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Die Stadt Bamberg hat heute dreizehn Brauereien, die insgesamt rund 50 verschiedene Biere brauen. Nimmt man den Landkreis Bamberg hinzu, so erweitert sich der Bierkosmos um weitere 60 Brauereien mit gut 300 Bierkreationen. Tendenz steigend. Kreativität, ob in den Traditionshäusern oder in neuen Mikrobrauereien, wird gerne in Sondersuden ausgelebt. Doch zuerst ein Blick in die Geschichte.

Die Altenburg mit ihrem markanten Turm steht auf einem Bergkegel am Rande der Steigerwaldhöhe. Die Burg war von 1305 bis 1553 Residenz der Bamberger Fürstbischöfe / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Altenburg mit ihrem markanten Turm steht auf einem Bergkegel am Rande der Steigerwaldhöhe. Die Burg war von 1305 bis 1553 Residenz der Bamberger Fürstbischöfe / © Foto: Georg Berg

Auch in Bamberg hat das Bierbrauen in den Klöstern begonnen. Man denke an die vielen Biere und Gaststätten, die noch heute Klosterbräu heißen. Später wurde das Bierbrauen dann zu einem typisch bürgerlichen Gewerbe. Das Braurecht wurde in Bamberg vom Fürstbischof verliehen. Aber es wurde nicht an Personen, sondern an Haus und Grundstück gebunden.

Aecht Schlenkerla Rauchbier, Brauerei-Ausschank seit 1405 in der Dominikanerstraße 6 ist ein sehr prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Aecht Schlenkerla Rauchbier, Brauerei-Ausschank seit 1405 in der Dominikanerstraße 6 ist ein sehr prominentes Beispiel für das an ein Grundstück verbriefte Braurecht aus dem Mittelalter / © Foto: Georg Berg

Das verbriefte Braurecht führte dazu, dass auch bei wechselnden Besitzern an ein und dem selben Ort über Jahrhunderte Bier gebraut wurde. In Bezug auf das berühmte Reinheitsgebot kann Bamberg mit einem Superlativ aufwarten. Denn bereits 1489 legte der Bamberger Fürstbischof die Inhaltsstoffe für das Bier fest. Es sollte für seine Herstellung nur Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden. Erst im Jahre 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot verfasst, ganze 27 Jahre später.

Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Der Schlenkerla ist allgegenwärtig. So nannten die Bamberger den Bierbrauer Andreas Graser, zweiter in der Generation der heutigen Eigentümerfamilie. Er schlenkerte beim Gehen auffällig mit den Armen und bekam so seinen Spitznamen / © Foto: Georg Berg

Bamberger Rauchbier – Eine Bierlegende

Fast schon 1.000 Jahre alt ist die Geschichte des Bamberger Rauchbiers. Bier hatte in früheren Zeiten ausnahmslos und nicht nur in Bamberg einen deutlichen Rauchgeschmack. Denn in unseren Breiten konnte das Malz nicht rauchfrei getrocknet werden. Erst seit man in England die rauchfreien Trocknungstechnik in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts eingeführt hat, wurde Rauchbier zu einer Besonderheit. Ab den 1930er Jahren waren die Bamberger Brauereien Schlenkerla und Spezial die einzigen, die dem Rauchbier treu blieben. Beide Brauereien besitzen eine eigene Rauchdarrre. So machen sie aus dem Bier nach altem Herstellungsverfahren eine lokale Spezialität.

Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu in 6. Familiengeneration vor dem Holzofen. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse. Die Engländer waren die ersten, die den Rauch aus dem Bier verbannten. Um 1800 wurde durch Georg Sedlmeyer von der Münchner Spaten-Brauerei die erste Nichtrauch-Darre auch in Deutschland gebaut / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Matthias Trum von der Schlenkerla Bräu in 6. Familiengeneration vor dem Holzofen. In der Hand hält er eine Zeichnung zur industriellen Malztrocknung nach Sir Nicholas Halse. Die Engländer waren die ersten, die den Rauch aus dem Bier verbannten. Um 1800 wurde durch Georg Sedlmeyer von der Münchner Spaten-Brauerei die erste Nichtrauch-Darre auch in Deutschland gebaut / © Foto: Georg Berg

Wie kommt der Rauch ins Bier?

Verantwortlich für den prägnanten Rauchgeschmack ist das sogenannte Grünmalz. Im Brauprozess wird es nach dem Einweichen und Keimen auf der Darre getrocknet. Es wird durch den heißen Rauch eines offenen Buchenholzfeuers in brauereieigenen Rauchdarren getrocknet. Der Rauch durchdringt das Grünmalz und im weiteren Brauprozess werden die Raucharomen an das Bier abgegeben.

Rauchbier gibt es rund ums Jahr. Sogar Kochen lässt sich mit Rauchbier. Die Brauerei Schlenkerla bietet dazu viele Termine. Neu im Schlenkerla ist ein mittelalterliches Essen nach alten Rezepten und mit den Aromen von Rauchbier / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Rauchbier gibt es rund ums Jahr. Sogar Kochen lässt sich mit Rauchbier. Die Brauerei Schlenkerla bietet dazu viele Termine. Neu im Schlenkerla ist ein mittelalterliches Essen nach alten Rezepten und mit den Aromen von Rauchbier / © Foto: Georg Berg

Rauchbier rund ums Jahr

Das mit diesem Rauchmalz erzeugte Bamberger Rauchbier traditioneller Herstellungsart gibt es in der Brauerei Schlenkerla das ganze Jahr und auch in Spezialsuden. Es fängt im Februar mit dem Aecht Schlenkerla Fastenbier an. Der Anstich der vollmundigen Fastenbiere erfolgt am Aschermittwoch. Dieses Tradition hat ihren Ursprung im Kloster und ist eine recht pfiffige Auslegung der Mönche. Denn es galt Was flüssig ist, bricht kein Fasten. Entsprechend waren die Fastenbiere gehaltvoller, um dem Mangel an fester Nahrung gegenzusteuern.

Mit Matthias Trum, der die Heller-Bräu seit 2003 leitet, kann man tief in die Brauerei-Geschichte eintauchen. Man merkt schnell, dass er auch Bier-Historiker ist und über ein umfangreiches Wissen verfügt, dass ihm auch dabei hilft, die rund 600-jährige Biergeschichte seiner eigenen Brauerei zu bewahren / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit Matthias Trum, der die Heller-Bräu seit 2003 leitet, kann man tief in die Brauerei-Geschichte eintauchen. Man merkt schnell, dass er auch Bier-Historiker ist und über ein umfangreiches Wissen verfügt, dass ihm auch dabei hilft, die rund 600-jährige Biergeschichte seiner eigenen Brauerei zu bewahren / © Foto: Georg Berg

Von Mai bis September geht die Bierkeller-Saison. Kellerbiere sind leichte Sommerbiere. Im Schlenkerla gibt es dann das Aecht Schlenkerla Kräusen aus dem Holzfass. Oktober und November ist die Zeit der Bockbier-Anstiche. Im Schlenkerla wird dann der Anstich des Aecht-Schlenkerla Rauchbier Urbocks gefeiert.

Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Im Felsenkeller am Stephansberg der Heller-Bräu, die seit 1866 von Familie Trum geführt wird. Brauer waren früher oft auch Büttner, die die Fässer herstellten / © Foto: Georg Berg

Die Bierothek mit Bier-Vielfalt aus Franken und der Welt

Im 19. Jahrhundert gab es in Bamberg noch über 60 Braustätten. Mit der Industrialisierung ging diese Zahl zurück. Doch seit einigen Jahren geht der Trend wieder in die andere Richtung. Handwerklich gebrautes, gut gemachtes Bier findet immer mehr Fans. Junge Bierbrauer steigen in die Branche ein. Eine dieser jüngeren Erfolgsgeschichten ist die Bierothek. Gegründet wurde sie 2014 und schon 2016 übernahm David Hertl von der Brauerei Hertl aus dem Bamberger Land.

Zentral gelegen an der Unteren Königsstraße liegt die Bierothek von Bamberg / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Zentral gelegen an der Unteren Königsstraße liegt die Bierothek von Bamberg / © Foto: Georg Berg

2021 gibt es bundesweit schon 16 Bierotheken im Franchisesystem. Hier kann man so ziemlich jeden Biertypus kaufen, der auf dem Globus gebraut wird. David Hertl hat rund 350 Sorten im Sortiment. Davon sind 20 Prozent im stetigen Wechsel. Mal läuft eine Sorte nicht so gut, mal läuft sie zu gut, mal ist es ein Sondersud, dann gilt: was weg ist, ist weg. Es kommen ständig neue Sorten dazu, darunter auch viele aus der sehr rührigen fränkischen Bierbrauer-Szene, von der es über 100 Sorten in der Bierothek Bamberg gibt. Natürlich auch die Sorten aus der Brauerei Hertl.

Die Familie ist immer mit dabei: Hier eine Auswahl der Biere aus der Hertl Brauerei / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Die Familie ist immer mit dabei: Hier eine Auswahl der Biere aus der Hertl Brauerei / © Foto: Georg Berg

David Hertl’s Vater ist Winzer, aber das Herz des Sohnes schlägt für Bier, seitdem er mit 15 Jahren einen Sudkessel zu Gesicht bekommen hat. Die kleine Brauerei Hertl stellt mittlerweile über 40 verschiedenen Sorten im Jahr her. Darunter sehr saisonale Produkte wie ein Rote-Beete-Bier oder im Herbst Drunken-Pumkin-Bier aus der Dose. Im Sommer kommt  das erfrischende Gurken-Bier namens Gurken Gose gut an. Es passt zu leichten Gerichten wie Fisch und Salat. David Hertl ist nicht nur Brau- und Malzmeister, sondern hat auch eine Ausbildung zum Bier-Sommelier absolviert. Das hilft, um die Kunden der Bierothek bei der Bierwahl aus dem riesigen Sortiment zu beraten.

Mit großer Begeisterung bei der Sache: David Hertl mit Bier aus der eigenen Familienbrauerei und umgeben von Biersorten aus aller Welt / © FrontRowSociety.net, Foto: Georg Berg
Mit großer Begeisterung bei der Sache: David Hertl mit Bier aus der eigenen Familienbrauerei und umgeben von Biersorten aus aller Welt / © Foto: Georg Berg

Bamberg stillt auch den Wissensdurst

Die Möglichkeiten sich in Bamberg dem Thema Bier zu nähern oder das eigene Halbwissen durch fundierte Schulungen zu bereichern scheint unbegrenzt. So ist es möglich, eine Bierkennertour mit Biersommelier zu buchen. In Eigenregie lassen sich Bierschmecker-Touren durch die Brauereien-Szene Bamberg unternehmen. Zahlreiche Genuss-Seminare bietet auch die Mälzerei Weyermann, eine Institution in Bamberg und Weltmarktführer im Bereich der Spezialmalze. Die Deutsche Bierakademie ist ebenfalls in Bamberg ansässig. Und wer den eigenen Wissensdurst zertifizieren lassen möchte, der kann sich in Bamberg auch zum Bier-Sommelier ausbilden lassen.

DuMont Bildband: Die unterschätzten Städte in Deutschland, ISBN-13 : 978-3770188697Buch-Tipp

Passend zu einer Zeit, in der man Reiseziele sucht, die nicht ganz im Fokus stehen, hat Dumont einen Reiseführer mit dem Titel Die unterschätzten Städte Deutschlands herausgebracht. Angeführt wird die Liste von B wie Bamberg über M wie Mannheim bis T wie Trier. Die Reisetipps liefern jeweils genügend Argumente für einen spannenden Städtetripp.

DuMont Bildband: Die unterschätzten Städte in Deutschland, ISBN-13 : 978-3770188697

Dieser redaktionell erstellte Artikel wurde durch externe Unterstützung ermöglicht, die jedoch keinen Einfluss auf den Inhalt hat. Es gilt der Redaktionskodex.

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Angela Berg ist Ressortleiterin Food bei FrontRowSociety - The Magazine