgehend mit Originalausstattung zu besichtigen. In der Küche ziert eine kleine Figur namens „Messire Bertrand“ (der gnädige Herr Bertrand) den großen Dreifachspieß über dem Kamin (Adresse: Hotel-Dieu, Hospices de Beaune, Rue de L’Hotel-Dieu) 21200 Beaune / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Schon damals wurde auf nahrhaftes Essen für die Kranken großer Wert gelegt. Die Nonnen bekamen täglich frisches Gemüse und Fleisch von dem zum Krankenhaus gehörenden Bauernhof. Die Räume des Hotel-Dieu sind weitestgehend mit Originalausstattung zu besichtigen. In der Küche ziert eine kleine Figur namens „Messire Bertrand“ (der gnädige Herr Bertrand) den großen Dreifachspieß über dem Kamin (Adresse: Hotel-Dieu, Hospices de Beaune, Rue de L’Hotel-Dieu) 21200 Beaune / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das Hotel-Dieu wurde 1443 als Krankenhaus für die Ärmsten errichtet und bis 1971 als Hospital betrieben. Bis heute wird das Hospiz vorwiegend aus den Erträgen der Weinberge, die zum Stiftungsbesitz des Hotel-Dieu gehören, finanziert. Auf einer landesweit bekannten und viel beachteten Auktion werden ein Mal im Jahr hochwertige Fassweine versteigert. Die Erlöse fließen ganz im Sinne des einstigen Erbauers und Stifters Nicolas Rolin, seinerzeit Kanzler von Burgund, wieder in gemeinnützige Projekte. Das Hotel-Dieu ist heute ein Museum für die Krankenpflege der Frühen Neuzeit und gehört zu den Orten, die man gesehen haben sollte. Für Weinliebhaber bietet Beaune darüber hinaus das Maison des Climats ein modernes Museum, das die berühmten Lagen der Cote D’Or zum Thema hat. Doch direkt vor den Toren von Beaune, am Rande der Weinberge, da wo der Wald beginnt, dort gedeiht die andere begehrte Spezialität, dem diese Geschichte gewidmet ist.

Man sieht den Hund vor lauter Bäumen nicht. Trüffelspürhund Elfe auf Suche / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Man sieht den Hund vor lauter Bäumen nicht. Trüffelspürhund Elfe auf Suche / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Begehrt und teuer – Trüffel aus Burgund

La Maison aux Mille Truffes ist ein kleines Familienunternehmen. Thierry Bezeux war in seinem Leben schon Mechanist auf einem Atom-U-Boot und hat im Management eines Unternehmens für Plastikverpackungen gearbeitet, bevor er sich seit 2003 einem naturverbundenen Thema widmet. Mit dem Trüffelhandel und seinen tierischen Mitarbeitern der Rasse Lagotto Romangnolo ist er nun in der Natur verwurzelt und dies, wie wir bei einem Besuch in seinem Haus der Tausend Trüffel erfahren, auch wortwörtlich.

Frischer Fund: schwarzer Burgundertrüffel. Thierry Bezieux erklärt, dass er seinen Kunden aus der Gastronomie nur gleich große Trüffel verkauft / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Frischer Fund: schwarzer Burgundertrüffel. Thierry Bezeux erklärt, dass er seinen Kunden aus der Gastronomie nur gleich große Trüffel verkauft / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Die Wurzel aller Köstlichkeiten

Das Haus der Tausend Trüffel scheint auf den ersten Blick nicht mehr als ein schlichter Verkaufsraum für allerlei Trüffel-Produkte. Auch weniger sensible Nasen bemerken den intensiven Trüffelduft, der in der Luft liegt. Hinter dem Tresen döst Trüffelspürhund Jules. Auf der Theke steht ein kleiner Korb mit wertvollem Inhalt. Von Erde befreiter schwarzer Trüffel. Es ist Oktober und dies ist die Zeit für die schwarzen Burgund-Trüffel. Thierry Bezeux wehrt unsere Fragen nach Trüffelarten und Fundorten ab und bittet uns hinter einen schweren Stoffvorhang wo all unsere Fragen eine Antwort finden sollen.

Bis der schwarze Burgund-Trüffel auf dem Teller landet, dürfen vom Fundtag bis zur Verarbeitung nicht viele Tage vergehen. Trüffel hält sich unverarbeitet rund 10 Tage / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Bis der schwarze Burgund-Trüffel auf dem Teller landet, dürfen vom Fundtag bis zur Verarbeitung nicht viele Tage vergehen. Trüffel hält sich unverarbeitet rund 10 Tage / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Wie ein Zirkusdirektor zieht Thierry den Vorhang zur Seite und lässt uns eintreten. Die Augen gewöhnen sich langsam an die Dunkelheit und man erkennt eine Menge Baumstämme und Wurzelwerk. Der perfekte Ort für Trüffel-Therorie.

Trüffel wachsen im Wurzelwerk ihrer Wirtspflanzen. Ihr Vorkommen ist von vielen Faktoren abhängig. Sie lieben kalkhaltige Böden, nähren sich vom Wasser und den Mineralsalzen ihres Gastbaumes. Trüffel gedeihen, so erklärt Thierry, nur an bestimmten Laubbäumen. Nadelhölzer aber auch Obstbäume eignen sich nicht als Wirtspflanzen. Gut sind Eichen und Haselnuss. Aber letztendlich ist es die Beschaffenheit des Bodens, die Belüftung und Sonnenscheindauer, die zum Wachstum von Trüffeln führt.

Sechs bis acht Monate brauchen Trüffel bis zur Reife. Dabei wird der Reifegrad nicht über die Größe, sondern über den Geruch, den sie verströmen, angezeigt. Und an dieser Stelle kommen nun die Nasen ins Spiel.

200 Trüffelarten gibt es weltweit. Eine davon: Tuber uncinatum, der Burgundertrüffel. Thierry Bezeux hat sich ein spezielles Werkzeug anfertigen lassen. Es hat die Form einer Hundepfote. Die letzten Zentimeter gräbt der Trüffelexperte lieber selber – denn seine Hunde wissen den Trüffel als kleinen Snack zwischendurch zu schätzen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
200 Trüffelarten gibt es weltweit. Eine davon: Tuber uncinatum, der Burgundertrüffel. Thierry Bezeux hat sich ein spezielles Werkzeug anfertigen lassen. Es hat die Form einer Hundepfote. Die letzten Zentimeter gräbt der Trüffelexperte lieber selber – denn seine Hunde wissen den Trüffel als kleinen Snack zwischendurch zu schätzen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Feine Nasen für feine Ware – dem Trüffel auf der Spur

Für eine natürliche Verbreitung in den Wäldern sorgen die Wildschweine. Sie spüren den Pilz auf, fressen ihn und scheiden die Pilzsporen unverdaut wieder aus. Über das Vorbild Wildschwein, gelangte der Mensch zum Einsatz des Hausschweins bei der Trüffelsuche. Allerdings hat sich in den europäischen Hochburgen des Trüffels, in Frankreich und Italien, der Hund als Arbeitstier durchgesetzt. Nicht zuletzt, weil jeder Trüffelsucher auf Geheimhaltung seiner Fundorte bedacht ist. Mit einem Hund als Begleiter ist er schlichtweg unauffälliger, als mit einem an der Leine geführten Hausschwein.

Reden wir über Geld – Was Trüffel kosten können

Es ist Oktober. Seit einem Monat ist Erntezeit für den Burgundertrüffel. Der leichtere Sommertrüffel hat weniger Aroma als der intensive Winterpilz. Mehr Aroma bedeutet auch mehr Wert. Während ein leichter Sommertrüffel rund 30 Euro pro 100 g bringt, kostet die gleiche Menge Burgundertrüffel schon dreimal so viel. Für den teuersten Trüffel weltweit, den weißen Alba-Trüffel aus Italien werden auch 800 Euro pro 100 g auf den Tisch gelegt. Thierry Bezeux geht drei mal in der Woche und dann zweimal pro Tag mit seinen Hunden. Doch die eigenen Funde reichen schon längst nicht mehr aus. Er kauft auch Trüffel von Privatsammlern im Umkreis von 200 Kilometern dazu. Die Saison für den Burgundertrüffel geht von September bis Januar. Spannend wird es immer kurz vor Weihnachten. Dann ist der Bedarf an edlem Trüffel beim Kunden besonders hoch. Doch die traumhaften Absatzmöglichkeiten in der Vorweihnachtszeit bleiben ungenutzt, wenn über den Schätzen eine dichte Schneedecke liegt. Für die Hunde wäre es kein Problem, durch den Schnee zu schnüffeln. Es sind allein die verräterischen Spuren im Schnee, die das Trüffelteam von der Suche abhält.

Hund und Herrchen bei der Arbeit. Trüffelnase Elfe wartet aufmerksam auf weitere Suchbefehle, während Thierry Bezeux durch die Fragen von FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg abgelenkt wird. Thierry ist mittlerweile eine bekannte Größe im Burgund. Seitdem er so anschaulich Wachstum und Suche von Trüffel darstellen kann, führt er jährlich rund 3.000 Touristen durch sein „Haus der tausend Trüffel“ (Adresse: La Maison aux Mille Truffes, Thierry Bezeux, RD8 La Chaume, 21700 Marey-les-Fussey) / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hund und Herrchen bei der Arbeit. Trüffelnase Elfe wartet aufmerksam auf weitere Suchbefehle, während Thierry Bezeux durch die Fragen von FrontRowSociety-Redakteurin Angela Berg abgelenkt wird. Thierry ist mittlerweile eine bekannte Größe im Burgund. Seitdem er so anschaulich Wachstum und Suche von Trüffel darstellen kann, führt er jährlich rund 3.000 Touristen durch sein „Haus der tausend Trüffel“ (Adresse: La Maison aux Mille Truffes, Thierry Bezeux, RD8 La Chaume, 21700 Marey-les-Fussey) / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Thierry Bezeux’s Trüffelhund Elfe gehört zur Rasse der Lagotto Romangnolo. Diese italienische Hunderasse ist 800 Jahre alt und hat besondere Fähigkeiten. Ein extrem ausgeprägtes gutes Näschen trifft hier auf die spielerische Freude am Suchen und Finden. Elfe war gerade 10 Wochen alt, da fing sie schon an zu Suchen. Diesen Eifer machen sich die Trüffelsucher zu Nutze. Die Hunde werden gezielt auf den Duft der reifen Trüffel geschult. Dazu wird ein reifer Trüffel in den Hohlraum eines Tennisballs gelegt und es beginnt ein Werf-und-Bring-Spiel auf hohem kulinarischen Niveau! Ist das Lernziel erreicht, so sind die Hunde in der Lage, Trüffel in einer Tiefe von bis zu 12 Zentimetern anzuzeigen.

Trüffeldame Elfe ist 9 Jahre alt. In der Ausbildung werden die Hunde auf den Geruch der reifen Trüffel geschult. Die Hunde können Trüffel in einer Tiefe von 10 bis 12 Zentimeter anzeigen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Trüffeldame Elfe ist 9 Jahre alt. In der Ausbildung werden die Hunde auf den Geruch der reifen Trüffel geschult. Die Hunde können Trüffel in einer Tiefe von 10 bis 12 Zentimeter anzeigen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Im kleinen Eichenwald hinter dem Haus der tausend Trüffel zeigt Spürhund Elfe ihr Können. “Cherche” ruft Thierry und Elfe legt los. Scheinbar planlos wuselt sie zwischen den Bäumen hin und her. Dann zeigt sie durch ein kurzes Bellen und Scharren einen möglichen Fundort an. Thierry ist schnell zur Stelle und gräbt mit seinem Spezialwerkzeug. Den aufgeregten Hund muss er dabei etwas in Schach halten. Die Hunde mögen den Pilz ebenfalls ganz gerne und würden zu diesem Snack nicht nein sagen, wenn man sie ließe. Meist einigt sich das Team darauf, dass die Trüffel an Thierry gehen und das Leckerli an Elfe.

Zum Abschluss noch ein Trüffel-Tasting

Für die Besucher des La Maison aux Mille Truffes gibt es nach dem Trüffelmuseum und der Suchvorführung im Wald noch einige kulinarische Leckerbissen. Auf einem Degustationsteller liegen allerlei Zubereitungen mit Trüffel. Im Gespräch gibt Thierry Bezieux noch Tipps für den Umgang mit Trüffel in der Küche. Um den Pilz richtig in Szene zu setzen und das maximale Aroma in die Speisen zu transferieren, sollte man ihn möglichst zuerst mit Fett zusammenbringen. Lieber den frischen Trüffel einen Tag vor der eigentlichen Verwendung in Butter geraspelt ziehen lassen und danach die Trüffelbutter weiterverwenden, rät der Trüffelexperte. Thierry Bezeux ist nach über 10 Jahren im Trüffelgeschäft sehr erfolgreich mit seinem Konzept. 3.000 Touristen führt er im Jahr durch sein kleines Museum. Seinen Erfolg erklärt er auch damit, dass die Urlauber im Burgund neben den vielen Weinverkostungen gerne auch ein neues kulinarisches Kapitel aufschlagen.

Vielfältiger Trüffel-Teller: Eine Verkostung kann bei einem Besuch im La Maison aux Mille Truffes in Marey-les-Fussey dazugebucht werden. Von der Trüffelsalami, über Perlhuhn mit Trüffel bis hin zu einem fantastischen Trüffeleis im Brandteig ist alles dabei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Vielfältiger Trüffel-Teller: Eine Verkostung kann bei einem Besuch im La Maison aux Mille Truffes in Marey-les-Fussey dazugebucht werden. Von der Trüffelsalami, über Perlhuhn mit Trüffel bis hin zu einem fantastischen Trüffeleis im Brandteig ist alles dabei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Beaune – optimaler Ausgangspunkt für viele Aktivitäten

Bei einer Reise in das Burgund eignet sich die Stadt Beaune für viele Aktivitäten. Weingüter lassen sich im Sommer per Fahrradtour entlang der Cote d’Or besuchen. Hotels organisieren ebenfalls Ausflüge für ihre Gäste. So bietet das Ermitage de Corton, direkt von den Toren der Altstadt von Beaune gelegen und benannt nach dem berühmtesten Weinberg der Gegend, dem Corton, Touren mit einem nostalgischen VW Bulli an. Das Hotel Ermitage de Corton verfügt über mehrere Suiten und führt ein eigenes Restaurant mit umfangreicher Weinkarte. Wer lieber in der Altstadt wohnt, stößt im Hotel Le Cep auf allerlei Historie. Teile des Gebäudes stammen aus dem 14. Jahrhundert. Auch der junge König Ludwig XIV machte hier schon Station. Und in nur fünf Minuten Fußweg erreicht man die Moutarderie Edmond Fallot. Eine Führung durch Museum und Produktion sowie eine Verkostung des bekannten Senfs aus dem Burgund ist ebenfalls ein empfehlenswerter kulinarischer Ausflug. Mehr hierzu in der Reportage Eine Reise zum wohl bekanntesten Senf der Welt.

Mitten in den Weinbergen und vor den Toren von Beaune: das Hotel Ermitage de Corton. Gegenüber liegt der berühmte Corton. Auf ihm wachsen sowohl weiße als auch rote Rebsorten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mitten in den Weinbergen und vor den Toren von Beaune: das Hotel Ermitage de Corton. Gegenüber liegt der berühmte Corton. Auf ihm wachsen sowohl weiße als auch rote Rebsorten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hotel Le Cep, das Haus liegt mitten in der Altstadt von Beaune. Das Hotel hat 30 Suiten. Teile des Gebäudes stammen aus dem 14. Jahrhundert und im 17. Jahrhundert machte hier auch der junge Louis XIV, der spätere Sonnenkönig halt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Hotel Le Cep, das Haus liegt mitten in der Altstadt von Beaune. Das Hotel hat 30 Suiten. Teile des Gebäudes stammen aus dem 14. Jahrhundert und im 17. Jahrhundert machte hier auch der junge Louis XIV, der spätere Sonnenkönig halt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

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