Irgendwo im Nirgendwo, in Bolzhausen, nahe Ochsenfurt und unweit von Würzburg steht – in Märchenzeit gerechnet – seit gerade eben erst eine Brücke und schon bald, ganz bald wollen dort zwei Köche aus einem Restaurant, das noch gar nicht eröffnet hat, das Epizentrum der fränkischen Küche machen und mit heimischen Produkten, jenseits von Schäufele und Bratwurst, auf dem Gelände der Eventlocation Brückenbaron immer wieder Neues schaffen.

Alexander Gläsel ist Küchenchef in der Eventlocation Brückenbaron. Sein Stellvertreter Marcel Meining hat ein Faible für süß. Beide Köche haben Stationen in der gehobenen Gastronomie hinter sich. Und beide gehören zu den Finalisten im renommierten Wettbewerb Koch des Jahres und dem Pendant für die Süßspeisen, dem Patissier des Jahres. So wird es auf der Anuga, der weltweit führenden Ernährungsmesse, im Oktober 2019 zwei spannende Tage für das Team Gläsel & Meining vom Brückenbaron geben. Zwei Finale an zwei Tagen und wenige Wochen später soll dann die Eröffnung der Baronesse erfolgen! Gründe genug, demnächst die beiden Köche und den Brückenbaron bei Würzburg zu besuchen.

Brettspiele: Alexander Gläsel (links) und Marcel Meining stehen dort, wo schon bald die offene Küche des Menü-Restaurants Baronesse entsteht. Ein Restaurant mit rund 25 Plätzen, einem streng regionalen Konzept und im coolen Industrie-Design. Der Gastraum ist das verglaste Innere einer stählernen Main-Brücke / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Brettspiele: Alexander Gläsel (links) und Marcel Meining stehen dort, wo schon bald die offene Küche des Menü-Restaurants Baronesse entsteht. Ein Restaurant mit rund 25 Plätzen, einem streng regionalen Konzept und im coolen Industrie-Design. Der Gastraum ist das verglaste Innere einer stählernen Main-Brücke / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Womöglich kehrt das Küchen-Duo aus dem Brückenbaron von der Anuga mit einem oder gar zwei Titeln dekoriert zurück nach Franken. Das wäre ein fulminanter Start für das geplante Menü-Restaurant auf der alten Segnitzer Brücke, die 60 Jahre lang die Orte Segnitz und Marktbreit verband. Seit 2016 steht der Koloss aus Stahl auf einem ehemaligen Acker bei Bolzhausen in der Ochsenfurter Gau – und genau hier könnte ab Herbst 2019 das Epizentrum der fränkischen Küche liegen und fernab von Schäufele und Blauzipfel kreative Wellen schlagen.

Brückenkommando über 120 Tonnen Stahl

Es war, so berichtet man über Holger Metzger, ein Spontankauf. Zwischen Segnitz und Marktbreit wurde 2010 die Brücke über den Main erneuert. Im Vorbeifahren hat Holger Metzger, Initiator und Eigentümer des Brückenbaron-Geländes, das alte Stahl-Nieten-Bauwerk begeistert. So schnell wie ein paar Designer-Schuhe ließ sich der Koloss aus Stahl zwar nicht erwerben. Wer an Metzger’s Kaufabsicht gezweifelt hat, kommt nun aber aus dem Staunen nicht mehr raus. Seit 2016 ist rund um das über 40 Meter lange Herzstück ein ganzes Event-Areal für Veranstaltungen aller Art entstanden.

Moderner Ackerbau: mitten auf dem Feld entstand in nur zwei Jahren Bauzeit das Eventgelände Brückenbaron. Es verfügt über eigenes Quellwasser. Geheizt wird mit einer Holzschnitzelanlage und Strom kommt aus der Photovoltaikanlage / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Moderner Ackerbau: mitten auf dem Feld entstand in nur zwei Jahren Bauzeit das Eventgelände Brückenbaron. Es verfügt über eigenes Quellwasser. Geheizt wird mit einer Holzschnitzelanlage und Strom kommt aus der Photovoltaikanlage / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Von wegen Ende Gelände – Entfaltungspotential für Köche

Seit Anfang 2018 hat Alexander Gläsel das Küchenkommando auf der Brücke. Marcel Meining sollte im September 2018 dazustoßen. Beide kommen aus der gehobenen Gastronomie. Events, Hochzeiten und Großveranstaltungen standen bislang nicht auf ihrer beruflichen Agenda. Doch es sollte anders kommen. Marcel Meining verliert 2018 von einem auf den anderen Tag seinen Arbeitsplatz und ist gezwungen, sich nach einem neuen Arbeitgeber umzusehen. Er liest die Stellenanzeige des Brückenbarons und stellt fest, dass das Gelände nur zehn Minuten von seinem aktuellen Wohnort entfernt ist. Das Maklercredo “Lage, Lage, Lage” schlägt deshalb seinen Vorsatz, die Eventgastronomie zu meiden.

Alexander Gläsel und Marcel Meining im Einsatz auf dem Creative Stage von Koch des Jahres und Patissier des Jahres 2019. Sie haben es beide in ihrer Disziplin bis in das Finale geschafft und werden sich in den Wettbewerben gegenseitig assistieren / © FrontRowSociety.net, Foto: Angela Berg
Alexander Gläsel und Marcel Meining im Einsatz auf dem Creative Stage von Koch des Jahres und Patissier des Jahres 2019. Sie haben es beide in ihrer Disziplin bis in das Finale geschafft und werden sich in den Wettbewerben gegenseitig assistieren / © FrontRowSociety.net, Foto: Angela Berg

Der Brückenbaron kann Gäste aus einem Umkreis von gut 50 km anziehen. Auch Großveranstaltungen mit 400 Personen stellen kein Problem dar. Die Lage am Gaubahn-Radweg, der zum Teil auf einer ehemaligen Trasse verläuft und bei Ochsenfurt Anschluss zum Main-Radweg hat, spült am Wochenende Radfahrer zum Brückenbaron. Biergarten und Brunches sind das Brot- und Buttergeschäft. Alexander Gläsel erkennt das Potential und seine persönlichen Entfaltungsmöglichkeiten an diesem Ort. Er wünscht sich aber von Anfang an ein Restaurant mit hohem kulinarischen Anspruch. Und siehe da, schon ganz bald wird dem robusten Brückenbaron eine schicke Menü-Baronesse an die Seite gestellt. Zwei Köche im Glück! Das klingt nun fast wieder wie im Märchen.

Im Restaurant Baronesse wird man Franken schmecken

Die Eröffnung der Baronesse ist für Herbst 2019 geplant. Dahinter steckt ein Konzept, das ausschließlich auf heimische Produkte zurückgreifen will. So wurden von Gläsel & Meining die Lieferanten für alle Zutaten gesucht und besucht. Fleisch kommt nur von Bio-Höfen aus der unmittelbaren Region, die die höchsten Standards an Futter und Haltung stellen. “Und in die Pfanne kommt nur”, so Gläsel, “was das fränkische Geschmacksbild widerspiegelt.”

Und wie kochen die anderen? Das Schöne auf dem Creative Stage zum Koch und Patissier des Jahres ist, dass sich alle auf Augenhöhe begegnen. In der geräumigen Event-Küche in Achern bei Baden-Baden probiert das Team vom Brückenbaron auch die Kreationen der Kollegen / © FrontRowSociety.net, Foto: Angela Berg
Und wie kochen die anderen? Das Schöne auf dem Creative Stage zum Koch und Patissier des Jahres ist, dass sich alle auf Augenhöhe begegnen. In der geräumigen Event-Küche in Achern bei Baden-Baden probiert das Team vom Brückenbaron auch die Kreationen der Kollegen / © FrontRowSociety.net, Foto: Angela Berg

Das Kick-off Meeting zum Patissier des Jahres

Wie das kulinarische Konzept für das neue Restaurant Baronesse auf dem Teller aussehen könnte, haben Gläsel & Meining auf dem Kick-off Meeting zum Patissier des Jahres und dem am selben Tag stattfindenen Creative Stage der sechs Titelanwärter von Koch des Jahres 2019 gezeigt. Bei dieser Veranstaltung begegnen sich alle auf Augenhöhe. In der geräumigen Event-Küche bleibt Zeit den anderen Teams über die Schulter zu schauen, die Kreationen der Finalkonkurrenz zu probieren und Fragen zum eigenen kulinarischen Konzept zu beantworten.

Gleich die erste Kostprobe des Tages ist Marcel Meinings Dessert "Die Kuh des kleinen Mannes", mit Variationen aus Schafsmilch mit Sauerklee / © Grupo Caterdata, Foto: Julian Redondo Bueno
Gleich die erste Kostprobe des Tages ist Marcel Meinings Dessert “Die Kuh des kleinen Mannes”, mit Variationen aus Schafsmilch mit Sauerklee / © Grupo Caterdata, Foto: Julian Redondo Bueno

Bei dem Dessert von Marcel Meining deutet sich das kulinarische Konzept für das Menü-Restaurant Baronesse schon an. Kreative Variationen heimischer Produkte. Möglichst lokal eingekauft oder gleich im eigenen Garten angebaut. Bei der “Kuh des kleinen Mannes” geht es in Meinings Dessert um Kreationen aus Schafsmilch. Dies ist eine kleine Abwandlung zu der vom Volksmund gemeinten Ziege. Sehr variantenreich gesellen sich Schafskäseeis zu Schafskäse Crumble und Schafsmilch-Creme. Dazu noch eine Honigcreme und eine Baiserwolke, die in warmer Schafsmilch aufgehen durfte. Kombiniert wird diese Vielfalt an Texturen von einem Sauerkleegel. Alles leicht und fluffig mit einem schönen Spiel aus Säure und Süße.

Spargel, Oxalis, Hafer und Birke / © Grupo Caterdata, Foto: Julian Redondo Bueno
Spargel, Oxalis, Hafer und Birke / © Grupo Caterdata, Foto: Julian Redondo Bueno

Alexander Gläsel serviert auf dem Kick-off Meeting der sechs Finalisten zum Koch des Jahres 2019 eine Komposition aus Spargel, Oxalis, Hafer und Birke. So könnte auch Franken schmecken und zukünftig die Spargelzeit in der Baronesse beim Brückenbaron gefeiert werden. Spargel in den Variationen geräuchert und mariniert in Verjus. Dazu eine geräucherte Hafercreme sowie Hafer gekocht in Hafermilch und Hafer gesalzen und gepufft. Oxalis, der rote Dreiecksklee, bringt als Sorbet Farbe an das Gericht und der wunderbar saure Schildampfer, der bei Alexander Gläsel im Garten wächst, sorgt in dem Oxalissud auf der Basis von Birkensaft für ein schönes Säurespiel.

Brückenbaron-Köche im Finale der Kochwettbewerbe

Die beiden Kochtalente Marcel Meining (l.) und Alexander Gläsel (r.) und nur der Brückenbaron sprengt den Rahmen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die beiden Kochtalente Marcel Meining (l.) und Alexander Gläsel (r.) und nur der Brückenbaron sprengt den Rahmen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg

Das Finale zum Koch des Jahres mit Alexander Gläsel findet am 7. Oktober 2019 auf der Ernährungsmesse Anuga in Köln statt. Der Wettbewerb gilt als Ideenschmiede für neue Konzepte und als Networking-Event für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Spitzengastronomien je zwei Finalisten. Die insgesamt sechs Finalisten müssen ein Dreigang-Menü für 6 Personen mit einem Warenwert von max. 16 € pro Person präsentieren. Als Gewinn lockt der prestigeträchtige Titel Koch des Jahres sowie Preisgelder in Höhe von insgesamt 10.000 Euro und zahlreiche durch Sponsoren vergebenen Sonderpreise.

Der Live-Cooking-Wettbewerb Patissier des Jahres ist das Sprungbrett für die süßen Talente der D-A-CH Region. Die sechs besten Patissiers, darunter Marcel Meining vom Brückenbaron, werden von einer technischen Jury ausgewählt und qualifizieren sich direkt für das Finale. Die Profis treten bereits  am 6. Oktober 2019 auf der Anuga, für den Titel Patissier des Jahres gegeneinander an.